Ainekset
Karpaloparfait:
2 keltuaista
45 g hunajaa
125 g karpalososetta (soseutettua karpaloa siivilöitynä)
*
Italialainen marenki:
1 kananmunan valkuainen
60 g sokeria
1 rkl vettä
5 g glukoosia
2 dl kermaa
*
Rosmariinimarenki:
90 g vettä
30 g hunajaa
1 oksa rosmariinia
50 g tomusokeria
10 g valkuaisjauhetta
*
Karpalo Cremeaux:
70 g karpalososetta
100 g valkosuklaata
Valmistusohje
Karpaloparfait
1. Laita ainekset kulhoon ja kulho vesihauteeseen.
1. Kypsennä koko ajan vatkaten. Varo kuumentamasta yli 78-asteiseksi.
3. Kun kananmuna ei enää maistu, nosta kulho pois vesihauteesta ja vatkaa vaahtoa edelleen, kunnes se on jäähtynyt 35-asteiseksi.
4. Yhdistä keskenään jäähdykepohja, italialainen marenki ja kermavaahto. Pakasta mahdollisimman nopeasti annosvuoissa.
5. Tarjoile rosmariinimarengin ja karpalo Cremeaux´n kera.
Italialainen marenki
1. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi.
2. Sekoita sokeri, vesi ja glukoosi kattilassa ja kuumenna 121-asteiseksi.
3. Ota kattila liedeltä. Lisää ohuena nauhana vatkatun valkuaisen joukkoon (koneen käydessä koko ajan) ja anna jäähtyä 35-asteiseksi koko ajan vatkaten.
4. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.
Rosmariinimarenki
1. Laita kattilaan vesi, hunaja ja rosmariini. Keitä kunnes 4/5 on jäljellä.
2. Sekoita loput ainekset liemeen.
3. Vatkaa marengiksi eli kovaksi vaahdoksi.
4. Pursota silikonimatolle tai leivinpaperille pisaroiksi.
5. Kuivata 65-asteisessa uunissa 12 tuntia.
Karpalo Cremeaux
1. Lämmitä karpalosose 35–40-asteiseksi.
2. Sulata valkosuklaa n. 40-asteiseksi.
3. Vatkaa aineisosat sekaisin, jäähdytä ja laita pursotinpussiin.
Viinisuositus
