Ainekset
4 punajuurta (á 120 g)
3 dl karkeaa merisuolaa
*
Pikkelöidyt sienet:
2 rkl fenkolinsiemeniä (1 rkl pikkelöintiin + 1 rkl kastikkeeseen)
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
1 dl vettä
kourallinen suppilovahveroita tai muita metsäsieniä
minigrip-pussi
*
Kastike:
1 rkl fenkolinsiemeniä paahdettuna
½ dl soijamaitoa (makeuttamaton)
1 tl maapähkinävoita (crunchy)
½ tl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa
1 dl auringonkukka- tai rypsiöljyä
1 tl sitruunamehua
*
Villiriisi:
1 l öljyä uppopaistoon
1 dl mustaa villiriisiä
sormisuolaa
*
Koristeluun:
1–2 rkl oliiviöljyä (laadukasta)
sormisuolaa
köynnöskrassia
kuivattua punajuurijauhetta (esim. Ruohonjuuri)
Valmistusohje
1. Aloita paahtamalla punajuuret tarjoilua edeltävänä päivänä. Levitä merisuola uunivuoalle tai pellille paksuksi kerrokseksi. Nosta pestyt ja kuivatut punajuuret suolapedille.
2. Paahda punajuuria uunissa tasalämmöllä 220 asteessa tai kiertoilmalla 200 asteessa noin 3 tuntia.
3. Paahdetut punajuuret saavat levätä huoneenlämmössä yön yli tai vähintään muutaman tunnin.
4. Pikkelöi seuraavaksi sienet. Myös tämän voit tehdä edellisenä päivänä. Levitä fenkolinsiemenet leivinpaperoidulle uunipellille ja paahda niitä 180-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia. Käytä 1 rkl kokonaisia paahdettuja fenkolinsiemeniä pikkeliliemeen, säästä loput kastikkeeseen.
5. Mittaa viinietikka, sokeri ja vesi pieneen kattilaan ja kiehauta seos.
6. Nosta kattila liedeltä, lisää paahdetut fenkolinsiemenet (1 rkl) ja anna jäähtyä.
7. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita suppilovahverot minigrip-pussiin ja kaada liemi päälle. Sulje pussi ja anna marinoitua muutama tunti huoneenlämmössä tai kylmässä yön yli.
8. Valmista kastike. Hienonna 1 rkl paahdettuja fenkolinsiemeniä morttelissa pölyksi.
9. Mittaa korkean mittakulhon pohjalle kastikkeen ainekset öljyä ja sitruunamehua lukuun ottamatta. Kaada viimeisenä öljy kulhoon ja odota hetki, että öljy nousee pinnalle.
10. Laske sauvasekoitin mittakulhon pohjalle ja pidä pohjalla käynnissä 10 sekuntia. Nosta sauvasekoitinta rauhallisesti ylöspäin, niin että kastike emulgoituu. Tarkista maku. Mausta sitruunamehulla, lisää tarvittaessa suolaa.
11. Tee villiriisi. Kuumenna öljy kattilassa noin 200 asteeseen, käytä apuna digitaalista keittiömittaria.
12. Laita villiriisi siivilään ja laske varovasti kuumaan öljyyn. Friteeraa muutama minuutti tai kunnes riisit ovat puffaantuneet eli hieman poksahtaneet.
13. Nosta riisit öljystä, anna valua talouspaperin päällä ja ripottele riiseille suolaa.
14. Kokoa annos. Laita tarjoilulautasen keskelle ruokalusikallinen kastiketta. Kuori paahdetut punajuuret käsin ja revi ne kolmeen osaan. Asettele kastikkeen ympärille kolme punajuuripalaa, pirskota päälle hyvää oliiviöljyä ja sormisuolaa. Nosta liemestä pois siivilöityjä pikkelöityjä sieniä punajuurten ja kastikkeen päälle. Koristele annos köynnöskrassilla ja rapealla villiriisillä. Ripottele päälle punajuurijauhetta.
Vinkki: Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä ensin vedessä. Siivilöi sienet ja pikkelöi kuten tuoreet sienet. Liotusliemen voi käyttää vaikka risottoon.
Viinisuositus:
