Ainekset
Paahdettu selleri:
1 kokonainen mukulaselleri hyvin pestynä, kuorineen
*
Selleripyree:
400 g selleriä kuorittuna, paloiteltuna
4 dl kaurakermaa
40 g voita
4 dl koivumahlaa tai kasvislientä
1 laakerinlehti
10 oksaa timjamia
merisuolaa & mustapippuria myllystä
*
Piimäkaramelli:
1,5 dl piimää
3 dl ruskeaa sokeria
65 g voita
1 tl hienoa merisuolaa (esim. ruususuola tai Atlantin ”harmaa suola”)
1 tl punaviinietikkaa
*
Tilli & pähkinät:
2 ruukkua tilliä (säästä muutama oksa per ruokailija, nypittynä)
150 g villipähkinöitä tai kaupan hasselpähkinää
*
Villisinappikastike:
5 dl valkoviiniä
1 l kasvislientä
2 tl rikkasinapinsiemeniä (tai sinapinsiemeniä)
4 rkl oliiviöljyä
Valmistusohje
Paahdettu selleri:
1. Paahda selleriä 200-asteisessa uunissa 90 minuuttia.
2. Ota selleri pois uunista ja anna vetäytyä vielä 30 minuutin ajan huoneenlämmössä.
3. Leikkaa neljään osaan ja viimeistele kanttipalojen pyöreä puoli sileäksi.
4. Levitä lautasille ensin selleripyree.
5. Sivele sellerikiekot molemmin puolin kauttaaltaan piimäkaramellilla. Mausta reilulla suolalla ja pippurilla. Vaikka karamelli on piimän ja etikan vuoksi hapokas, on se maultaan imelä.
6. Ripottele selleriviipaleiden päälle sekä hienonnettu tilli että pähkinärouhe. Nosta sellerikiekot pyreen päälle.
7. Lusikoi villisinappikastiketta sekä sellerin päälle että pyreen reunoille.
Selleripyree:
1. Laita kaikki ainekset kattilaan kannen alle ja anna hautua 45 minuuttia.
2. Aja blenderissä täysteholla samettiseksi soseeksi. Tarkista maku ja rakenne. Mitä löysempi, sitä hienostuneempi pyree.
3. Lisää tarvittaessa mahlaa tai kasvislientä.
Piimäkaramelli:
1. Lisää kaikki ainekset kattilaan.
2. Keitä karamelliksi, vain hetkittäin nuolijalla sekoitellen.
3. Ohenna vedellä (n. 1 rkl). Siivilöi tiheän siivilän läpi.
Tilli & pähkinät:
1. Hienonna tilli hyvin.
2. Paahda pähkinät 180-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia. Poista käsin kuoret. Murskaa hienohkoksi, veitsen sivulla painellen.
Villisinappikastike:
1. Keitä viini kolmasosaan. Lisää kasvisliemi ja keitä kunnes jäljellä on kolmasosa.
2. Lisää joukkoon siemenet. Anna hautua hiljalleen vartin ajan ilman, että kastike kiehuu.
3. Lisää joukkoon öljy ja anna kiehahtaa pikaisesti. Sekoita tarvittaessa emulsioksi.
Viinisuositus:
