Etusivu
Ainekset
800–1000 g petite tender -lihaa (osa naudan lapaa)
2 tl hienoa merisuolaa
2 tl mustapippuria myllystä
1 rkl rypsiöljyä
1 ruukku timjamia
1 kokonainen valkosipuli
2 rkl voita
*
Karamellisoitu raparperivoi:
100 g voita
½ dl pieneksi kuutioitua raparperia
1 rkl sitruunamehua
2 rkl hienonnettua timjamia
mustapippuria myllystä
*
Villiyrttipesto:
½ dl mantelilastuja
40 g villiyrttejä (esim. nokkosta, vuohenputkea, maitohorsmaa tai voikukanlehtiä)
1 dl oliiviöljyä
1 tl sitruunamehua
1 tl hienoksi raastettua sitruunankuorta
30 g pecorinojuustoa
½ valkosipulinkynsi
¼ tl hienoa merisuolaa
mustapippuria myllystä
*
Rapeat varhaisperunat:
12–16 keitettyä varhaisperunaa
2–3 rkl rypsiöljyä
Valmistusohje
1. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Poista kylmästä lihasta kalvot ja mausta se suolalla ja pippurilla. Leikkaa puolet timjaminoksista lautaselle ja halkaise valkosipuli poikittaissuunnassa. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.
2. Tee pesto. Paahda mantelilastut varovasti kuivalla pannulla, anna jäähtyä hetki. Leikkaa tai revi villiyrtit pienemmiksi. Mittaa tehosekoittimeen öljy ja sitten muut raaka-aineet, soseuta tasaiseksi. Notkista tarvittaessa tilkalla öljyä. (Jos teet peston etukäteen, ota se huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen tarjoilua.)
3. Valmista kastike. Kuutioi voi pieneen kattilaan ja sulata se keskilämmöllä. Lisää raparperikuutiot kattilaan ja anna voin ruskistua. Kun voi alkaa kuplia, sekoita, jotta se kypsyy tasaisesti. Kun voi kuohahtaa ja alkaa tuoksua pähkinäiseltä, nosta kattila pois liedeltä ja kaada seos toiseen kattilaan tai lämpöä kestävään kulhoon. (Jos teet raparperivoin etukäteen, jäähdytä se tässä välissä ja sulata varovasti kattilassa ennen tarjoilua.) Mausta raparperivoi sitruunamehulla, timjamilla ja pippurilla.
4. Lisää lihan paistoöljy kuumalle pannulle. Lisää valkosipulinpuolikkaat ja timjaminoksat, paista hetki. Lisää lihat pannulle ja paista niihin hyvä pintaväri. Laske lämpötilaa ja lisää voi pannulle. Lusikoi kuumaa voivaahtoa lihan päälle parin minuutin ajan.
5. Nosta lihat uunivuokaan. Nosta päälle nippu timjaminoksia ja hiero lihoja kevyesti valkosipulinpuolikkailla, jätä valkosipulit lihojen päälle. Laita lihoihin lämpömittarit ja paahda uunissa, kunnes lihojen sisälämpötila on 53 astetta (mediumkypsyys), 10–15 minuuttia. Anna lihojen levätä huoneenlämmössä viisi minuuttia ennen tarjoilua.
6. Valmista lihan kypsyessä potut. Litistä keitetyt perunat työtasolla, käytä apuna vesilasin pohjaa. Kuumenna pannulla tilkka öljyä ja voita. Paista perunoita muutama minuutti, parissa erässä, kunnes ne ovat saaneet kullanruskean pintavärin. (Voit myös paistaa potut kerralla isolla muurikalla.) Nosta rapeat lyttypotut tarjoiluvadille ja koristele villiyrteillä.
7. Siivuta liha laakealle vadille ja lusikoi päälle karamellisoitua raparperivoita. Koristele rapeat perunat villiyrteillä. Tarjoile villiyrttipeston kanssa.
Viinisuositus:
