Runsas mukulaselleri saa seurakseen tillihunnun ja jännittävän piimäkaramellin

Ainekset

4 annosta
valmistusaika 2 h
*
1 juuriselleri (mukulaselleri)
*
Selleripyree:
400 g selleriä kuorittuna, paloiteltuna
4 dl kaurakermaa
40 g voita
4 dl koivumahlaa tai kasvislientä
1 laakerinlehti
10 oksaa timjamia
merisuolaa
mustapippuria
*
Villisinappikastike:
5 dl valkoviiniä
1 l kasvislientä
2 tl rikkasinapinsiemeniä (tai sinapinsiemeniä, etnisestä kaupasta)
4 rkl oliiviöljyä
*
Piimäkaramelli:
1 1/2 dl piimää
3 dl ruskeaa sokeria
65 g voita
1 tl merisuolaa
1 tl punaviinietikkaa
*
Tilli & pähkinät:
2 ruukkua tilliä
150 g villipähkinöitä tai kaupan hasselpähkinää
*
Koristeluun:
muutama tillinoksa

Valmistusohje

1. Pese selleri hyvin, älä kuori.
2. Paahda selleriä 200-asteisessa uunissa 90 minuuttia.
3. Ota selleri pois uunista ja anna vetäytyä vielä 30 minuuttia huoneenlämmössä.
4. Valmista selleripyree mukulasellerin paahtuessa. Laita kaikki pyreen ainekset kattilaan kannen alle ja anna hautua kypsäksi 45 minuuttia.
5. Soseuta tehosekoittimessa täysteholla samettiseksi soseeksi. Tarkista maku ja rakenne. Mitä löysempi, sitä hienostuneempi pyree. Lisää tarvittaessa mahlaa tai kasvislientä.
6. Valmista sinappikastike. Keitä viiniä, kunnes sitä on jäljellä kolmasosa alkuperäisestä määrästä.
7. Lisää kasvisliemi kattilaan ja keitä kunnes jäljellä on jälleen vain kolmasosa liemestä.
8. Lisää joukkoon siemenet. Anna hautua hiljalleen vartin ajan ilman, että kastike kiehuu.
9. Lisää joukkoon öljy ja anna kiehahtaa pikaisesti. Sekoita tarvittaessa emulsioksi.
10. Lisää kaikki piimäkaramellin ainekset kattilaan.
11. Keitä karamelliksi, vain hetkittäin nuolijalla sekoitellen.
12. Ohenna karamelliä vedellä (n. 1 rkl). Siivilöi seos tiheän siivilän läpi.
13. Tee pähkinät ja tilli -lisuke. Hienonna tilli hyvin.
14. Paahda pähkinöitä 180-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia.
15. Poista käsin kuoret. Murskaa pähkinöitä, veitsen sivulla painellen.
16. Kokoa annokset. Leikkaa mukulaselleri neljään osaan ja viimeistele kanttipalojen pyöreä puoli sileäksi. Levitä lautasille ensin selleripyree. Sivele sellerikiekot molemmin puolin piimäkaramellilla. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Ripottele sellerikiekkojen päälle sekä hienonnettu tilli että pähkinärouhe. Nosta sellerikiekot pyreen päälle. Lusikoi villisinappikastiketta sekä sellerin päälle että pyreen reunoille. Koristele tillinoksilla.