Teräsaltaassa höyryää tuhansia litroja karkealta raejuustolta näyttävää keltaista massaa. Kaksi miestä möyhentää valtavaa kasaa metallisilla haravoilla, ja pikkuhiljaa nestemäinen hera valuu pois. He leikkaavat kiinteytyneen juustomassan suuriksi paloiksi, pinoavat kahteen kerrokseen ja levittävät altaan päälle muovipressun. Se pitää kosteuden ja lämmön tallessa.

Alkaa hapattaminen eli cheddarointi, joka antaa cheddarjuustolle sen täyteläisen ja kirpeähkön maun.

”Ennen juustojen nimet, kuten emmental tai gouda, määräytyivät valmistusprosessin perusteella”, sanoo Jukolan Juuston toimitusjohtaja ja juustomestari Markku Liias.

”Nykyään juustoja saa myydä millä tahansa nimellä. Melkein kaikki Suomessa myytävät cheddarit ovat oikeasti edamia tai goudaa, joihin on lisätty väriä. Me valmistamme aitoa cheddaria, joka hapatetaan, pilkotaan ja kuivasuolataan.”

Hurahdus cheddariin

59-vuotias Liias valmistui vuonna 1988 Hämeenlinnan Meijerikoulusta. Hän on ehtinyt muun muassa valmistaa Oltermannia 16 vuoden ajan, työskennellä Kuusamon Juuston ja Ilmajoen Osuusmeijerin juustomestarina, tehdä linjastojen koekäyttöä Saarioiselle ja Atrialle ja kehittää laitteiston, jolla pehmeästä rypsiöljystä valmistetaan juustoa.

“Myin yhdet vehkeet Kanadaan firmalle nimeltä Village Cheese Company, joka myös tekee hirveän hyvää cheddaria”, kertoo Liias.

“Siellä minäkin pääsin kokeilemaan cheddarin keittelyä. Olin vannoutunut kevyiden juustojen kannattaja, mutta käänsin kelkkani.”

Koska kukaan Suomessa ei valmistanut oikeaoppista cheddaria, Liias päätti perustaa oman juustolan. Vuonna 2013 sopiva paikka löytyi Keski-Suomesta Leivonmäeltä. Muutaman kilometrin päässä lapsuudenkodissa toimii Pertti-veljen pyörittämä Jukolan Maitotila, josta juustola saa ensiluokkaisen raaka-aineensa.

Hapattaminen tekee cheddarin

Juustolaan saapuu joka aamu 2 700–3 000 litraa tuoretta maitoa, josta syntyy noin 300 kiloa valmista juustoa.

Aluksi juustomestari lisää maitoon annattoa. Se on Karibialla ja Etelä-Amerikassa kasvavan annattopensaan siemenistä puristettu väriaine, joka antaa aidolle cheddarille oranssinkeltaisen sävyn.

Maito pastöroidaan ja pumpataan kattilaan, johon lisätään hapatetta eli kylmäkuivattuja maitohappobakteereja.

”Ai millaisia? Se on salaisuus”, kuittaa Aki Paloniemi, Jukolan päivittäisestä tuotannosta vastaava juustomestari.

Maitokattilan lämpötila on kriittisen tärkeä.

”Korkeimmillaan käydään 38 asteessa. Jos mentäisiin yli 40 asteen, niin tietyt maitohappobakteerit tuhoutuisivat. Silloin juusto ei kypsyisi halutulla tavalla”, selittää Paloniemi.

Kun kattilassa oleva maito on saostunut juustomassaksi ja hera eroteltu, alkaa puolestatoista kolmeen tuntia kestävä cheddarointi eli hapattaminen. Tätä työvaihetta ei muiden juustojen tekemisessä ole, ja juuri hapattaminen tekee juustosta cheddaria.

Cheddaroinnin jälkeen juustomassakimpaleet päätyvät myllyyn, joka pilkkoo ne peukalon kokoisiksi paloiksi. Kun massaan on sekoitettu suola ja mahdolliset mausteet, juustomassa siirretään 20 kilon muotteihin. Yön aikana juustosta puristuu pois heraa ja se jatkaa happanemista. Aamulla juustoharkot vakumoidaan, pakataan laatikoihin ja säilötään 13–14-asteisiin kylmäkontteihin, joissa ne kypsyvät juustolaadusta riippuen 3–12 kuukautta.

”Maailmalta löytyy jopa seitsemän vuotta kypsytettyjä vuosikertacheddareita”, sanoo Liias.

”Meillä kauimmin kypsytetään Vintagea, vähintään kymmenen kuukautta. Joskus on ollut muutama laatikko kypsymässä kaksikin vuotta.”

Vain mielikuvitus rajana

Jukolan Juuston repertuaariin kuuluu kymmenkunta juustoa, joista suosituimpia ovat Original, Vintage, Chili, Mustapippuri, Kuusenkerkkä ja Amarone.

”Juustomassaan lisätään oikeaa alkoholia, esimerkiksi yhteen Amarone-juustokuutioon laitamme pullollisen punaviiniä”, sanoo Liias.

”Cheddarin maustaminen onnistuu mainiosti muillakin juomilla. Olemme käyttäneet esimerkiksi Kyrö Distilleryn giniä, Helsinki Distilleryn viskiä ja Ainoa Wineryn marjaviinejä.”

Ravintoloille Jukolan Juusto on tehnyt tilauksesta erikoismakuja, kuten terva-, koivu-, mustikka- ja ruusunlehticheddaria.

”Olemme kokeilleet myös matsutakea eli tuoksuvalmuskaa ja tryffeliä. Niistäkin tuli valtavan hienoja”, kertoo Liias.

”Cheddarin valmistamisessa parasta onkin monipuolisuus, koska cheddar taipuu niin moneen – vain mielikuvitus on rajana.”

Tiesitkö tämän cheddarista?

Jos cheddaria ei kypsytettäisi, se maistuisi leipäjuustolle. Kypsytyksen aikana happamuuden tilalle kehittyy pistävämpi maku ja voimakkaampi aromi.

Cheddaroinnin eli hapattamisen aikana maitohappobakteerit muuttavat kaiken laktoosin maitohapoksi. Oikeaoppisesti tehty cheddar on siis laktoositonta.

Jukolan Juusto perustettiin heinäkuussa 2013. Koska ensimmäiset juustot valmistuivat kesällä 2014, vietetään kymmenvuotisjuhlaa vasta tulevana kesänä.

Jukolan Juuston Aito Cheddar Vintage voitti vuonna 2021 hopeamitalin maailman arvostetuimmassa juustokilpailussa, World Cheese Awardsissa, jossa kilpaili noin 4 000 juustoa 45 eri maasta.

Jukolan Juuston tuotteita voi ostaa ympäri maata K- ja S-ketjujen liikkeistä sekä tukuista. Nelostien varressa Leivonmäellä olevan juustolan yhteydessä toimii suosittu kahvila-lounasravintola Karoliinan Kahvimylly & Kestikievari.