Vanhin viinin käymis- ja säilytysastia on saviruukku. Ensimmäiset viinit syntyivät luultavasti ruukuissa säilytetyistä rypäleistä. Puutynnyrit ja -tankit syrjäyttivät amforat 200-luvulta lähtien. Tammiastioissa viiniä saatettiin polkea ja näin punaviineihin saatiin enemmän väriä ja tanniinia. Happi kuitenkin läpäisi puun helpommin kuin saviruukun, joten viinejä ei juuri varastoitu, vaan ne myytiin ja juotiin nopeasti. 1900-luvun alussa betonista tuli vaihtoehto tammitankeille käymisastiana. Betonitankki oli helppo pystyttää ja se kesti pitkään. Lisäksi se oli helppo pitää puhtaana – ainakin, jos tankin aukko muistettiin tehdä riittävän suureksi.
Teräksen ylivoima
Ison volyymin viinintuotannossa, jossa tasalaatuisuus, puhtaus ja kontrolloitavuus ovat keskeisiä viinin laadulle, teräs on ylivoimainen raaka-aine. Siitä voidaan valmistaa suuria, helppohoitoisia tankkeja. Ne voivat olla suljettuja, moniosaisia, kannellisia, avoimia tai paineenkestäviä. Terästankkeihin on myös helppo rakentaa erilaisia valmistusta helpottavia tekniikoita.
Teräksessä viinin käymislämpötilaa kontrolloidaan useimmiten tankin ympärillä olevien jäähdytys- ja lämmityselementtien avulla. Viileässä käyneet valkoviinit ovat runsaan aromikkaita. Lämpimässä viiniin muodostuu enemmän leveyttä ja rakennetta. Myös viileässä käyneet punaviinit ovat hedelmäisiä. Lämpimämmässä tanniineja irtoaa enemmän ja hedelmä jää taustalle.
Punaviinin valmistusta varten terästankkiin voidaan yhdistää automaattinen kuorien ja käyvän viinin kosketus eli maserointi joko pumppaamalla käyvä viini kuorimassan päälle tai painamalla kuorimassaa käyvään viiniin. Tankeissa on myös erilaisia erottelusysteemejä, joiden avulla käyvästä viinistä voidaan poistaa siemeniä pehmentämään tanniineja. Näillä viinintekijä säätää tanniinien määrää viinissä.
Isojen tuottajien erilaisten tankkien kylmennys ja lämmitysjärjestelmien venttiilit, automaattiset maseraatiojärjestelmät sekä muut käytössä olevat tekniikat – kuten vaikkapa mikrohapetus tanniinien pehmentämiseksi – ovat usein yhteydessä valmistamon laajempaan ohjausjärjestelmään. Nykytekniikka mahdollistaa erilaisten anturien avulla käymisen jatkuvan kontrollin. Käyvästä viinistä voidaan mitata mm. käymisen kulkua kuvaava sokerin määrä ja tiheys sekä maseraatiosta kertovat kirkkaus ja värin voimakkuus.
Soraääniäkin kuuluu. Teräksen kriittisesti suhtautuvat väittävät teräksessä käyneiden punaviinien olevan persoonattomia, steriilejä ja neutraaleja. Toisaalta monet maailman huippuviinit ja kalleimmat samppanjat käyvät terästankeissa.
Perinteet kunniassa
Teräskään ei ole kuitenkaan syrjäyttänyt puuta ja betonia kokonaan. Erityisesti Euroopassa vanhoja tammitankkeja on edelleen runsaasti käytössä. Valkoviinejä ja joitain punaviinejäkin käytetään myös tynnyreissä. Vanhojen tammitankkien hyvä ominaisuus on niiden hidas hapenläpäisy. Pieni määrä happea antaa viiniin rakennetta ja aloittaa viinin kehittymisen ja kypsymisen. Aromeja vanhasta tankista tai tynnyristä ei enää irtoa.
Toisaalta tammea on hankala puhdistaa. Hiivat ja bakteerit jäävät helposti odottelemaan seuraavaa satoa huokoiseen puuhun. Parhaassa tapauksessa talolle muodostuu oma hiivakanta, mikä helpottaa ns. luonnollisen hiivan käyttämistä. Samoin erityisesti punaviineissä tarpeellinen maitohappobakteeri voi säilyä tammessa. Huonolla tuurilla tankista löytyvät sekä huonosti käyvä villi hiivakanta, etikkahappobakteeri että korkkivian kaltaisia aromeja levittäviä kloorifenoleja.
Betonin paluu
Tuotantotiloihin on viime vuosina palannut myös betonisia käymisastioita. Betonissa yhdistyvät tammen pieni hapenläpäisy ja teräksen neutraalisuus. Viini pehmenee ja alkaa hitaasti kypsyä, mutta säilyttää silti hedelmäisyytensä. Betoni myös säilyttää lämpötilan hyvin, ja moderneihin betonitankkeihin voidaan asentaa valuvaiheessa lämpötilan kontrollointijärjestelmä. Lisäksi betoni on helppo pitää puhtaana. Varhaisimmat tankit saattoivat olla pinnoitettu sisältä epoksihartsilla tai lasikuidulla, mutta nykyään pinta on useimmiten paljas. Toki sisäpintaa pitää putsata ja huoltaa, mutta hoito ja desinfiointi on helpompaa kuin tammitankeissa.
Vanhat edelleen käytössä olevat betonitankit ovat useimmiten vieri viereen rakennettuja kuutioita. Nykyään tankkien muotoja on monenlaisia lieriöistä ylösalaisin oleviin kartioihin. Monet tuottajat suosivat muutaman tuhannen litran kokoisia munan muotoisia tankkeja. Niissä viini käydessään liikkuu ylös ja reunoja myöten taas alas edistäen tanniinien ja värin irtoamista. Erillistä aktiivista kuorien ja käyvän viinin yhteen saattamista ei tarvita. Betonimunat ovat kuitenkin suhteellisen pieniä, korkeintaan parin tuhannen litran kokoisia, joten isomman viinimäärän valmistamiseen niitä tarvitaan runsaasti.
Munia, savea ja keramiikkaa
Kellareissa näkyy myös liikehdintää vähenevän kontrollin suuntaan. Monet tuottajat suosivat parin tuhannen litran kokoisia munan muotoisia tankkeja. Niissä viini käydessään liikkuu ylös ja reunoja myöten taas alas edistäen tanniinien ja värin irtoamista. Erillistä aktiivista kuorien ja käyvän viinin yhteen saattamista ei tarvita.
Myös saviruukut ovat palanneet. Erilaisia ja eri kokoisia saviruukkuja käytetään esimerkiksi luomutiloilla ja biodynaamisesti viljeltyjen tarhojen kellareissa. Myös monet naturalviinit käyvät saviruukuissa, koska ne pyritään tekemään mahdollisimman samoin kuin aikojen alussa. Saviruukuissa, jotka voivat olla useamman sadan tai jopa parin tuhannen litran vetoisia, rypäleiden kuoret jäävät useimmiten astiaan. Näin saviruukuissa tehtävät viinit ovat monesti niin sanottuja kuorikontaktiviinejä. Huokoisesta savesta happi pääsee hyvin läpi ja varsinkin valkoviinit saviruukuissa ovat usein tyyliltään hieman hapettuneita.
Uusimpina kellareihin ovat tulleet keraamiset käymisastiat. Keraamisten tankkien hapenläpäisykyky on pienempi kuin saviruukkujen, ja kestävyyskin on parempi. Keraamiset tankit ovat kuitenkin toistaiseksi aika pieniä, joten ne soveltuvat vain pienien viinimäärien tekoon.
Viinintekijöillä on toki käytössä muitakin materiaaleja, kuten esimerkiksi muovista tai neutraalista lasikuidusta valmistettuja pieniä käymisastioita. Niiden hyvä puoli on keveys, siirreltävyys ja helppokäyttöisyys.
