On kesäkuinen aamupäivä, istumme kuvaajan kanssa keittiömestari ja Suomen villiyrttiguru Sami Tallbergin kotona Turun Ruissalossa. Virittäydymme tunnelmaan, kohta on alkamassa meidän molempien ensimmäinen villiyrttiretki.
”Polulla villiyrttien maailmaan on viisi askelta: ensin viritellään mieli avoimeksi aiheelle, sitten mennään luontoon. Seuraavaksi tunnistetaan kasveja ja kerätään niitä itse omin kätösin. Loppuhuipennus on sitten syöminen”, Sami opastaa.
”Tähän kaikkeen menee aikaa noin puolitoista tuntia ja se saattaa muuttaa ihmisen koko loppuelämän”, hän varoittaa.

Villiyrttejä Lontoosta Turkuun

Luonnosta poimittavat villiyrtit ovat olleet jo pitkään oleellinen osa Sami Tallbergin ruoanlaittofilosofiaa.
”On täysin absurdia, että tutustuin villiyrtteihin työskennellessäni Itä-Lontoossa. Ravintolaan tuli eräänä päivänä kesken lounaskiireen hippi 1970-luvun pakettiautolla mukanaan säkillinen merikaalia (seacale). Olin ällikällä päähän lyöty, mitä teet täällä kesken lounasserviisin (raaka-aineethan toimitetaan ravintolaan ennen serviisiä taka- ei etuovesta jota mies käytti) ja mitä ihmettä on merikaali. Kiireen helpotettua kiehautin merikaalin ja maistoin hollandaise-kastikkeen kanssa. Silloin sain maistaa maailman jalointa vihannesta”, Sami muistelee vuotta 2003.
Keittiömestarina Sami Tallberg on ollut aina intohimoinen raaka-aineiden suhteen, vaatinut parasta ja halunnut tietää, mistä ne tulevat.
”Joten lähdin tottakai ”hippi” Miles Irvingin kanssa keräämään merikaalia Kentiin. Sillä reissulla ihastuin villifenkoliin.”
”Ja eräällä myöhemmällä reissulla löytyi keitaanomainen paikka keskeltä metsää, joka oli täynnä villiä vesikrassia. Siinä kohtaa havahduin toden teolla ja koin villin luonnon informaation tulevan minuun. Keittiössä olin synteettisten materiaalien kanssa tekemisissä, oli kuuma, kiire ja painetta. Metsä tarjosi rauhaa, kauneutta ja yhteyden kasveihin, kokonaiseen luontoon”, Sami kertoo.
Se hetki muutti Samin elämän ammatillisesti, ja muutenkin.
”Löysin ravinteikkaimmat ja luonteikkaimmat raaka-aineet käyttööni ja samalla hyvinvoinnin.”

Luontoyhteys on tärkeä osa villiruokafilosofiaa

Sami palasi Suomeen reilu kymmenen vuotta sitten ja alkoi toden teolla ”laittaa voikukkaa lautaselle”. Vuonna 2010 ilmestyi Villiyrttikeittokirja, josta on joka vuosi sen jälkeen ilmestynyt uusi laajempi painos.
”Uusiin painoksiin lisään oppimiani kasveja. Alussa niitä oli 49, nyt jo 111. Villiyrtti-intohimoni on viime vuosina laajentunut myös sieniin. Ja oikeastaan kokonaisvaltaiseksi villiruokafilosofiaksi, johon sisältyy tärkeänä elementtinä luontoyhteys. Eli vuoden kierron mukainen elämä ja mahdollisimman paljon aikaa luonnossa. Haluan elää yhteydessä ympäristöön ja näin olen löytänyt elämälleni täydellisen tasapainon.”

On aika siirtyä luontoon. Nappaamme korit kainaloon ja astumme etuovelta metsään. Linnut visertävät, alkukesän aurinko lämmittää mutta luonto on vielä kostea edellisen päivän ja yön sateista.
”Aamu on parasta keruuaikaa. Silloin kasvit ovat elinvoimaisia eivätkä nuukahda heti keräämisen jälkeen, kuten aurinkoisena iltapäivänä. Myös ihmismieli sekä kroppa rauhoittuu ja on toisaalta avoimillaan ottamaan luonnon informaation vastaan. Mikä rauha ja kokonaisvaltainen kokemus”, Sami sanoo.

”Paras tapa oppia villikasveja, on olla luonnossa. Kun tunnistat kasvin syötäväksi ja sopivaksi, maistat! Näitä pitää syödä ja harjoitus tekee mestarin. Luonnossa käyskentely on paras tapa oppia uutta, myös minulle”, hän opastaa.
Pysähdymme tutkimaan ja maistamaan kallioimarretta, sitten koriin sujahtaa villimustaherukan lehtiä. Kuljemme soratietä, havumetsä vaihtuu pellon laitaan ja ojasta maistamme ahomansikoita ja voikukkaa. Opimme, että voikukasta voi syödä niin lehdet, nuput kuin kukatkin, suussa maistuu hunajan ja lakritsin aromit. Siankärsämön lehdet voisivat makunsa puolesta olla jotakin yrttiä. Maistelemme lehmuksen ja koivun nuoria lehtiä, peltokanankaalia ja eri-ikäisiä katajanmarjoja. Keräämme koriin myös pihojen yleistä rikkaruohoa pihatähtimöä, joka on miedon makunsa ansiosta mainio villiyrttisalaatin perusraaka-aine. Todellisen yllätyksen suuhun tuovat kuitenkin aromaattiset mesiangervon kukkanuput. Makunystyrät suorastaan räjähtävät ja erikoinen aromaattinen maku maistuu suussa pitkään.
”Mesiangervon kukkanupuista voisi uuttaa makua kermaan ja tehdä pannacottaa”, Sami vinkkaa.

Villiyrttisalaattia takapihan hortoiluista

Kahlaamme läpi nokkoslehdon ja lähestymme rantaa, nenään kantautuu maariantuoksuheinän voimakas tuoksu. Rantakallioilta nappaamme koriin villiruohosipulia ja villisuolaheinää ennen kuin palaamme talolle valmistamaan villiyrttisalaattia.

Korissa on 15 eri kasvia, jotka olemme keränneet reilussa puolessa tunnissa lähes Tallbergin pihapiiristä. Valmistamme niistä salaatin, joka toimii ”erinomaisena sisäänheittäjänä” villiyrttien maailmaan.
”Kaikki eivät pidä kaikista villiyrteistä, eivätkä kaikki lajikkeet sovi kaikille. Villiyrttejä ravintona, jokavuotisena erikoisuutena, alkaa ymmärtää ja koko filosofia avautua, mitä enemmän niitä syö. Samaan tapaan kuin klassisessa musiikissa tai viineissä. Ei niiden hienouksia heti ymmärrä”, Sami sanoo ja alkaa sekoittaa salaatille kastiketta.
”Villiyrtit, joista monet ovat yllättävän voimakkaan, erikoisen ja selkeästi karvaan makuisia, kesytellään suolalla sekä pippurilla ja tällä vinaigrettella yhdeksi eheäksi kokonaisuudeksi. Näin salaatti muuttuu suussa makujen ilotulitukseksi”, Sami Tallberg lupailee.
Eikä lupaus petä. Villiyrttisalaatti vinaigrette-kastikkeella rantakallioilla nautittuna maistuu taivaalliselta.

Salaatinkastike (Vinaigrette)

noin 1 litra

4 valkosipulinkynttä
5 dl oliiviöljyä, kylmäpuristettua
3 dl rypsiöljyä
2 dl valkoviinietikkaa
150 g (reilu 1 ¼ dl) sileää dijon-sinappia
½ sitruunan mehu
1 ½ rkl rakuunaa kuivattuna (tai 1 tl saksankirvelin siemenkotia kuivattuna)

1.Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet.
2. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Anna maustua ainakin tunnin.
3. Siivilöi kastike ja painele pikkukauhalla, jotta saat kaikki maut ja aromit talteen. Sekoita huolellisesti ennen käyttöä.

Vinkki: Tee kastiketta kerralla litra, se säilyy hyvin ja sen maku kehittyy jääkaapissa tai huoneenlämmössä ilmatiiviissä astiassa säilytettäessä.

Tietoa villiyrteistä:

Sami Tallberg: Villiyrttikeittokirja, Readme.fi
Luontoportti.fi

Villiyrttien vuosi

Uusi vuosi koittaa maaliskuussa, kun koivussa alkaa virrata mahla. Pian nousevat myös suolaheinät, isomaksaruoho, ruoholaukka ja voikukka.

Kesä on villiyrttien parasta satoaikaa, silloin kannattaa myös säilöä.

Havuja, kuten kuusta ja katajaa voi kerätä myös talvella, samoin jäkälää ja kallioimarteen juurakkoa.

Huom! Villiyrttejä saa kerätä luonnosta jokamiehenoikedella. Puiden osien, kasvien juurten ja jäkälän keräämiseen tarvitaan kuitenkin maanomistajan lupa.