”Ei ole olemassa roskakalaa, se on hölmö termi”, huokaisee Tuomas Pöyry.
”Särki ja lahna ovat aivan samanlaisia kaloja kuin muutkin. On totta, että särki on ruotoisempi kuin vaikkapa muikku – mutta fakta on se, että kolmen tunnin keittämisen ja purkittamisen jälkeen ruoto pehmenee niin, ettei sitä edes huomaa.”
Tuomas tietää, mistä puhuu. Kolmikymppinen mies on Järvi-Suomen Kalatuotteen omistaja, ja tuotantopäällikön roolissa hän vastaa kalajalosteyrityksen kaikesta toiminnasta. Hirvensalmelainen yritys perustettiin jo 1980-luvun lopussa nimellä Puula-Särvin, ja iktyonomiksi opiskellut Tuomas siirtyi firman puikkoihin vaimonsa Annan kanssa vuoden 2019 alussa.
”Olemme varsinainen kalapariskunta, sillä opiskelimme kala- ja ympäristötalouden koulutusohjelmassa samalla vuosikurssilla”, Tuomas virnistää.
Pöyryjen kalatehtaalla valmistetaan luonnonkalasta tehtyjä säilykkeitä. Prosessi on melko suoraviivainen: ammattikalastajat toimittavat raaka-aineen – pääosin muikkua, särkeä ja lahnaa – Kissakosken kupeessa sijaitsevalle tehtaalle. Siellä kalat perataan koneellisesti, tarkistetaan käsin, ja joko savustetaan ensin tai laitetaan suoraan purkkiin mausteiden kanssa.
”Purkki on täyssäilyke, johon ei tule lisäaineita. Autoklaavissa eli painekattilassa kolmen tunnin ajan keitettäessä lämpötila nousee niin korkeaksi, että kaikki mahdolliset bakteerit kuolevat. Purkki säilyy huoneenlämmössä viisi vuotta.”
Vastaavia kalajalosteita valmistetaan ympäri Suomea, joten on pakko kysyä, mikä tekee Järvi-Suomen Kalatuotteen savumuikuista ja savusärjistä erityisen laadukkaita. Tuomas miettii hetken ja vastaa:
”Laatu lähtee siitä, että hankimme kalat vain Päijänteen, Puulan ja Saimaan ammattikalastajilta, joilla kylmäketju pysyy hallussa alusta loppuun saakka. Emme osta muikkuja niin sanotuilta peräkonttikauppiailta. Jalostuksessa teemme tietysti joitain asioita eri tavoin kuin kilpailijamme – mutta en voi kertoa yksityiskohtia.”
Eräs tärkeä ero kilpailijoihin on se, että täällä pyritään käyttämään kaikki osat kalasta. Vesiensuojeluyhdistyksessäkin työskennellyt Pöyry selittää, että tehtaan kalanjalostuksen yksi periaate on minimoida syntyvän hävikin määrä, ja siksi hukkaan menevät ainoastaan suolet ja suomut.
”Mutta on meillä jo suunnitelmia särjen suomuille. Ehkä niitä voisi käyttää kosmetiikassa.”
Jopa kalojen nahka menee hyötykäyttöön: vuoden 2019 kesällä lanseerattiin Eväkäs-brändi, jonka tuotteita ovat erilaiset lemmikkien ruoaksi kuivatut kalannahat. Testiryhmänä ovat toimineet Pöyryjen kotitalon pihalla aitauksessa ulvovat kymmenen siperianhuskya.
Satavuotiaan talon sisällä on harvinaisen kodikas tunnelma. Keittiössä leijailee pitsan ihana tuoksu.
”Savulahnapitsa on tosi simppeli ja helppo, se sopii mainiosti lapsiperheen arkiruoaksi.”
Tämän yksinkertaisemmaksi pitsa ei muutu: pohjan päälle levitetään tomaattipyree, päälle ripotellaan purkitettu savulahna, hienonnettu punasipuli ja rasvainen juusto, ja herkku kierrätetään uunin kautta pöytään.
”Periaatteessa minkä tahansa tonnikalareseptin voi korvata kotimaisella vaihtoehdolla”, Tuomas sanoo ja jatkaa:
”Artesaani-luonnonkalatuotteet nostavat suosiotaan trenditietoisten ihmisten keskuudessa. Monen mielestä särkeä parempaa purkkikalaa ei ole olemassakaan.”
Tiesitkö?
Suomalaiset kuluttavat vuosittain kotimaista kalaa lähes neljä kiloa ja tuontikalaa lähes kymmenen kiloa asukasta kohti. Kotimaisista lajeista eniten syödään kasvatettua kirjolohta ja luonnonkaloista eniten haukea.
Kaupallisen kalastuksen tärkeimmät saaliskalat ovat muikku ja kuha. Yhdessä ne muodostavat jopa kolme neljännestä sisävesien kaupallisen kalastuksen kalansaaliin arvosta. Särjen kaupallinen hyödyntäminen kasvaa vuosi vuodelta, mutta särkisaaliin arvo on edelleen vain viitisen prosenttia koko kalansaaliista.
Vaikka särki mielletään usein ”roskakalaksi”, on se aikoinaan ollut tärkeä ruokakala. Särki on erittäin terveellistä, siihen ei kerry yhtä paljon ympäristömyrkkyjä kuin rasvaisempiin kaloihin kuten silakkaan. Särjen syöminen on myös ekoteko, sillä särkikalojen kalastaminen vähentää järvien rehevöitymistä.
Uusia tapoja särkikalasaaliin hyödyntämiseen ovat särjen suomuista tuotetut biohajoavat kalvot sekä kalagelatiini, jota käytetään kosmetiikan ja ravintolisien parissa.
Helpot kalaleivät
4 annosta
6–8 viipaletta rapeakuorista leipää
1 pkt (250 g) kotijuustoa, esim. Valio
1 valkosipulinkynsi
1 prk kotimaista kalasäilykettä, esim. Järvi-Suomen kalatuote
1 rkl öljyä (kalatölkistä)
1.Viipaloi kotijuusto. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynsi hyvin ohueksi. Avaa kalasäilykepurkki.
2. Asettele leipäviipaleille kotijuustoa, kalaa ja muutama lastu valkosipulia. Valuta päälle öljyä. Voit hyvin käyttää kalapurkin öljyä tai oliiviöljyä.
3. Nauti leivät raikkaan valkoviinin kanssa.
