Yleinen

Suomalainen tryffeli, totta vai tarua?

21.01.2020 Riikka Huotari + Kuvat Sami Repo

Suomestakin löytyy tryffeleitä, luonnonvaraisten tryffelien kerääminen on vain Suomessa erilaista kuin manner-Euroopassa. Täällä metsään kannattaa suunnata vasta loppusyksystä, juuri ennen kuin maa jäätyy.

Mitä?

Luonnonvaraisia tryffeleitä keräämässä Jaana Lamppu-Blickin ja Esa Blickin sekä heidän lagotto-koiriensa kanssa.

Missä?

Suomalaisessa sekametsässä Lahden lähellä.

Milloin?

Marraskuussa, joka on parasta tryffeliaikaa Suomessa.

Hento lumi peittää maata. Marraskuinen metsä on hämärä ja jo kovin hiljainen – jostain kaukaa kuuluu variksen raakunta, oksat rasahtelevat kenkien alla. Yhtäkkiä Bea-koira saa vainun. Multa lentää. Koira kaivaa innoissaan maata. Kuoppa syvenee. Esa Blick tulee auttamaan pienen hakun kanssa, maa on kohmeista. Ja siellä puun juurten suojassa, noin 20 senttimetrin syvyydessä, on kahden peukalonpään kokoinen tryffelin mukula. Koira saa löydöstään palkintonaminsa, ja tryffeli laitetaan putsaamisen jälkeen talteen olkalaukkuun.

Onko Suomessa luonnonvaraisia tryffeleitä?

Kysymys, jonka Esa Blick ja Jaana Lamppu-Blick ovat kuulleet lukuisia kertoja. Kyllä on. Useitakin lajeja mutta syötäksi kerätään ainoastaan Pohjan-tryffeliä. Kotimaiset tryffelit eivät ole samaa lajia kuin vaikka Bourgognessa tai Piemontessa kasvavat sukulaisensa, mutta erittäin aromaattisia ja hienoja ruokasieniä ne kyllä ovat.

Jaana ja Esa alkoivat etsiä Siiri-koiransa kanssa tryffeleitä Suomesta parikymmentä vuotta sitten. Siiri oli rodultaan lagotto, kuten kaikki Jaanan ja Esan koirat ovat olleet ja ovat. Tällä hetkellä heillä on neljä ”tryffelikoiraa”.

”Lagotot rakastavat sieniä, etsimistä ja ovat sellaisia nenä maassa -kulkijoita, joten siksi ne soveltuvat sienikoiriksi mainiosti”, Jaana selittää.

Siiri-koira osasi etsiä suppilovahveroita, kantarelleja ja mustia torvisieniä, joten Jaana ja Esa miettivät, että ehkä se osaisi etsiä myös tryffeleitä. 2000-luvun alkuun mennessä tryffeleitä oli löytynyt Suomesta lähinnä maankäännön yhteydessä, mutta Esalla oli vahva usko siihen, että niitä kasvaisi täällä metsissäkin.

”Koska niitä kasvoi Gotlannista ja Virossakin, niin miksei myös meillä? Välimatkahan ei ole suuri.”

Aluksi Jaana ja Esa etsivät vääristä paikoista. Mutta sitten Jaana toi ystävänsä Johanna Heiskasen kanssa Italiasta Ciro-koiran, jota alettiin kouluttaa etsimiseen. Ja lopulta ensimmäiset sienet löytyivät Lahden läheltä maan uumenista.

”Lähetimme ne analysoitavaksi Turun yliopistoon, josta saimme varmistuksen, että olemme tosiaan löytäneet tryffeleitä.”

Suomalainen tryffeli poimitaan kylmätällin jälkeen

Tryffeleitä löytyy ympäri Suomea. Jaana ja Esa ovat keränneet niitä niin Keski-Suomesta, Varsinais-Suomesta, Itä-Uusimaalta, pääkaupunkiseudulta – ja tietenkin kotikaupunkinsa Lahden ympäristöstä. Ne kasvavat 5–30 sentin syvyydessä monenlaisissa maaperissä, ja aina puun juuristossa.

”Tryffelit elävät symbioosissa puun hiusjuuriston kanssa. Mutta puun ei tarvitse olla jalopuu, tryffelille kelpaa yhtä hyvin koivu tai pajukin. Kuivista mäntykangasmetsistä niitä ei kuitenkaan löydy”, Jaana sanoo.

”Suomessa kasvaa monia muitakin sieniä – kuten maatikkaita – maan alla. Jos on epävarma, tryffelit tunnistaa viimeistään sisuksensa marmorikuviosta”, Esa kertoo.

Parasta tryffeliaikaa on aivan loppusyksy eli loka-marraskuu. Silloin tryffelit ovat ehtineet kasvaa tarpeeksi suuriksi ja niiden maku on muuttunut miedommaksi.

”Tryffeli tarvitsee ´kylmätällin´ eli pienen pakkasjakson, jotta sen kasvu nopeutuu. Maa ei kuitenkaan saa jäätyä, koska silloin sieni menee pilalle. Suomalaiset tryffelit ovat pienenä aika ärhäkän makuisia, joten me keräämme niitä mieluiten vasta myöhään syksyllä”, Jaana selittää.

Tryffelivoi ja muut herkut

Jaana ja Esa ovat tällä hetkellä vielä ainoita, jotka jatkojalostavat luonnonvaraisia suomalaisia tryffeleitä. Heillä on Lahden keskustassa Tryffdeli-kahvila-ravintola, jossa he myyvät tryffelistä jalostamiaan tuotteita, kuten tryffelihunajaa, -suolaa, -tahnaa ja -sinappia.

”Lippulaivatuotteemme on tryffelivoi, jota teemme joka syksy pakkaseen. Myymme sitä sitten aina seuraavaan syksyyn pienissä 50 gramman annoksissa. Se on loistava tuote esimerkiksi risottoon”, Esa sanoo.

Liiketoiminnan aloittaminen ei ollut helppoa, koska tryffelit eivät kuuluneet Ruokaviraston kauppasieniluetteloon. Esa ja Jaana eivät kuitenkaan antaneet periksi, vaan hakivat muutosta asiaan kerta toisensa jälkeen. Lopulta Ruokavirasto luopui koko kauppasieniluettelosta.

Tryffelikoira ja omistajat mudassa

Moni lagotto-omistaja on nykyään innostunut tryffeleistä Jaanan ja Esan tavoin.

”Koirakkoja on paljon ympäri Suomea. Se on hienoa. Meitäkin pyydetään usein kouluttamaan niitä lisää, mutta valitettavasti aikamme ei riitä kaikkeen. Syksyisin on kuitenkin varattava runsaasti aikaa tryffelien etsimiseen, jotta saamme niitä tarpeellisen määrän”, Jaana sanoo.

Vaikka Suomessa on jokamiehenoikeus, tryffelien etsiminen ei kuulu sen piiriin. Se kannattaa muistaa ennen kuin kaivelee tuntemattomilla mailla. Ja muutenkin tryffelietikettiin kuuluu se, että metsää kunnioitetaan.

”Kuopat peitetään aina. Ihan jo senkin takia, ettei puun juuristo kärsi ja toki myös sen takia, että samaan paikkaan voisi kasvaa uusia tryffeleitä”, Esa sanoo.

Tryffelinkeräämisestä tulee helposti mieleen aurinkoinen tammimetsä, tweed-vaatteet ja leppoisa kuljeskelu. Totuus on kuitenkin kaikin tavoin aivan toisenlainen.

”Näiden kerääminen on todella likaista hommaa. Yleensä olemme yltä päältä mudassa kaikki, niin Esa ja minä kuin koiratkin”, Jaana nauraa.

Tekeekö mieli tryffeleitä? Katso tryffelirisotto-ohje!

Vastaavia artikkeleita

Nyt herkutellaan tryffelillä!

12.11.2015 Teksti Katri Saukkonen + Kuva Sami Piskonen + Tyyli Janic Leino + Lähde Lars C. Ingman