Artikkelit

Savua rypäleissä

11.01.2019 Teksti Mika Vanne

Tarhan lähellä roihuava palo kuumentaa rypäleet käyttökelvottomiksi. Miten savu jää rypäleisiin ja miten savun haju rypäleissä vaikuttaa niistä tehtyihin viineihin? Lue juttu.

Maastopalot ovat vaivanneet viiniseutuja viime vuosina. Inhimilliset kärsimykset ja infrastruktuurin tuhot ovat olleet suuria. Viinitarhureiden näkökulmasta palot eivät ole olleet valtavan tuhoisia lukuunottamatta tietenkin niitä yksittäisiä tiloja, jotka ovat palaneet. Monin paikoin viinitarhat, joiden maaperä on usein kosteaa, ovat säilyneet pääosin vaurioitta ja jopa toimineet paloa rajaavina alueina.

Tarhan lähellä roihuava palo kuumentaa rypäleet käyttökelvottomiksi. Keskustelua on käyty siitä, miten savu jää rypäleisiin ja miten savun haju rypäleissä vaikuttaa niistä tehtyihin viineihin.

Kysymys on ajankohtainen. Kalifornian vuoden 2017 suurpalon aikaan noin 10 prosenttia rypäleistä oli yhä tarhoilla. Näistä suurin osa parhaiden tarhojen Cabernet Sauvignonia. Portugalin kesän 2017 palojen savuja ajautui tarhoille eri puolilla maata. Etelä-Chilessä paloi vuonna 2017 lähellä viinitarhoja. Tänä vuonna maastopaloja on ollut lähellä Eteläisen Kalifornian ja Oregonin viinitarhoja. Australian Victoriassa paloi pahasti helmikuussa 2009, jolloin sato oli vielä korjaamatta.

Australian palojen jälkeen savun vaikutuksia viiniin alettiin tutkia enemmän. Savun hajua jää rypäleisiin sinä aikana, kun rypäleisiin syntyy sokeria eli värin vaihtumisesta aina sadonkorjuuseen asti. Pahin hetki on noin viikko värin vaihtumisen jälkeen. Mitä enemmän ja useammin savua tarhalle tulee, sitä enemmän savun hajua rypäleissä.

Mikään palo ei ole samanlainen. Savun voimakkuus ja määrä riippuvat siitä, mitä palaa. Maastopalon savu on erilaista kuin kaupunkipalon savu. Tärkeimmäksi savun hajun lähteeksi on löydetty haihtuvat fenoliyhdisteet. Osa yhdisteistä on samoja, joita tavataan brettanomyces-hiivan reagoidessa viinin kanssa.

Vaikuttaa myös siltä, että savu imeytyy rypäleisiin sisään, sillä savun haju voimistuu käymisessä. Tämä saattaa johtua siitä, että osa rypäleeseen tulleista tai toisaalta siellä olevista yhdisteistä on ennen käymistä hajuttomina esiasteina, jotka vapautuvat vasta käymisen aikana.

Savun hajun tutkiminen on vaikeaa. UC Davisin tutkimuksissa löydettiin seitsemän yhdistettä, jotka aiheuttavat savun hajua. Useimmat laboratoriot kykenevät tutkimaan niistä vain kaksi. Lisäksi yhdysvaikutukset ovat vielä tuntemattomia.

Kaliforniassa monet tuottajat ovat jättäneet savulle altistuneet rypäleet käyttämättä. Osa on tehnyt viinin ja pyrkii selvittämään savun hajun määrää ennen viinierän lopullista käyttöä.

Viinin kirkastaminen saattaa auttaa hajun vähentämisessä. Rypälemassan nopea lämmittäminen ennen käymistä, ns. flash detente, vaikuttaa poistavan savun hajua. Samoin kalliit membraanisuodatustekniikat. Tosin niiden mukana saattaa mennä toivottujakin aromeja.

Vaikeinta on pieneillä tuottajilla ja viljelijöillä, joilla ei ole vaihtoehtoja. Pienellä tuottajalla on viini tai ei mitään. Viljelijä, jolla on sopimus viinintuottajan kanssa, ei saa rahojaan, jos tuottaja kieltäytyy ostamasta rypäleitä. Ainakin yksi viiden tonnin rypäle-erä jäi tuottajalta ostamatta ja siitä riidellään oikeudessa asti.

Vastaavia artikkeleita

Pidot enkelten kaupungissa

10.05.2019 Kalle Kirstilä + kuvat Robert Seger

Koolla on väliä

15.01.2019 Teksti Mika Vanne Kuva Shutterstock

Huippuvuosi 2018?

14.01.2019 Teksti Mika Vanne Kuva Shutterstock