Trenditietoiset viinikauppiaat ja ravintoloitsijat haalivat nyt magnum-pulloihin pullotettuja viinejä, sillä kysyntä kasvaa koko ajan. Magnum-pullo nostaa tunnelman häissä ja juhlissa; se on juhlava, erottuva ja antelias. Talon viinien tarjoaminen laseittain magnumista kertoo sommelierin intohimosta ja osaamisesta. Markkina on kasvussa, mutta myös muutoksessa.
Oikeastaan on yllättävää, että magnum on jäänyt niin vähälle käytölle. Jo neljän hengen seurue nauttii helposti magnumin illallisen yhteydessä, suuremmista juhlista nyt puhumattakaan. Anekdoottien ystäville kelvannee Sir Winston Churchillin kommentti magnumin sopivuudesta aterialle:
“A magnum is the perfect size for two gentlemen over lunch, especially if one isn’t drinking.”
Winstonin ajoista on jo aikaa, mutta vasta viime vuosina magnum on alkanut kiinnostaa muitakin kuin viininörttejä. Britanniassa kauppaketjut raportoivat jopa satojen prosenttien kasvusta magnumien myynnissä. Myös monet ravintolat ovat lisänneet magnum-valikoimaansa. Nettikauppa Magnums & more myy vain magnumeja ja sitä suurempia pulloja. Helsingissä mm. ravintola Brondassa on useita magnumeja listalla, ja osaa saa myös laseittain. Jopa Suomen monopoli on vastannut huutoon. Valikoimassa on pitkälti toista sataa magnumia.
Eikä magnum ole oivallinen ainoastaan kokonsa puolesta. Magnumiin voi luottaa myös laadullisesti. Tai ainakin on voinut. Perinteisesti tuottajat eivät ole laittaneet magnumeihin mitä tahansa viiniä. Päinvastoin. Magnumiin on päätynyt laadullisesti erinomaista, hyvin kypsytystä kestävää viiniä.
Kypsytys onkin keskeinen selitys magnumien kasvavaan suosioon sommelierien keskuudessa. Magnumeissa on normaaliin pulloon verrattuna suhteessa vähemmän happea. Korkki ja kaulan paksuus ovat samat. Hapen pienempi määrä tarkoittaa hitaampaa kypsymistä pullossa. Magnumissa viini siis kehittyy hitaammin ja säilyy kauemmin.
Viinin kypsyminen pullossa on tutkijoillekin vielä osittain hämärän peitossa. Hapen määrän tiedetään vaikuttavan viinin fenoleihin ja flavonoideihin, jotka vaikuttavat viinin väriin ja rakenteeseen. Samoin happi vaikuttaa tanniinien ketjuuntumiseen ja pilkkoutumiseen kehittymisen aikana. Magnumissa kaikki tämä tapahtuu hieman hitaammin, mutta kenties tyylikkäämmin.
Pullokypsytyksen aikana myös viinin aromit ja maut muuttuvat. Rypäleistä vapautuu aromeja, myös happojen ja alkoholin esteröityminen tuo viiniin lisää aromiaineita. Niukempi hapettuminen magnumissa antaa tilaa kypsyessä syntyville aromeille.
Samppanjan valmistuksessa magnum on suurin koko, jossa viini käy myös toisen käymisen pullossa. Siksi se on optimaalisin pullokoko samppanjalle. Toisen käymisen jälkeen magnumiin jäävä suurempi hiivamäärä tehostaa hiivan autolyysia, joka taas muuntaa viiniä monella tapaa. Se vapauttaa polysakkarideja, jotka lisäävät viinin suutuntumaa. Se myös vähentää hapettumista helpottavia entsyymejä sekä vähentää viinikiven muodostumista. Autolyysi myös lisää aminohappoja, jotka puolestaan tuovat samppanjaan paahteisia aromeja.
Bollingerin samppanjatalo käyttää magnumia vuosikerrattoman Bollinger Special Cuveén valmistuksessa. Sekoittamisvaiheessa nuoren viinin ja reserve-viinien joukkoon lisätään viitisen prosenttia jopa 15 vuotta magnumeissa kypsynyttä vanhaa reserve-viiniä. Nämä viinit ovat olleet magnumissa pienen hiivamäärän kanssa, jolloin niissä on aavistus kuplia ja autolyysi on muokannut viinin aromeja kehittyneempään suuntaan. Magnumissa kypsyneet reserve-viinit antavat syvyyttä ja täyteläisyyttä lopulliseen viiniin.
Magnumin laadukkuus näkyy valitettavasti myös hinnassa. Normaali suuren koon hintaetu ei magnumissa yleensä toteudu, sillä tuotantomäärät ovat pieniä ja käsityön määrä suuri. Myös pullo itsessään on kallis, ja erityisesti ison samppanjapullon on kestettävä suurta painetta.
Trendi kuitenkin muuttaa markkinaa. Kysynnän kasvaessa hintatasossa tapahtuu muutoksia ja entistä edullisemmat viinit päätyvät magnum-pulloon. Näin magnumit halpenevat suhteessa tavalliseen pulloon. Samaan aikaan toki lisääntyy riski myös heikompien viinien päätymisestä magnumiin. Magnum Soavea saa Tescosta kahdeksalla punnalla ja Lidl myy sisilialaista Nero d’avolaa samaan hintaan. Alkon halvin magnum maksaa hiukan alle viisitoista euroa.
