Viikon viinivinkki

Vuoden punaviini ja poroa kahdella tavalla

21.11.2019 Antti

Viinilehden Vuoden punaviini 2019 ja poroa Tero Mäntykankaan reseptillä – täydellinen pari! Annoksen maanläheinen aromimaailma korostaa upeasti rustiikkisen viinin vivahteita.

Tommasi Crearo 2016

Punaviini, Italia. 19,99 €

Arvio

Avoimen aromaattinen, monivivahteinen tuoksu tuo mieleen lähes hillotun kirsikan, kuivatut hedelmät ja makeat mausteet. Tätä aromikkuutta sävyttävät vielä orastava nahkaisuus ja kukkaisuuttakin muistuttava parfyymisyys. Tuoksun aromit toistava, täyteläinen maku on suutuntumalta hyvin mehukas. Viinissä on erotettavissa myös paahteisuutta ja hentoa eläimellisyyden aromikkuutta. Pehmeä suutuntuma saa ryhtiä hapankirsikkaisen hapokkuuden lisäksi myös kypsästä, pehmeästä tanniinisuudesta. Viini jättää pitkään maistuvan, rustiikkisen ja kuivattuja hedelmiä aromeiltaan muistuttavan jälkivaikutelman.

Ruokasuositus

Aromikkaat, paistetut tai grillatut tummat liharuoat – myös riista. Myös kovat ja suolaiset juustot.

Alkon tuotesivu

Poron kieli ja filee saavat seurakseen samettisen tattipyreen ja vivahteikkaan sieniliemen

Ainekset

1 porkkana

1 salottisipuli

2 poronkieltä

1 l poro- tai lihalientä

2 laakerinlehteä

suolaa

*

Pikkelöidyt kuusenkerkät:

1 ½ dl vettä

1 dl sokeria

1/2 dl etikkaa

1 rkl kuusenkerkkiä

*

Sieniliemi:

1 valkosipuli

1 salottisipuli

50 g matsutake-sieniä

150 g herkkutatteja

7 dl vettä

1 rkl tummaa balsamicoa

2 oksaa timjamia

suolaa

*

Herkkutattipyree:

½ sipuli

200 g herkkutatteja

2 rkl voita

1 dl kanalientä

1 dl kermaa

50 g voita

suolaa

*

Porofile:

300 g poron ulkofileetä

1–2 tl suolaa

2 rkl kirkastettua voita

6 oksaa timjamia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl voita

lihalämpömittari

*

Lisäksi:

2 pientä herkkutattia

2–3 rkl voita

suolaa

puolukkajauhetta (esim. Biokia)

Valmistusohje

1. Kuori porkkana ja sipuli, leikkaa ne kuutioiksi.
2. Laita pestyt poronkielet, poroliemi, kasviskuutiot ja mausteet kattilaan. Keitä kaksi tuntia.
3. Nosta lihat liemestä ja anna jäähtyä hetki. Kuori vielä lämpimistä kielistä kalvomainen pinta pois.
4. Pikkelöi kuusenkerkät. Kiehauta vedestä, sokerista ja etikasta liemi ja jäähdytä. Laita kuusenkerkät liemeen ja anna maustua 2 tuntia.
5. Valmista sieniliemi. Kuori ja hienonna sipulit. Paahda sienet ja sipuli kuivalla paistinpannulla. Lisää vesi, balsamico ja timjami. Kiehauta ja keitä pienellä lämmöllä, kunnes liemi on haihtunut puoleen. Mausta suolalla ja siivilöi liemi.
6. Tee herkkutattipyree. Kuori puolikas sipuli. Kuutioi sipuli ja herkkutatit.
7. Paista tatteja, kunnes sienten neste on haihtunut. Lisää pannuun sipulit ja voi. Anna paahtua 15 minuuttia välillä sekoittaen.
8. Lisää kanaliemi, kerma. Keitä seosta kasaan, kunnes neste on haihtunut kokonaan tai valuta siivilässä seos kuivaksi.
9. Laita tattimassa tehosekoittimen kulhoon, lisää voi (50 g) ja jauha sileäksi pyreeksi. Mausta lopuksi suolalla.
10. Ota porofileet huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista ja mausta lihat kauttaaltaan suolalla.
11. Kuori valkosipulit ja litistä veitsensyrjällä leikkuulautaa vasten. Kuumenna paistinpannu, lisää kirkastettu voi, timjami ja valkosipulit pannuun. Ruskista fileitä toiselta puolelta noin minuutti. Käännä ja lisää pannulle voi. Valele lihoja voisulalla samalla, kun ruskistat toista puolta.
12. Nosta lihat uunivuokaan ja työnnä sisälämpömittari keskelle fileen paksuinta kohtaa. Kypsennä 120-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 52 astetta.
13. Ota lihat uunista ja laita folion sisään vetäytymään 5 minuutiksi.
14. Paista lopuksi vielä halkaistuihin pikkutatteihin voissa rapea, paahtunut pinta. Mausta suolalla.
15. Kokoa annos. Halkaise kielet ja paista niihin paistinpannulla väriä. Leikkaa vetäytynyt filee viipaleiksi. Asettele lautaselle lämmintä tattipyreetä, pala molempia lihoja ja paistettu puolikas tatti. Valuta päälle sienilientä. Koristele pikkelöintiliemestä siivilöidyllä kuusenkerkillä ja halutessasi ripauksella punajuuripölyä.

Vinkki: Voit valmistaa poroannoksen komponenteista monet jo edellisenä päivänä. Paista filee ja tatit juuri ennen tarjoilua ja lämmitä muut ainekset.

Mistä poroa? Poron lihaa kotitalouksille toimittaa esimerkiksi deliporo.fi -verkkokauppa. Poroa voi kysellä myös kauppahalleista ja hyvin varustelluista ruokakaupoista.