Champagne on Ranskan pohjoisin ja viilein viinialue. Vielä jokin aika sitten, ennen kuin aloimme puhua ilmastokriisistä ja ihmisten aiheuttamasta ilmaston lämpenemisestä, pidimme Champagnen olosuhteita äärimmäisinä viininviljelyyn.

1600-luvulla, kun Champagnen kukkuloilla sijaitsevan Hautvillers’n luostarin kellarimestari Dom Pérignon vastasi luostarinsa varastoista, saattoivat viinipullot räjähdellä itsekseen säpäleiksi. Kylminä talvina viinin käyminen pulloissa lakkasi, mutta toisinaan se jatkui ilmojen lämmetessä. Silloin pulloihin kehittyi hiilidioksidia ja viinistä tuli pirskahtelevaa.

Sen aikaiset ohuet ja hauraat lasipullot kestivät huonosti hiilidioksidin muodostamaa painetta, joten pullot hajoilivat sattumanvaraisesti, aivan kuin ne olisivat olleet riivattuja.

Kuplivaksi riivattua juomaa kutsuttiin Champagnen luostareissa paholaisen viiniksi, le vin du diable. Pullojen räjähtelemisen takia kellarissa täytyi asioida rautainen suojanaamari päässä. Viinin kuplia pidettiin virheenä, josta yritettiin päästä kaikin keinoin eroon.

Dom Pérignonia pidetään yleisesti samppanjan keksijänä, mutta ei hän kuohuviiniä keksinyt. Hänen ansiotaan on samppanjan kuplien sietäminen.

Munkki Pérignon halusi kehittää itsepintaisesti kuohuvasta viinistä niin hyvää kuin mahdollista. Hän alkoi kiinnittää entistä enemmän huomiota rypäleiden laatuun ja niiden puristamiseen. Koska luostari sai alueen viljelijöiltä veroina sekä rypäleitä että valmista viiniä, kellarimestarilla oli varaa valita kaikkein parhaat raaka-aineet sekoituksiinsa.

Yksi Dom Pérignonin isoista oivalluksista oli se, miten hän saa tehtyä valkoviiniä Champagnen punaisista päärypälelajikkeista, Pinot Noirista ja Meunierista. Noihin aikoihin Champagnen viinit olivat haalean värisiä, hyvin hapokkaita punaviinejä. Munkki keksi, ettei rypäleitä saanut talloa eikä kuoria uuttaa rypäleistä puristetussa mehussa. Tätä varten hän tarvitsi nopean ja hellävaraisen puristimen. Sellaisen hän rakennutti Hautvillers’in luostariin.

Koska viinin kuplista ei päästy eroon, niiden kanssa oli opeteltava elämään. Dom Pérignon päätti kesyttää viinin villit kuohut ja opetella hallitsemaan niitä.

Tässä hänen avukseen tulivat englantilaiset lasinpuhaltajat. Samppanjapullossa on kolme kertaa kovempi paine kuin auton renkaassa. Näin suurta painetta kestäviä pulloja onnistuttiin kuitenkin valmistamaan vasta 1660-luvulla, kun Englannin lasitehtaat vaihtoivat polttopuunsa hiilivoimaan. Kivihiili palaa paljon kuumemmalla liekillä kuin puu, minkä ansiosta englantilaiset pystyivät puhaltamaan aiempaa paksumpaa ja vahvempaa lasia.

Enää ei luostarin kellarimestari tarvinnut työpaikallaan rautaista silmikkoa.

Nykyään meillä olisi kaikki keinot korjata virhe, jota vastaan Champagnessa aikanaan taisteltiin. Mutta erään 1600-luvulla eläneen munkin ansiosta siihen ei enää ole syytä. Le vin du diablesta tuli le vin divin, jumalainen viini.