”Luomuviinit ovat parempia kuin muut”

Luonnonmukaisuus ei sinänsä tee viineistä parempia.

Luomutuottaja kuitenkin ehkä tavoittelee ennemminkin laatua kuin määrää – ehkä hän myös toimii tunnollisemmin ja miettii tekemisiään enemmän kuin perinteisin menetelmin toimivat viinintuottajat.

Luomuviineissä on keskimäärin vähemmän viiniä suojaavia aineita, joten luomutuottajien tulee myös siksi olla huolellisempia.

Luomuviinien laatuvaihtelut saattavat olla suurempia kuin muissa viineissä, sillä luomutuotannossa varsinkin tarhatyöskentelyn olosuhteet ovat alttiimmat erilaisille ongelmille.

”Jysäri syntyy rikistä”

Melkein kaikkiin viineihin lisätään rikkiä. Euroopassa myydyissä viineissä pitää nykyisin mainita etiketissä, jos viini sisältää sulfiitteja.

Rikkiä käytetään kahdesta syystä. Se on sterilointiaine, joka estää erilaiset hallitsemattomat ja ei-toivotut kemialliset reaktiot. Esimerkiksi hiivat ja bakteerit voisivat ilman rikkiä pilata viinin.

Rikki on myös hapettumisen estoaine. Sen avulla viini säilyy huomattavasti pitempään raikkaana ja nuorekkaana. Ilman rikkiä viini muuttuu hapettumisen myötä etikaksi.

Viini-ihmiset puhuvat kahdenlaisesta rikistä. Kokonaisrikki kerrotaan mg/l-muodossa. Viineissä on usein noin 50–200 mg/l rikkiä eli 50–200 miljoonasosaa (Parts per Million = PPM). Tämä kokonaisrikki jakaantuu kahteen eri osaan. Osa siitä on jo sitoutunut erilaisiin kemiallisiin yhdisteisiin, jolloin siitä ei ole enää viinintekijälle hyötyä.

”Vapaana oleva rikki” ei ole vielä sitoutunut. Viinintuottajalla on syytä olla pullotuksen yhteydessä kunnon reservi tätä vapaata rikkiä (esimerkiksi muutama kymmenen mg/l), sillä viini, joka on elävä aine, pysyy sen ansiosta edelleen kunnossa ilman että muodostuu erilaisia yhdisteitä, jotka muuttavat kemiallisia koostumuksiaan viinin kypsyessä.

Osa ihmisistä on yliherkkiä sulfiiteille, ja tällöin pienetkin rikkimäärät voivat laukaista astmaattisia reaktioita tai allergisia oireita. Punaviineissä on yleensä vähemmän sulfiitteja kuin valkoviineissä. Makeissa valkoviineissä on selvästi enemmän rikkiä kuin kuivissa.

Myös päänsärystä ja krapulasta syytetään usein rikkiyhdisteitä. Yksiselitteisiä vastauksia ei hevin löydy, ja muita mahdollisia syypäitä mahdolliselle jysärille kannattaa etsiä muun muassa punaviinien väriyhdisteistä (tanniineista) sekä alkoholista.

”Viini paranee iän myötä”

Tämä vanha sanonta koskee ehkäpä enemmän arvokkaampia viinejä kuin arkiviinejä. Viinilehdessä arvioidessamme viinejä  toteamme, onko viini jo ”valmis juotavaksi” vai paraneeko se vielä kypsytyksen myötä.

Valtaosa Suomessa saatavilla olevista viineistä on parhaimmillaan juuri silloin, kun saamme ne kätemme ulottuville. Tämä on meidän arvioitsijoiden subjektiivinen mielipide. Tarkoitamme tällä sitä, että itse arvostamme viineissä muun muassa niiden raikkautta, tuoreutta, jäntevyyttä ja napakkuutta. Tämä pätee varsinkin valkoviineihin, mutta myös pääosaan punaviinejä. Jos viini on liian vanha, se menettää hedelmäisyytensä ja siitä tulee ontto ja kuiva.

Moni huippuviinin tuottaja on sitä mieltä, että käytännössä vain ne viinit ovat todella laadukkaita, jotka kestävät kunnolla ikääntymistä – vaikkapa useita vuosia tai vuosikymmeniä. Moni maailmankuulu huippuviini valmistetaankin niin, että se kehittyy suotuisasti vielä useita vuosia. Viineihin annetaan liueta vaikkapa parkkihappoja tai niitä kypsytetään tammitynnyreissä niin kauan, että parkkihappoisuus tai tammisuus korostuvat pullottamisen jälkeen ja peittävät viinin muita ominaisuuksia.

Punaviineihin liukenee käymisen aikana rypäleiden kuorista ja siemenistä parkkihappoja, jotka ovat viinin luonnollisia säilöntäaineita. Nuorissa viineissä parkkihapot kuivattavat suuta, sillä parkkihapot reagoivat suussa erittyvän syljen kanssa.

Viinin kypsyessä parkkihappomolekyylit sitoutuvat toisiinsa ja molekyylien kasvaessa niistä tulee lopulta niin isoja, että ne muodostavat sakkaa pullon pohjalle. Suuta kuivattava vaikutus vähenee, jos sakan erottaa esimerkiksi dekantoimalla.

Parkkihapot ovat yksi esimerkki siitä, kuinka viinin maku muuttuu sen kemiallisen koostumuksen myötä. Eri viinit ovat kuitenkin aina yksilöitä ja niinpä (onneksi) yllätyksiä tulee jatkuvasti vastaan.

Pitkäikäisiksi tarkoitetut viinit harmonisoituvat ja pyöristyvät kypsyessään. Viinin eri ”rakennuspalikat” (hedelmäisyys, parkkihapot, hedelmähapot, alkoholi, tammisuus jne.) muovautuvat harmonisemmaksi kokonaisuudeksi. Viinien ikääntyessä myös viinien aromit ja flavorit kehittyvät ja muuttuvat merkittävästi. Kypsymisen myötä moneen viiniin muodostuu uudenlaisia, usein monivivahteisia raskaampia ja ehkäpä myös vaikeammin määriteltävissä olevia piirteitä, joista toiset käyttävät nimitystä ”bouquet” tai puketti. Kun puhutaan siitä, että viini paranee kypsyessään, viitataan usein tähän bouquet-asiaan.

Meidän allekirjoittajien perusperiaate on se, että mieluummin juomme viinimme liian nuorena kuin liian vanhana.

”Sakka aiheuttaa päänsärkyä”

Sakka on täysin vaaratonta ja se on luonnollista viineille. Tietojemme mukaan se ei aiheuta päänsärkyä.

Viinintuottajat ovat valmiita satsaamaan merkittäviä summia ja paljon työtä huolehtiakseen siitä, että viini olisi pullossa kirkasta. Kuitenkin samalla kun suodatuksen ja kirkastamisen tuloksena poistetaan viinistä sakan muodostumista edesauttavia partikkeleita, samalla valitettavasti menetetään usein myös viinin runsautta ja monivivahteisuutta lisääviä ominaisuuksia.

Sama pätee myös viinikiveen, joka syntyy silloin, kun viini viilennetään. Viinikivi on oikeastaan viinihappojen kristalloitunutta suolaa: hieman terävältä maistuvaa kovettumaa korkin sisäpinnalla tai pullon tai lasin pohjalla. Huolella viininsä valmistavat viinintuottajat eivät halua välttämättä jäähdyttää viinejään noin nolla-asteisiksi ennen pullotusta ja tämä on meistä ihan ok. Mieluummin annamme viinikiven muodostua pulloissa vaikkapa ennen tarjoilua, jos kristalloituminen on tapahtuakseen.

Jysärin syytä kannattaa etsiä sen sijaan alkoholista, rikkiyhdisteistä tai vaikkapa punaviinien kuorista irtoavista aineista.

”Korkkivikoja löytyy vain luonnonkorkeilla varustetuista viinipulloista”

Käytämme yleisesti termiä ”korkkivika” monista eri viinin makuun ja tuoksuun liittyvistä virheistä. Nämä kaikki eivät johdu vain luonnonkorkissa olevista epäpuhtauksista, vaan osa juontaa juurensa muun muassa epäpuhtaista tammitynnyreistä ja ylipäätään epäpuhtaista viinikellareista.

Korkkivika ei ilmene pelkästään perunakellaria tai korkkia muistuttavasta puisevan voimakkaasta hajusta tai mausta. Moni viini voi olla viallinen myös ilman että näitä aistimuksia tuntuisi lainkaan. Tällöin viinistä puuttuu hedelmäisyyden tuoma runsaus. Trendikkäämpi termi korkkivialle voisi olla vaikkapa ”pullovariaatio”.

Korkkivika johtuu muun muassa vaikeasti muistettavista kemiallisista yhdisteistä, kuten TCA (2,4,6-trikloorianisoli) ja TBA (2,4,6-tribromianisoli). Näitä yhdisteitä löytyy esimerkiksi korkkiin käytettävien tammien kuorista. On oikeastaan tragikoomista, että korkkivikaa voi syntyä myös luonnonkorkkien puhdistamiseen käytetyistä klooriyhdisteistä. Näitä ei aina saada täysin puhdistettua korkkien steriloinnin jälkeen ja tällöin tuloksena on korkkivika.

Korkkivika on keskimäärin 1–5 prosentissa luonnonkorkein varustetuista pulloista. Määrä on erittäin suuri. Arviot vaihtelevat, ja jotkut väittävät, että suhdeluku olisi vieläkin korkeampi.

Luonnonkorkki on silti edelleen monien mielestä paras pullonsulkija varsinkin pitempää säilytystä vaativille viineille, sillä se tiivistyy pullon suuhun tiiviisti, kunhan sitä ”käytetään oikein”. Kaikki korkintuottajat ovat yhtä mieltä siitä, että parhaat korkit ovat pulloissa, joita säilytetään tasalämpöisissä olosuhteissa.

”Hanapakkauksissa myytävä viini on heikkolaatuisempaa kuin normaalipulloissa”

Olemme usein laittaneet samaa viiniä olevat erikokoiset pakkaukset rinnakkain tarkkaillaksemme, ovatko eri pakkausten viinit keskenään parempia tai heikompia.

Yleisarviomme on, että normaaleissa 0,75 litran pulloissa viinit ovat ehkä hieman ”terveempiä” eli nuorekkaampia, napakampia ja eloisampia kuin hanapakkauksissa.

Usein kuulee väitettävän, että mitä isommassa pullossa viiniä säilytetään, sen paremmin se kypsyy. Väittämä perustuu siihen, että isoissa pulloissa viini kypsyy hitaammin kuin pienissä, koska hengittävä korkkiaukko on isoissa pulloissa suhteellisesti pienempi. Tämä pätee kylläkin vain pulloihin eikä foliolla varustettuihin, laatikoiden sisällä oleviin muovipusseihin.

Bibejä (Bag in Box) käytetään viineille, jotka on tarkoitettu välittömään käyttöön. Niitä ei viedä viinikellareihin kypsymään kyljelleen, tietääksemme. Jos pakkausten logistinen kierto on nopea, emme näe käytännössä eroa eri pakkausmuotojen välillä.

Sen sijaan hanapakkaukset ovat siitä nerokkaita keksintöjä, että kun pakkauksen aukaisee ja kaataa lasillisen viiniä, ei foliopussin sisään juurikaan lorahda ilmaa, joka pilaisi viinin päivässä tai kahdessa. Näinhän käy väistämättä lasipulloissa, joihin viiniä kaadettaessa siirtyy ilmaa. Avattu hanapakkaus voi säilyä avaamisen jälkeen viikon jos toisenkin.

”Punaisista rypäleistä voi tehdä valkoviiniä, mutta valkoisista ei punaviiniä”

Punaviini saa värinsä rypäleiden kuorista. Punaviinit valmistetaan niin, että rypäleet laitetaan kuorineen päivineen sammioihin käymään. Käymissammioissa käymisprosessi liuottaa ja irrottaa punaviinirypäleiden kuorista muun muassa väriaineita samoin kuin muita parkkihappoja ja aromiaineita. Niinpä vaaleista rypäleistä ei saa mitenkään tehtyä punaviiniä.

Valkoviini puristetaan erilleen kuorista ja siemenistä ennen viinin käymisprosessin alkamista.

Kuitenkin Champagnen maakunnassa käytetään punaisia Pinot Noir ja Pinot Meunier -lajikkeita, joista tehdään vaaleaa viiniä. Kuinka? Tummat rypäleet käsitellään hienovaraisesti poimimisen jälkeen ja ne puristetaan välittömästi kellariin saavuttuaan erilleen mehusta ennen kuin rypäleiden kuorissa oleva väri alkaa irrota.

”Kalliit viinit ovat laadukkaampia kuin edulliset viinit”

Viineissä niin kuin muissakin maailman vapailla markkinoilla liikkuvissa hyödykkeissä hinnan määrää kysynnän ja tarjonnan laki. Niinpä meidän markkinamiesten on varmaankin syytä hyväksyä, että otsikon väite on pitkälti totta.

Ovatko markkinat sitten aina oikeassa? Eivät tietenkään. Myös muilla tekijöillä kuin vain absoluuttisilla laatuarvioilla on merkitystä hinnan muodostukseen – ei vähiten markkinoinnin ja mainonnan keinoin aikaansaaduilla.

Koska maistamme Viinilehdessä arvioidut viinit sokkona, arvioihimme eivät vaikuta muut seikat kuin senhetkiset mahdollisimman riisutut puitteet. Sokkona maistaessa korostuvat muun muassa viinin hedelmäisyys, harmonisuus, tiiviys, tyylikkyys, monivivahteisuus sekä jälkimaun pituus. Näillä me arvioimme laatua.

Tietoisuus viinin alkuperästä tuo kyllä kieltämättä aivan toiset ulottuvuudet viinin nauttimiseen. Kiehtovinta onkin tehdä löytöjä – saada kelpo viinejä kohtuullisella hinnalla.

”Vuosikertaviinit ovat hienompia kuin sekoiteviinit”

Muutamia vuosikymmeniä sitten Suomessa sanottiin, että vuosikertaviinit ovat hienoja ja vastaavasti sekoiteviinit eivät ole. Sekoiteviinit saatettiin tuottaa monen eri vuoden sadosta, ja tuottajan tavoitteena oli tehdä tasalaatuinen viini.

Vuosikerta ei sinänsä tee viinistä parempaa. Jokaisen vuosikerran omat kasvuolosuhteet sen sijaan antavat vuosikerroille omat persoonalliset piirteensä ja tällä tavalla lisäävät viinien tuntemisen vaikeutta – tai vaihtoehtoisesti lisäävät viinien entistä monimutkaisemman maailman tuomaa kiehtovuutta.

Euroopassa tapahtui merkittävä periaatteellinen muutos, kun perinteiset ja vanhoilliset viinintuottajat päättivät, että myös eurooppalaisten laatuviinien vuosikertoja (mitä tämä sitten tarkoittaakaan – vaikkapa alkuperäismerkinnällä varustettuja viinejä) voi tiettyyn rajaan asti (15 %) sekoitella keskenään. Totuuden nimissä on sanottava, että säännöistä ja määräyksistä voidaan viinimaailmassakin tarvittaessa hieman poiketa.

Lisäksi monella maailman viinialueella käytetään eri lajikkeita täydentämään toinen toisiaan. Esimerkiksi Bordeaux’ssa eri lajikkeet tuovat lopulliseen sekoitukseen kukin omat erikoisominaisuutensa. Rhônen punaisessa Châteauneuf-du-Papessa saadaan käyttää jopa pitkälle toistakymmentä eri lajiketta viinin tekemiseen.

Tämä on filosofinen ja historiallinen valinta. Toisilla viinialueilla toimitaan aivan päinvastaisesti. Esimerkiksi Bourgognessa ja Saksassa vallalla on ajatus, että mitä tarkemmin kasvutarha on määritelty, sen arvostetumpaa viiniä saadaan tuotettua.

Oma ostovinkkimme: jos et tiedä, mitä viiniä olet esimerkiksi ulkomaisessa ravintolassa ostamassa, osta mieluummin pienen tuntemattoman tilan viini hyvältä viinivuodelta kuin tunnetun talon viini heikolta viinivuodelta.