Helsingin Nollan, Elmin ja Nolitan taustalla on kolme miestä, jotka tapasivat toisensa helsinkiläisen ravintola Olon keittiössä runsaat kymmenen vuotta sitten. Tällä kertaa Viinilehden Viinipodin pöytään istuivat heistä kaksi: Luka Balac Serbiasta ja Carlos Henriques Portugalista.

Pöydässä on kolme pulloa, ja keskustelu vie meidät Belgradin viinibaareista Alentejon savi-amforille ja Douron uusiin valkoviineihin sekä siihen, miksi ravintolatilan hankkiminen on Helsingissä se kaikkein vaikein osa. Jakso on englanniksi.

Kolme miestä, kolme maata, yksi visio

Kun Luka Balac, Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer tapasivat ravintola Olossa 2010-luvun alussa, kukaan tuskin osasi ennustaa, mihin ystävyys johtaisi. Runsaat kymmenen vuotta myöhemmin he ovat rakentaneet kolme ravintolaa: Vuoden ravintolaksi 2022 valitun Nollan, Kaivopuiston rennon Elmin ja Punavuoren korttelibistron Nolitan. Yhteistä näille on vahva identiteetti, kestävän kehityksen periaatteet ja se, että jokainen pöytään saapuva tuntee olevansa tervetullut.

Nolla on yksi Suomen kunnianhimoisimmista zero waste -ravintoloista. Sillä on Michelinin vihreä tähti, ja sen tapa nivoa kestävyys sisustuksesta ja taiteesta ruokailuvälineisiin on kansainvälisestikin harvinaisuus.

Mutta tämän jakson ytimessä ei ollut zero waste sinänsä, vaan jotain henkilökohtaisempaa: viini, ja erityisesti Lukan kotimaan Serbian sekä Carlosin kotimaan Portugalin viinit. Pöydällä ovat Lukan tuoma serbialainen Baša Vino Tamjanika 2020 sekä Carloksen kaksi portugalilaista, Gerações da Talha Natalha Tinto ja Portugal Boutique Winery Guyot White 2020.

Pop-up, jonka räjäytti New York Timesin juttu

Nollan tarina ei alkanut hektisellä rynnistyksellä. Ensimmäinen pop-up käynnistyi rauhallisesti, ilman suuria odotuksia – kunnes Helsingin Sanomat ja New York Times kirjoittivat ravintolasta. Sen jälkeen varauskirja räjähti, ja apukäsiä etsittiin Helsingin ravintolakentältä. On hauska ajatella, että koko Nollan tarina kääntyi käytännössä yhden kansainvälisen lehtijutun voimasta. Se kertoo siitä, että ravintolan idea oli niin tuore, että se erottui maailmankartalla.

Kun puhumme podissa, missä määrin zero waste on edelleen läsnä päivittäisessä tekemisessä, vastaus on kiinnostava. Kestävyys on edelleen kaikessa mukana, mutta sitä ei tuoda asiakaskohtaamiseen samalla tavalla esiin kuin alussa. Pääasia on, että ruoka ja palvelu ovat kohdillaan. Zero waste on muuttunut näkyvästä viestistä rakenteelliseksi periaatteeksi, mikä on kypsän ravintolan merkki. Kun arvot eivät enää vaadi puolustelua, ne voivat olla pohjavire, ja ruoka saa puhua itse.

Vaikein osa: ravintolatilan löytäminen

Juttelemme uudessa jaksossa pitkään asiasta, joka harvoin nousee esiin ravintolajutuissa: ravintolatilan hankkimisesta Helsingissä. Tämä on ollut Lukan, Carloksen ja Albertin matkalla aidosti vaikein osa. Toimivat keittiötilat ovat kortilla, vuokrasopimukset pitkiä ja sitovia, ja monet hyvät paikat menevät käytännössä suhteilla sille, joka kuulee ensimmäisenä vapautuvasta tilasta. Tilan ehdoilla ei kuitenkaan voi tehdä kompromisseja. Ravintolan luonne syntyy seinistä, ikkunoista, valosta ja siitä, miten asiakas astuu sisään. Ravintolaprojektin haastavin osa on usein juuri tämä vaihe, joka tapahtuu ennen kuin yksikään asiakas on edes nähnyt paikkaa.

Serbia lasissa: Baša Vino Tamjanika 2020

Lukan tuoma Baša Vino Tamjanika 2020 avaa sitä, miten paljon Serbian viinikulttuuri on muuttunut viime vuosina. Tamjanika on Serbian aromaattinen valkoinen, paikallinen Muscatin klooni, jossa on kukkaisuutta ja terävää aromaattisuutta – ei makeutta sanan tavanomaisessa mielessä, vaan tiivistä tuoksua, joka tunnistuu heti.

Lukan mukaan Serbian viinit ovat löytäneet sielunsa nyt, kun alkuperäislajikkeita on alettu käyttää laadukkaasti ja luonnonmukaisesti. Pitkään Balkanin viinintuotanto eli kansainvälisten lajikkeiden – Cabernet Sauvignonin, Merlot’n, Chardonnayn – varjossa, koska niitä pidettiin laadun takeena. Nyt suunta on kääntynyt: Tamjanika, Prokupac ja muut kotoiset rypäleet ovat astuneet keskiöön, ja samalla viininteko on keventynyt – vähemmän puuta, vähemmän rikkiä, enemmän terroiria. Baša Vino on yksi näistä uuden polven nimistä. Tamjanika 2020 on herkullinen ja luonteikas kuorikontaktiviini, jonka kautta voi astua tähän maailmaan ilman ennakkotietoja.

Jos Tamjanika herättää kiinnostuksen Serbiaa kohtaan, Luka kertoo maan olevan yllättävän hyvä viinimatkailukohde. Belgrad on luonteva aloituspiste. Pääkaupungin viinibaareissa pääsee yhden illan aikana maistamaan laajan otoksen siitä, mitä eri puolilla maata tehdään. Varsinainen syvyys löytyy kuitenkin maaseudulta. Siellä viini on vain yksi osa kokonaisuutta, jota täydentävät laadukas ruokakulttuuri ja vieraanvaraisuus.

Portugali lasissa 1: Gerações da Talha Natalha Tinto

Carloksen ensimmäinen pullo on Gerações da Talha Natalha Tinto, viini Alentejosta. Carlos on käynyt itse maistamassa viinejä viinintekijöiden kanssa. Sama matka on tuttu myös Viinipodin juontajalle. Olemme käyneet samoilla tiloilla, ja Alentejossa Portugalin viinikulttuurin uusi ja vanha kohtaavat poikkeuksellisen kauniilla tavalla.

”Talha” tarkoittaa portugaliksi savesta tehtyä isoa ruukkua. Menetelmä on Alentejossa tuhansia vuosia vanha. Sen toivat aikoinaan roomalaiset, ja se säilyi alueella elävänä silloinkin, kun muu Eurooppa oli unohtanut savimaljat lähes kokonaan. Viime vuosina talha on noussut uuteen kukoistukseen, kun nuoret viinintekijät ovat palanneet juurilleen. Gerações da Talhan tekijä on yksi näistä, ja Carlos kertoi tuntevansa hänet henkilökohtaisesti. Tällaiset suhteet näkyvät ravintolan viinilistalla. Ne ovat osa sitä, miksi Nolla, Elm ja Nolita tuntuvat paikoilta, joissa pullon takana on aina ihminen.

Saviastia hengittää eri tavalla kuin tammitynnyri: hapen läpäisy eroaa puusta ja koska savi ei tuo viiniin omaa makuaan, viinin oma hahmo pääsee esiin paljaammin. Pitkillä kuoriajoilla syntyy valkoviinejä, jotka saattavat olla väriltään meripihkan oransseja, ja punaviinejä, joissa on lähes savumaista syvyyttä. Tämä ei ole modernia natural wine -trendiä, vaan tuhansia vuosia vanhan tradition jatkumoa, joka resonoi sen kanssa, mitä uusi sukupolvi maailmalla etsii.

Portugali lasissa 2: Portugal Boutique Winery Guyot White 2020

Carloksen toinen viini siirtää keskustelun yhteen viime vuosien kiinnostavimmista ilmiöistä Portugalin viinikartalla: Douron valkoviineihin. Douro on tunnettu portviineistään ja viime vuosikymmeninä myös upeista punaisista pöytäviineistään, mutta valkoiset ovat olleet vähemmän puhuttu tarina. Korkealla sijaitsevat viinitarhat, viileät yöt ja vanhat sekatarhat ovat osoittautuneet toimivaksi yhdistelmäksi runsaiden ja monimuotoisten valkoviinien tekemiselle.

On kiinnostavaa, että Lukan ja Carloksen pöydässä kohtasivat kahdesta eri suunnasta tulevat samanmieliset liikkeet. Sekä Serbia että Portugali ovat löytäneet sielunsa palaamalla alkuperäislajikkeisiin ja historiallisiin tuotantomenetelmiin. Molemmissa maissa kysymys on samasta. Oma kulttuuri ole vain häpeämättä jäljiteltävä versio jostain isommasta, vaan jotain omaa, josta saa olla ylpeä.

Mitä kotimaassa juodaan?

Yksi jakson hauskimmista hetkistä syntyi, kun kysyin Carlokselta, mitä kotona Portugalissa oikein juodaan. Hänen vastauksensa oli leikkisä: itse tehtyä viiniä tietysti. Tässä lauseessa on enemmän totuutta kuin moni viinikirja onnistuu sanomaan. Portugalissa, niin kuin Serbiassakin, viini ei ole markkinoinnin tuote vaan osa elämää. Maaseudun perheyhteisöissä monella on oma pieni rypäletarhansa, josta perheen viini valmistetaan. Tämän viinin ei tarvitse olla teknisesti virheetön – se kuuluu pöytään, ja pöytään kuuluu seura.

Kun kuuntelee Lukaa ja Carlosta, ymmärtää, että Nollan tarina ei oikeastaan ole zero waste -tarina. Se on tarina kotimaanrakkaudesta, joka on tuotu Helsinkiin ja näkyy kaikessa: oliiviöljyssä, joka tulee Carloksen äidin tilalta, viinilistassa, jossa on viinintekijäystäviä ja siinä, että pöytään saa istua sellaisena kuin on. Ravintola on vain niin hyvä kuin sen takana olevien ihmisten suhteet maailmaan. Lukan ja Carloksen tapauksessa nuo suhteet ulottuvat Belgradin sunnuntailounaista Alentejon savimaljakellareihin ja takaisin Helsingin Fredrikinkadulle, Kaivopuistoon ja Punavuoreen.

Kuuntele koko jakso YouTubessa, Spotifyssa tai Applen podisovelluksessa.