Gastroilua pubissa
”Pubilla on velvollisuutensa: se on osa yhteisön verkostoa, lämmön majakka, vanha ystävä, unelmien syntysija ja tasa-arvoinen turvapaikka.” Vanhan kulmapubin sisuksiin restauroitu ruokaravintola Spitalfields siteeraa verkkosivullaan kulttikokki Fergus Hendersonia. Vaikka nuhjuinen gastropubi ydinkeskustan lounaiskulmalla on nyt puleerattu fiinimmän väen illastamispaikaksi, se palvelee kunniakkaasti myös kulmakunnan vähäväkisemmän kansanosan janon sammuttajana. Spitalfieldsin ruoka on julmetun herkullista ja raskaahkon klassista pubiruokaa: burgundinpataa, wieninleikkeitä, taikinakuorisia piiraita ja toki myös kalaa. Perunamuusinsa keittiö komistaa luuytimellä ja sämpylät pitkään hautuneella häränhännällä.
Kun ravintolapäällikkö Declan Maxwell aloittaa illallisen tiedustelemalla kaadetaanko suomalaisille vieraille aperitiiviksi tuplavodkat, ei pidä loukkaantua, vaikka naama iltapäivän pubikierroksen jäljiltä saattaakin hieman punastella. Herra Maxwell edustaa sitä parhainta piruilevan ystävällistä dublinilaista palvelukulttuuria, jonka vain parhaat saliammattilaiset hallitsevat. Tähän pubiin täytyy varata pöytä vähintään pari päivää etukäteen.
Spitalfields, 25 The Coombe, Merchant’s Quay
Kalaa ja natuviinejä
Siitä ei ole kauan, kun keskiverto irlantilainen kala-annos tarkoitti kalapuikkoja. Näin siitäkin huolimatta, että vihreää saarta ympäröivät vedet ovat täynnä mitä moninaisinta huippusaalista langusteista loheen. Yksi Dublinin ensimmäisistä kalaan keskittyneistä ravintoloista oli Liffey-joen pohjoispuolella sijaitseva Fish Shop, joka on edelleen yksi kaupungin tasokkaimpia ruokapaikkoja.
Loppusyksystä Fish Shopin ravintoloitsijat Peter Hogan ja Jumoke Akintola avasivat ravintolakatu Camden Streetin tuntumaan Bar Pezin, mereneläviin erikoistuneen viinibaarin. Karuhko tila on oudolla tavalla kotoisa ja sisään mahtuu vain parikymmentä nälkäistä kerrallaan. Keittiö valmistaa kalansa taidolla ja näkemyksellä, ja yhden ruokailijan lasku on harvemmin yli viittä kymppiä.
Pezissä kannattaa maistaa ainakin viettelevän makealla ravunlihalla täytettyjä leipiä ja salsa verdellä maustettuja sinisimpukoita. Pikkusimpukoiden ja tartarin kera tarjoiltavan rauskun paistoaste on täydellinen. Ravintolan viinivalikoima on enimmäkseen natua ja luomua.
Pez ei huoli pöytävarauksia, joten oven takana kannattaa päivystää kellontarkasti avaamisaikaan. Pahimmillaan odottaessa voi vierähtää tunti tai puolitoista, mutta jonotus on sen arvoista.
Bar Pez, Unit 3, College Court, Kevin Street Lower
Tuoksahtavat tuliaiset
Irlantilaisten artesaanijuustojen laadukkuus lyö ranskalaiseen ylivertaisuuteen tottuneen rasvapommien rakastajan ällikällä. Irlannissa ei ole yhtä dominoivaa ja kaikki kilpailijansa yksitellen nitistävää meijerijättiä, vaan moniulotteisia herkkuja tuottavia juustoloita toimii vihreällä saarella kymmenittäin. Pala tai kokonainen kiekko irkkujuustoa on erinomainen tuliainen pakollisen viskipullon kylkeen.
Genren tunnetuimpia juustoloita ovat roquefort-tyylisistä sinihomejuustoistaan kuuluisa Cashel, jota Grubbin perhe valmistaa Tipperaryssa, ja Gabriel Fahertyn Aran-saarilla tuottamat vuohenjuustot. Corkin tienoilla sijaitsevan Ardrahanin puolipehmeät vapaan lehmän maidosta valmistetut herkut vetävät tuoksullaan vertoja jopa Livarot’lle. Dublinin monipuolisin juustovalikoima löytyy piskuisesta Sheridans Cheesemongers -puodista. Reilun sadan juuston perusvalikoiman lisäksi kaupasta löytyy pientä sormisyötävää ja hyvä valikoima juustoihin natsaavia viinejä.
Sheridans Cheesemongers, 11 South Anne Street
Katuruokaa Punjabista
Picklen, kaupungin rakastetuimman intialaisen ravintolan omistaja-keittiömestari Sunil Ghainuutuuskuppila Street Restaurant sijaitsee Clonskeaghissa Dublinin etelälaidalla, muutaman kilometrin päässä keskustasta. Varmaa on, että visiitti on taksimatkan arvoinen. Sisustukseltaan Street Restaurant muistuttaa viiden euron pizzeriaa, mutta ruoka on mausteiden sinfoniaa, paikoin jopa parempaa kuin Ghain lippulaivaravintolassa.
Samoin kuin Picklessä myös uutuusravintolassa keskiössä ovat noin 40 erilaista maustetta, jotka Ghai hakee aina henkilökohtaisesti kotiseudultaan Punjabista. Jokainen kastike, tahna, chutney ja pikkeli tehdään alusta loppuun itse omassa keittiössä. Talon mehevä, makuja pursuileva lammaskebab minttuchutneyn kera on itkettävän herkullista, ja rapeasti raksahteleva Kerala 65 -frittikana haastaa herkullisuudessa Amerikan serkkunsa. Ensimmäistä kertaa Street-ravintolassa vierailevan kannattaa kokeilla Thali-lautasta, johon lastataan Punjabin osavaltion ikonisimmat herkut suoraan Ghain äidin reseptivihkosta pinaattilampaasta voikanaan upean kastikearsenaalin ja naan-leipien kera.
Street Restaurant, 1 Bird Avenue, Farranboley, Dublin 14
Hapanjuuren kuningas
Irlantia ei pidetä kummoisena leipämaana. Rakenteeltaan tiiliskiven kaltainen soodaleipä lienee lokaalin leipäkulttuurin juhlituin tuotos, mutta muutosta on ilmassa. Hapanjuurivallankumouksen esitaistelijana Dublinissa on toiminut Pohjois-Amerikan parhaissa artesaanileipomoissa oppinsa imenyt Eoin Cluskey.
Jauhopeukalo avasi oman leipomokahvilansa Bread 41:n perinteikkään Trinity Collagen naapuriin muutama vuosi sitten. ”Nimittelivät hulluksi ja sanoivat, että turhaa hienostelua – ei tule toimimaan”, Cluskey virnistää täyttä tupaa esitellessään. Pääosaa kahteen kerrokseen levittäytyvässä kahvilassa esittää tietenkin luonteikas rapeakuorinen vehnäleipä, jonka jauhot jauhetaan omassa myllyssä. Myös muut leipomukset croissanteista makeisiin ovat ensiluokkaisia ja aina takuulla tuoreita – leivotaanhan ne seinän takana. Katutason spartalaisesti – voisi yhtä hyvin sanoa pohjoismaisesti – sisustettu tila käy pikaiseen kahvitteluun, yläkerrassa voi keskittyä kiireettömämpään nautiskeluun brunssin merkeissä. Kannattaa kokeilla talon hunajakaramellilla, haudutetuilla päärynöillä ja pähkinöillä komisteltua kaurapuuroa. Se on mestarillinen aamiainen.
Bread 41, Pearse Street 41
Tapaksia tyylikkäästi
Ravintoloitsija Simon Barrettin pyörittämä Uno Mas on omiaan luksustelevalle illalliselle. Ainakin silmämääräisesti arvioiden asiakaskunta on tavallista elegantimmin tälläytynyttä ylempää keskiluokkaa, kuulemma joskus jopa paikallisia julkimoita. Tunnelma on sen mukaisesti hillityn viileähkö. Tarjoilijatkin on luultavasti poimittu mallitoimiston katalogista. Laita siis vähän parempaa päälle, jos et halua erottua liikaa joukosta.
Uno Masin keittiö ammentaa Espanjasta, ja tekee sen yllättävän perinnetietoisesti. Tapakset ovat kuin oppikirjasta: kroketteja, grillattuja shishito-paprikoita, morcillaa eli verimakkaraa, chorizoa, manzanilla-oliiveja, tortillaa ja tietenkin jamonia. Pääruoaksi suussa sulavaa, hiiligrillistä juuri sopivasti makua ottanutta mustekalaa. Jälkiruoka, klassisista klassisin, flan de queso – karamellikuorrutteinen juustokakun ja crème caramelin ristiriitos – lähentelee kermaisessa dekandenssissaan täydellisyyttä.
Kuohujuomien ystäville Uno Mas on erityisen kiinnostava monipuolisen viljelijäsamppanjavalikoimansa vuoksi.
Simon Barrett pitää Uno Masin ohella mainiota lounaspaikkaa, välimerellistä ruokaperimää kepeästi tulkitsevaa Ettoa. Etto sijaitsee legendaarisen O’Donaghues-musiikkipubin naapurissa.
Uno Mas, 6 Aungier Street
Opastusta ostereista
Temple Barin kaupunginosa voi olla ja onkin välillä suorastaan sietämätön teinihelvetti, mutta bilealueen ravintolaviidakosta löytyy myös helmiä. Kokki ja kalakauppias Niall Sabongin The Seafood Cafesta saat kaupungin parhaan fish & chips -annoksen, ja loistavat irlantilaiset osterit tulevat Waterfordista, Connemarasta ja Galwayn lahdelta.
Alkuun pääsee tusinalla ostereita ja lasillisella chablis’ta. Jos kukkaro kestää, äyriäisfiestaa voi jatkaa kokonaisella irlantilaisella hummerilla valkosipulivoin ja ranskalaisten kera. Yhtään huonompi vaihtoehto ei ole kokonaisena tarjottava meriantura klassisesti ruskistetun voin ja kapristen kanssa.
Tunnelmaltaan Seafood Cafe on mutkattoman rento ja kaikki tarjottu kala on vastuullisesti pyydettyä. Usein tarjolla on myös vähemmän arvostettuja, muun kalastuksen sivutuotteena saatuja saaliskaloja, jotka muuten viskattaisiin takaisin mereen.
Jos osterien avaaminen ei vielä suju, ravintola järjestää aiheesta säännöllisesti epämuodollista koulutusta. Aluksi nautitaan jämäkät Bloody Maryt ja sitten käydään hommiin.
The Seafood Cafe, Unit 11, Spranger Yard, Fownes Street Upper
Porin ässä
Vuonna 2015 punakantinen opas huomioi dublinilaisen Greenhouse-ravintolan Michelin-tähdellä. Paikan keittiömestarina vaikutti Mickael Viljanen, pesunkestävä porilainen.
Pari vuotta sitten Viljanen siirtyi osakkaaksi jo ennestään Dublinin kärkikastiin lukeutuvaan Chapter One -ravintolaan ja keitti paikalle saman tien kaksi tähteä. Siitä pitäen varauskirja on ollut täynnä viikoiksi etukäteen.
Suomalaiskokin isännöimä Chapter One on nyt fine dining -genressä yksiselitteisesti Irlannin ykkönen. Ravintolan seitsemän ruokalajin maistelumenu on liioittelematta häikäisevän tyylikästä ja täydellisesti toteutettua gourmet-tykitystä, silkkaa nautintoa alusta loppuun. Hummerissa, ankanmaksassa ja kaviaarissa ei säästellä, ja mikä parasta: kaikenlainen jäykistely loistaa poissaolollaan.
Viljanen on vanhan liiton kokki, ja johtotähtenä toimii Ranska. Suomessakin valtatyylinä käynyt ”uusi pohjoismainen keittiö” ylevine ohjelmajulistuksineen ei miestä innosta:
”Saan kuulla tästä jatkuvasti, mutta minua ei vaan kiinnosta, miten kaukaa tai mistä raaka-aineeni tulevat tai miten ne on kasvatettu. Ei se, että porkkana on mullassa ja paskassa, tee siitä välttämättä pestyä ja pussitettua parempaa. Käytän juuri niitä raaka-aineita, jotka maistuvat parhailta.”
The Chapter One, 18–19 Parnell Square
