Runsaat parisataa vuotta sitten Comtén ja muiden isojen juustotahkojen valmistuksessa jäi usein yli vähän juustomassaa. Sen raaka-aine maito oli arvokasta, joten massan jättäminen käyttämättä olisi ollut Juran vuoriston juustomestareista pyhäinhäväistys.

Ratkaisu löytyi pienistä puumuoteista, joihin mestarit alkoivat säilöä ylijäämän. Jos muotit jäivät vajaiksi, käsillä oli ongelma: miten saada arvokas massa säilymään seuraavaan täyttökertaan?

Juustomestarit ottivat käyttöön tuhkat pesästä. He ripottelivat juustomassan päälle arinoiden alta talteen kerättyä puutuhkaa. Sen ansiosta massan pinnalle ei syntynyt kuorta ja bakteerit ja hyönteiset jättivät herkun rauhaan.

Tuhkan suojaava taika oli tiedossa jo pitkään ennen morbierin syntyä. Aito puutuhka on tosin enää vain muisto menneistä ajoista, sillä nykyisin morbierin tumma raita on Euroopan unionin elintarvikeviranomaisten määräyksestä kasviperäistä väriä.

Kun muotit täyttyivät seuraavilla täyttökerroilla, mestarit puristivat tahkot kevyesti ja siirsivät juustot kellariin kypsymään.

Tuhkaraitaisesta morbierista tuli juustomestareiden ja maitokarjankasvattajien arkiherkku, kun isot juustokiekot vietiin kaupunkeihin.

Morbier kypsyy vain noin 45 päivää. Se on rakenteeltaan pehmeän elastista ja maultaan kermaisen täyteläistä. Miedon makunsa ansiosta siitä pitävät myös nuoret herkuttelijat. Raitajuustoa voi tarjota hyvin illallisen jälkeen juustolaudalla, mutta se sopii myös lämpimiin voileipiin tai racletteen.

Kokeile näitä

Miedon juuston kumppaniksi sopii harmoninen ja tasapainoinen Camille Giroudin Ladoix Blanc -valkoviini. Se on valmistettu legendaarisen Cortonin kukkulan helman Chardonnay-rypäleistä. Tammitynnyrikypsytyksen ansiosta sen tuoksu ja maku ovat tyylikkään paahteisia. Kevyen mineraalisen viinin aromeista voi erottaa sitrushedelmiä ja omenaa.

Camille Giroud Ladoix Blanc 2018
Ranska, tilausvalikoima 940666, 46,03 €

Saksalaiset elegantit pinot noirit ovat erinomaisia kumppaneita miedoille juustoille. Rheinhessenin heleän rubiininpunainen pinot noir eli saksalaisittain spätburgunder on tuoksultaan selvästi marjainen sekä aavistuksen yrttinen. Spätburgunder hämmästyttää keveydellään ja raikkaudellaan. Kevyt punaviini kannattaa tarjota noin 16-asteisena.

Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein 2016
Saksa, Alko 460957, 19,99 €