Ne tärkeät fenolit
Antiikin kreikkalaisten mielestä vain barbaarit joivat viininsä laimentamattomana. Itse he kohensivat viiniensä makua ja säilyvyyttä sekoittamalla viineihin esimerkiksi merivettä, yrttejä, suolaa, pihkaa tai vaikkapa hunajaa. Pitkäänkin säilyviä viinejä tunnettiin: antiikin roomalaiset arvioivat sorrentolaisten viinien olevan parhaimmillaan 15–20 vuoden iässä. Viinejä säilytettiin pitkään savisissa amfora-ruukuissa, mutta jo 200-luvulla siirryttiin paikoittain kevyempiin ja helpommin liikuteltaviin puuastioihin. Vaikka roomalaisilla oli jo varhain ymmärrystä viinien säilytyspotentiaalista, vasta lasipullojen valmistus sekä korkit 1600-luvulla mahdollistivat punaviinin kypsymisen ja kehittymisen isommassa mittakaavassa. Myöhemmin ymmärrettiin, että säilyvyyden sekä kypsymisen tärkeimpänä tekijänä ovat hapettumista hidastavat fenolit, joita punaviinissä on kymmenkertainen määrä valkoviineihin verrattuna.
Tanniinien vaikutus
Tanniinit eli parkkihapot ovat hajuttomia ja mauttomia fenoleja, jotka aistitaan suuta kuivattavina ja ikeniä kiristelevinä tuntemuksina. Tanniinit liukenevat viiniin rypäleiden kuorista, siemenistä ja terttujen rangoista, ja niillä on iso rooli punaviinin rakenteessa, suutuntumassa sekä viinien säilymisessä ja kehittymisessä. Tanniinien määrä ja luonne riippuu kunkin lajikkeen ominaisuuksista sekä kuorien ja esimerkiksi rankojen maseraation pituudesta. Maseraatio kestää usein käymisprosessin ajan, mutta voi myös jatkua sen jälkeen, kuten esimerkiksi voimakastanniinisen barolon valmistuksessa. Tiukka suutuntuma pyöristyy pullossa pehmeämmäksi tanniinien polymerisaation avulla. Tanniinit sitovat myös antosyaniinien värikomponentteja ja hidastavat siten värin hiipumista.
Alueen merkitys
Viininvalmistuksen alkuaikoina viiniin sekoitettiin kaikkia tarhoilla kasvaneita rypäleitä, mutta jo munkkiluostareissa alettiin ymmärtää tiettyjen tarhojen ja tiettyjen lajikkeiden erityisominaisuuksia. Nykyään alueita rajataan tarkasti ja samalla luodaan uusia, aluerajauksiin pohjautuvia laatuluokitusjärjestelmiä. Monilla tuottajilla on toki tarhaviinejä ilman varsinaisia laatuluokituksiakin, erityisesti uuden maailman tuottajat ovat olleet tässä aktiivisia.
Maailman kymmenestä viljellyimmästä rypälelajikkeesta yli puolet on punaisia, ja punaviinejä valmistetaan käytännössä kaikkialla, missä vain kasvaa käyttökelpoisia rypäleitä.
Uudenlaista raikkautta
Punaviineissä tavoiteltiin pitkään maksimaalista täyteläisyyttä ja voimakkuutta, mutta nyt kun viininteon tekniikka ja kemialliset prosessit ovat yhä paremmin hallussa, viinien tyyli- ja makukirjo on laajentunut. Raikkaampaan hedelmäisyyteen pyrkivät tekniikat kasvattavat yhä suosiotaan. Alkossa tämä ei vielä näy niin selkeästi (vakiovalikoiman punaviineistä suurin osa kuuluu makutyyppiin ”mehevä ja hilloinen”, seuraavaksi suurimpien ollessa ”pehmeä ja hedelmäinen” sekä ”vivahteikas ja kehittynyt”) kuin ravintoloissa.
Ilmastonmuutos – uhka ja mahdollisuus?
Monilla alueilla ilmastonmuutoksesta johtuva lämpötilojen kohoaminen sekä kuivuus asettavat haasteita viininviljelylle. Kun rypäleet kypsyvät kuumissa olosuhteissa, niihin kerääntyy sokeria liian nopeasti ja alkoholipitoisuus kasvaa haluttua suuremmaksi. Tuloksena voi olla viini, jossa on kyllä kypsää hedelmäisyyttä mutta vihertävän raa’at tanniinit sekä suppeampi aromaattisuus. Muutokseen pyritään vastaamaan ottamalla käyttöön uusia viljelymenetelmiä sekä istuttamalla muuttuviin olosuhteisiin adaptoituvia lajikkeita. Nähtäväksi jää, riittävätkö nämä ratkaisuksi ongelmiin. Ilmastonmuutospelissä ei kuitenkaan ole pelkästään häviäjiä. Pohjoisemmat viinialueet ovat myös hyötyneet muutoksista. Esimerkiksi Saksa on noussut maailman kolmanneksi suurimmaksi Pinot Noir -viinien tuottajaksi.
Klassikot ja uudet alueet kiinnostavat
Vaikka rosee- ja kuohuviinien suosio on kasvanut viime vuosina voimakkaasti, punaviinien vankkaa asemaa viininystävien laseissa tuskin horjuttaa mikään tulevaisuudessakaan. Punaviinien yhä laajeneva tyylien kirjo luo lisää käyttömahdollisuuksia sekä laajentaa kuluttajakuntaa. Villimpien vivahteiden ja erikoisempien viinityylien suosio on alkanut tasaantua, ja klassiset maat, alueet ja rypäleet nostavat jälleen päätään. Tuoreet tuulahdukset näkyvät myös ravintoloissa, vaikka koronapandemialla onkin ollut oma vaikutuksensa.
Faktat haltuun
TOP 5 punaviinilajikkeet (viljelyala / ha) (lähde: OIV 2017)
- Cabernet Sauvignon 341 000 ha
- Merlot 266 000 ha
- Syrah 190 000 ha
- Grenache 163 000 ha
- Pinot Noir 112 000 ha
Alkon myynti litroissa 2020
- punaviinit 25,1 miljoonaa litraa
- valkoviinit 24,3 miljoonaa litraa
- kuohuviinit 6,0 miljoonaa litraa
- roseeviinit 2,1 miljoonaa litraa
Top 5 punaviinimaat / 2020 Alko
- Chile 23,6 %
- Italia 21,7 %
- Espanja 15,9 %
- Portugali 13,7 %
- Australia 9,8 %
