Pimeinä iltoina on aika kasata ystävät ja juuston rakastajat pöydän ympärille, nostaa raclettegrilli hyllyltä ja nauttia paksulla juustokerroksella hunnutettuja herkkupaloja.
Raclette on erityisesti Sveitsissä ja Ranskassa suosittu tuhti ruokalaji. Paimenet lämmittivät muinoin juustoa nuotiolla ja kaapivat sitä leivän päälle. Nykyään juusto sulatetaan raclettegrillissä ja kaadetaan täyteläisenä virtana erilaisten lisukkeiden päälle.
Perinteiseen tarjoiluun kuuluu aito raclettejuusto, joka on puolikova, sisältä kypsytetty ja täysrasvainen lehmänmaidosta tehty juusto. Raclettea voi valmistaa myös muista rasvaisista juustoista. Sen kanssa on perinteisesti tarjottu keitettyjä perunoita, hillosipuleita ja etikkakurkkuja. Seikkailija voi herkutella juuston kanssa myös kasviksia, lihaa, hedelmiä ja oikeastaan mitä ikinä mieleen juolahtaa. Kävimme etsimässä inspiraatiota raclette-iltaan herkkukaupoista, jotka suosivat pientuottajia ja tuovat tarkoin valikoituja tuotteita maahan itse.
Rolling Cheese
Helsingin Töölössä sijaitseva juustokauppa ja viinibaari Rolling Cheese myy pientuottajien juustojen lisäksi lisäksi portugalilaisten pienkalastajien kalaa, monenlaisia delituotteita ja artesaanileikkeleitä. Nelli ja Peter Steer tuovat Suomeen esimerkiksi perinteisellä tavalla valmistettuja brittijuustoja, joita ei muualta Suomesta saa.
”Haluamme levittää juustotietoutta, antaa asiakkaille uusia makukokemuksia ja toimia juustomaailman infopisteenä”, Nelli kertoo.
Yksi Nellin suosikkijuustoista on pohjoisranskalainen maalaisjuusto Maroilles, jossa on kaunis auringonlaskun värinen pinta ja maussa ylikypsää hedelmää.
”Toinen lempparini on baskilainen lampaanmaitojuusto, jonka valmistajan kanssa Peter kävi viemässä keväällä lampaat laitumelle”, Nelli kertoo.
Peterin lempijuusto on hedelmäinen, suolainen ja vivahteikas Stichelton, joka on raakamaidosta valmistettu englantilainen sinihomejuusto.
Rolling Cheesen väki suosittelee luomulehmänmaidosta tehtyä ranskalaista raclettejuustoa, ranskalaista savuraclettea ja luomuvuohenmaidosta valmistettua raclettejuustoa sekä juustojen lisukkeiksi italialaisia leikkeleitä ja salamia.
”Jos kysyt, miten raclettea pitää tehdä, saat ranskalaiselta yhdenlaisen vastauksen ja sveitsiläiseltä toisenlaisen. Minä olen englantilainen, joten minun mielestäni tärkeintä on vain syödä juustoa”, Peter naurahtaa.
Morbier tai cheddar sopivat myös racletteen – oikeastaan mikä vain juusto, jossa on tarpeeksi rasvaa ja vettä sulattamiseen. Yksi tapa syödä raclettea on sulattaa paloja cheddaria ja nauttia sen lisukkeena perunoita sekä kuivaa, rapsakkaa omenasiideriä. Omena maistuu muutenkin hyvältä racletten lisukkeena, sillä se tuo annokseen raikkautta.
Entä mitä juomia Peter suosittelisi racletten kanssa?
”Perinteisen lehmänmaidosta valmistetun racletten kanssa joisin pinot noiria, jossa on paljon hapokkuutta. Valkoviinin tulisi olla täyteläisempää mutta raikasta, vaikkapa Bourgognen alueelta. Miksei myös raikas lager sopisi.”
La Tapería
Helsingin Punavuoressa sijaitseva La Tapería on espanjalainen viinibaari, jonka yhteydessä on espanjalainen herkkukauppa.
Käsinleikattu Iberian kinkku on La Taperían tähtituote, jota ei saa Suomesta juuri mistään muualta. Vapaana Espanjassa elävä Iberico-porsas syö tyypillisesti paljon tammenterhoja, ja ne maistuvat silloin voimakkaasti lihassa.
”Meillä on kapea baaritiski, johon mahtuu lasi viiniä ja pieni tapas. Viikonloppuisin ihmiset nauttivat palan kinkkua sekä pienen oluen tai lasin viiniä seisten ja jutellen. Se on hyvin espanjalainen tapa viettää iltaa. On ollut mahtavaa olla tuomassa espanjalaisia ruokia ja kulttuuria Suomeen”, La Taperían toinen omistaja Jaime Ysern kertoo.
Myös herkkukaupasta löytyvä persikkahillo tuo mieleen muistoja Espanjasta.
”Kun kävin pienenä poikana mummullani Valenciassa, hän teki minulle aina paahtoleipiä, joiden päälle oli levitetty voita ja persikkahilloa.”
Jaime suosittelee raclette-pöytään esimerkiksi mallorcalaista lehmänmaitojuustoa Majónia ja sen seuraksi laadukkaita leikkeleitä.
”Racletteen sopii vaikkapa Salchichón, joka on espanjalainen vastine italialaiselle salamille. Lisäksi nauttisin lasin keskitäyteläistä garnachaa.”
DeliDeli
Hakaniemen kauppahallissa Helsingissä sijaitsevassa DeliDelissä herkkusuita houkuttelevat esimerkiksi tryffelit, ankankoivet, pateet ja makeat leivonnaiset.
”Meidän työmme on valita asiakkaan puolesta paras laatu ja tarjota ranskalainen makuelämys”, toinen omistaja Laura Valvanne kertoo.
Laura on Suomen ensimmäinen oliiviöljymestari, joten DeliDelistä löytyy vaikuttava määrä laadukkaita oliiviöljyjä.
”Hyvä oliiviöljy vie koko suun. Maku on äärimmäisen raikas: siitä tulee mieleen kesä ja vihreä vastaleikattu ruoho. Kun tällaista oliiviöljyä kerran maistaa, sitä on pakko saada lisää. Lisäksi se on vielä terveellistäkin.”
Lauran lempituotteita ovat muun muassa kastanjat, joista keittämäänsä hilloa hän nauttii paahtoleivän kanssa sunnuntaiaamuisin.
”Keitän kastanjat sokerivedessä ja sitten muussaan ne. Siitä tulee aivan ihanaa kermaista kreemitahnaa. Hilloa saa myös valmiina, mutta itse tehtynä tahnan saa lämpimänä leivän päälle. Se maistuu taivaalliselta.”
Raclette-iltaan Laura kattaisi tuhdin juuston kanssa ehdottomasti ranskalaisia cornichons-kurkkuja, jotka on säilötty korianterin ja rakuunan kanssa.
”Myös vedessä keitettyjä kastanjoita kannattaa kokeilla racletteen. Juusto toimii myös sellaisenaan hyvän leivän kanssa, ja päälle voi ripotella vähän tryffelisuolaa. Myös juuri kerätyt ihanat sienet sopivat mukaan. Lasiin kaataisin hyvää valkoviiniä Bordeaux’sta.”
Ranskalainen Kyläkauppa
Vääksyssä ja Helsingissä sijaitsevan Ranskalaisen Kyläkaupan filosofiana on tuoda helposti saataville hyvää ranskalaista ruokaa: esimerkiksi juustoja, ranskalaista pastaa, patonkeja, terriiniä, suolatoffeeta ja juhlapyhien aikaan itse tehtyjä raakamakkaroita.
”Meillä on Vääksyssä myös raclette-ravintola, joten suhtaudumme racletteen vakavasti”, kaupan toinen omistaja Riikka-Maria Lemminki hymyilee.
Kyläkaupan perinteiset raclettet valmistetaan feu de bois -menetelmällä, jossa kahden lämpölevyn väliin laitetaan sulamaan iso juustopala. Hyllystä löytyy myös kuusi kuukautta juraviinissä haudutettu aito raclettejuusto.
”Siihen kylkeen laittaisin Alppien leikkeleitä, tuoretta patonkia, cornichons-kurkkuja, raikasta salaattia ja salaatinkastikkeeksi samppanjaviinietikkaa tai hyvää oliiviöljyä.”
Ranskalaisesta Kyläkaupasta saa myös valmiita fondue- ja raclette-annoksia. Raclette-grillin tai fonduepadan voi vuokrata, jos ei halua ostaa omaa.
”Nauttisin racletten kanssa pinot noiria tai chablista. Omenainen siideri sopii myös erinomaisesti”, Riikka-Maria vinkkaa.
