Viime vuosina viiniammattilaiset ja vinofiilit ovat hehkuttaneet kilvan Assyrtikoa ja etenkin kuivia Santorini Assyrtiko -viinejä. Assyrtiko-lajikkeen synnyinseudusta on tullut synonyymi Kreikan huippuvalkoviineille. Santorinin karuhkolla saarella kasvaa jopa 250-vuotiaita köynnöksiä, ja sieltä tulevat upeimmat lajikeviinit. Assyrtiko-rypäleellä on myös merkittävä rooli Santorinin makeissa vinsantoissa.

Soolouransa ohella Assyrtiko esiintyy sekoitteissa, joissa pehmeämmän hedelmäiset lajikkeet tasapainottavat sen hapokkuutta. Esimerkiksi Santorinilla Assyrtikoa sekoitetaan Aïdanin ja Athirin kanssa. Santorini-luokituksen valkoviinin tulee olla vähintään 75 prosentisesti Assyrtikoa, kun taas Santorini Assyrtiko on lajikeviini. Lisäksi Assyrtiko pariutuu nätisti mehevän Malagousian kanssa – kiinnostavimmat versiot näistä viineistä tulevat Pohjois-Kreikasta.

Santorini Assyrtikolle tyypillistä aromeja ovat merellinen suolaisuus sekä sitrushedelmät, valkoherukat, karviaiset ja yrttisyys. Valtaosa viineistä valmistuu teräksessä, mutta täyteläisiä ja tammitettujakin versioita löytyy, kuten historiallinen nykteri.

Erityistä Assyrtikolle on partaveitsen terävä sitruksinen hapokkuus, jonka se säilyttää lämpimilläkin viinialueilla. Sen ansiosta lajike on levinnyt Kreikan sisämaahan ja hiljan myös Australiaan asti.

Sanaselitys

Nykteri

Santorinin viinityyli, joka on tyylinä kovin lavea. Kuiva valkoviini, kypsynyt vähintään 3 kk tammessa ja sisältää vähintään 75 % Assyrtikoa (loppu voi olla Athiria ja/tai Aïdania).

Nykterillä kuvataan useimmiten tilojen tammitettuja huippuviinejä.