Pidän molemmista tuottajista todella paljon, joskin ikää saanutta salonia – tai salonia ylipäätään – pääsee nauttimaan aniharvoin. Eikä ikä tee hallaa – monen mielestä vahvan tammisille – selosseillekaan: talon vannoutuneet fanit tuntuvat kellaroivan omiaan pitkään.
Näiden kahden väliin mahtuu iso kirjo tuotantofilosofioita. Monien samppanjoiden perusviineistä (vins clairs) osa käy teräksessä, osa tammessa. Toisinaan Champagnessa törmää akaasia- ja kastanjatynnyreihinkin. Kiehtovia samppanjoita syntyy myös amforaruukuissa ja betonimunissa.
Vaikka nautin ilolla kaikissa käymisastioissa tehtyjä samppanjoita, olen huomannut tammisten kuplien olevan mieleeni. Mutta tammen käyttö on taitolaji, ja samppanjan kaltaisessa herkässä viinissä liiallinen uuden tammen kosketus tuntuu heti. Tällainen samppanja on kuin kulmikas teini, joka hakee vielä olomuotoaan. Moni tuottaja ostaakin tammitynnyrinsä ja -sammionsa käytettyinä.
Kun tammi on integroitunut kokonaisuuteen, lopputulos on komeaa kulauteltavaa. Etenkin pientuottajien keskuudessa on runsaasti tammettamisen taitureita, joiden samppanjoita jumaloin – ja mikä parasta, uuden polven taitureita nousee valokeilaan koko ajan.
Tammesta puhuttaessa esiin nousee myös oksidaatio. Siinä missä terästankki ei päästä happea viiniin, hengittävä tammi avaa, pehmentää ja monimuotoistaa samppanjan makua. Me myös reagoimme hapen vaikutukseen eri tavoin. Itse olen vuosien myötä havainnut, etten taida olla järin herkkä oksidatiivisille vivahteille samppanjassa – tai toisin sanoen: ne eivät häiritse minua. Sen sijaan ennen aikojaan hapettuneet (premox) samppanjat ovat aina karvas pettymys.
Muistissa on etenkin blanc de noirseja, joissa ei ole ollut kyse hallitusta mikro-oksidaatiosta vaan siitä, että happi on pilannut viinin.
Perusviinien ohella tammessa säilytetään reserviviinejä ja yhä useammalla tilalla, soleraa. Näiden tilojen samppanjoille on tyypillistä maun syvyys, runsaus ja jännittävä moniulotteisuus. Ensimmäisiä soleran hyödyntäjiä 1980-luvulla oli niin ikään Anselme Selosse.
Myös ajan henki vaikuttaa toimintaan kellareissa. Siinä missä Krug on pysynyt uskollisena tammelle, Salon luopui 1970-luvulla tammen käytöstä, pitkälti hygieniasyistä. Pientuottajien keskuudessa tammi on ollut pop ja nousussa koko 2000-luvun.
Toinen maailmankuulu terässamppanja, Dom Pérignon, on minusta teknisesti täydellinen viini, jota olen – muutamaa 1970- ja 80-luvun pulloa lukuun ottamatta – tullut maistaneeksi lähinnä markkinoille tulon jälkeen, liian ”nuorena”. Kenties siksi se ei ole onnistunut koskettamaan sydäntäni siten kuin toivoisin?
Pidempään hiivasakan päällä kypsynyt Dom Pérignon P2 on toista maata: ne pari kertaa, kun olen saanut sitä maistaa, viini on tuonut kroppaan voimakkaan mielihyvän tuntemuksen. P2 tosin keventää lompakkoa jo neljällä satasella eli saman, mitä Selossen palstasamppanjoista pyydetään useissa nettikaupoissa. Silloin harvoin, kun niitä ylipäätään on tarjolla.
