Kirkasta viiniä
Ennen pullotusta viininteossa on vaihe, josta mainosteksteissä harvoin puhutaan. Viini kirkastetaan, suodatetaan ja viritellään myyntikuntoon. Näin kuluttajat saavat viiniä, josta sakkaa tai viinikiveä on turha etsiä.
Viinin kirkkaus ja puhtaus ovat tärkeitä ominaisuuksia viineille, sillä monien kuluttajien mielestä pullossa oleva viinikivi tai sakka on virhe viinissä. Puhdistaminen pitää viinin stabiilina ja estää mahdollisia proteiineja ja viinihapon suoloja, tartraatteja, aiheuttamasta jäämiä pulloihin. Puhdistamalla viinin tuottaja välttyy monelta palautukselta ja valitukselta.
Viinin puhdistaminen jakaantuu kirkastamiseen ja suodattamiseen. Perinteisesti viini on kirkastettu säilyttämällä se tankissa tai tynnyrissä ja odottamalla, että viinin hiukkaset laskeutuvat astian pohjalle. Nykyviinintekijälllä ei ole aikaa odottaa, hän kirkastaa viinin lisäämällä siihen kirkastusaineen, joka kerää hiukkaset yhteen ja helpottaa hiukkasten poistamista.
Kirkastusaineen valinta riippuu viinistä. Jos tarkoitus on saada viini kirkkaaksi ja stabiiliksi, ovat saven sukuinen bentoniitti, hiili tai kalojen ilmarakoista valmistettava isinglass parhaat vaihtoehdot. Värin poistossa, erityisesti punertavien sävyjen poistossa valkoviinistä, käytetään joko hiiltä tai hienoksi jauhettua PVPP-muovia. Kirkastusaineilla voi poistaa myös hieman tanniineja. Parhaiten toimivat gelatiini ja munanvalkuaiset, joita sekoitetaan neljästä kuuteen kappaletta tynnyrilliseen viiniä.
Viinikivi vaanii
Kirkastaminen ei vielä takaa, että viini olisi lopullisesti stabiili. Viiniin voi varastoinnin aikana kehittyä esimerkikisi viinikiveä, jonka syntymistä monet viinintekijät ennaltaehkäisevät kylmästabiloinnin avulla.
Viinikivi syntyy, kun viinissä luonnostaan olevien kaliumin ja kalsiumin liukoisuus vähenee alkoholin lisääntyessä. Kalium ja kalsium voivat kiteytyä ja muodostaa viinihapon suoloja, tartraatteja, joita kutsutaan viinikiveksi. Kiteytyminen on suurempaa kylmässä lämpötilassa. Kylmästabilointi perustuu pyrkimykseen saada suolot kiteytymään jo ennen kuin viini on pullossa ja kuluttajan pöydässä.
Kylmästabiloinnissa viini jäähdytetään lähelle jäätymispistettä ja pidetään siinä lämpötilassa noin viikon ajan. Kertynyt tartraatti jää tankin pohjalle, kun viini siirretään pois. Toinen vaihtoehto on lisätä viiniin kiteytynyttä tartraattia, jäähdyttää viini ja sekoittaa niin, että tartraatti sitoo itseensä potentiaalisesti kiteytyvät tartraatit.
Halvempi laatikkoviiniessä usein käytetty tapa on lisätä viiniin metaviinihappoa, joka estää tartraattien muodostumisen. Metaviinihappo estää tartraattien muodostumista vain noin vuoden eli saman ajan, jonka viini laatikossa muutenkin säilyy.
Alkoholi tislataan
Ilmaston lämpeneminen, viljelyn kehittyminen sekä kuluttajien toive saada entistä pehmeämpiä, pyöreämpiä ja pehmeä tanniinisempia viinejä ovat johtaneet siihen, että rypäleitä pidetään köynnöksissä pidempään ennen poimimista. Kuluttajien toiveen kääntöpuoli on rypäleisiin kertyvä runsas sokeri, josta syntyy käymisessä paljon alkoholia.
Alkoholin poistaminen on mahdollista ja sallittua. Euroopassa saa alkoholia vähentää viinistä kaksi prosenttia. Yhdysvalloissa rajoituksia ei ole ja alkoholin poistaminen on melko tavanomaista.
Alkoholin vähentämiseen on useampiakin keinoja. Helpoin ja yksinkertaisin tapa on lisätä viiniin vettä. Veden lisääminen on kuitenkin sallittua vain Yhdysvalloissa. Siellä rajana on seitsemän prosentin lisäys. Muualla maailmassa vettä saa käyttää vain sen verran kuin on välttämätöntä. Kuinka paljon on välttämätöntä, siitä lienee useita käsityksiä. Veden lisäämisessä on myös kääntöpuoli, hapot ja aromit vähenevät. Alkoholia voidaan poistaa myös teknisesti. Tyhjiössä tislaamalla alkoholi haihtuu viinistä, eikä viini ainakaan teoriassa muutu muuten.
Käänteisessä osmoosissa vesi ja alkoholi suodattuvat puoliläpäisevän kalvon läpi kovassa paineessa. Alkoholi tislataan pois ja vesi palautuu takaisin viiniin.
Spinning cone -laitteistossa viini saatetaan keskipakoisuusvoiman avulla ohueksi kalvoksi, josta höyryn avulla voidaan irrottaa ensin aromit ja toisella kierroksella alkoholi. Myöhemmin aromit palautetaan viiniin.
Kaikissa tapauksissa vain osa viinistä käsitellään. Viinin lopullinen alkoholipitoisuus valitaan maistamalla erilaisia alkuperäisen viinin ja alkoholin poiston läpikäyneen viinin sekoituksia, joista valitaan tasapainoisin kokonaisuus.
Huokoisia suodatinlevyjä
Viimeinen silaus viiniin tehdään juuri ennen pullotusta. Suodatuksella varmistetaan, ettei viinissä ole jäljellä hiivoja tai bakteereja, jotka voisivat aiheuttaa jälkikäymistä tai malolaktisen käymisen uudelleen käynnistymisen.
Levysuodattimessa on useita huokoisesta materiaalista valmistettuja suodatinlevyjä, joiden läpi viini kulkee. Levyjä on eri karkeusasteita, mutta täysin puhdistavaa suodatusta ne eivät takaa. Varsinkin punaviineille tämä on usein riittävää.
Tärkeintä suodatus on makeissa viineissä. Pienikin hiivamäärä voi aiheuttaa jälkikäymisen. Makeat viinit suodatetaan kahteen kertaan. Levysuodatuksen jälkeen viini johdetaan vielä ennen pullotusta kalvosuodattimeen, johon on valittu sopivan kokoinen, usein 0,6 mikronin suodatuskalvo. Kaikki tätä suuremmat hiukkaset jäävät suodattimeen, viini on kirkasta ja valmista pakattavaksi.
