Pariisiin jos jonnekin kannattaa matkustaa vain syömään ja juomaan, istumaan ja ihmettelemään. Antaudu siis ranskalaisen kulinarismin ja art-de-vivren vietäväksi!

Jotta kokemuksesta saisi kaiken irti, on opeteltava ensin ranskalaisille ruokatavoille. Ranskassa syödään neljä kertaa päivässä. Aterioihin kuuluvat aamupala, lounas, goûter eli välipala ja illallinen. Niiden välissä ei napostella, korkeintaan juodaan jotakin.

Suurin osa pariisilaisista ravintoloista on auki lounasaikaan eli kello 12–15, minkä jälkeen ovet suljetaan. Ravintolat aukeavat uudestaan iltaseitsemältä illalliselle ja ovat auki puolille öin. Poikkeuksen perinteisiin aukioloaikoihin tekevät esimerkiksi tuoreehkot bouillon-ravintolat, joissa on usein sama ruokalista keskipäivästä iltaan. Osa ravintoloista on auki vain iltaisin, ja monet kiinni maanantaisin.

Pariisilainen aamupala ja goûter haetaan leipomosta mukaan. Kainaloon voi tarttua tradition-patonki, kuohkea briossi tai paperipussillinen chouquettes-tuulihattuja. Pariisilaiset itse kiskaisevat arkiaamukahvinsa kulmakuppilan tiskillä seisaallaan. Samalla luetaan lehtiä, vaihdetaan kuulumisia ja puhutaan politiikasta tarjoilijoiden ja asiakkaiden kanssa.

Alkuillasta ruokahalua herätellään aperitiivilla eli lasillisella viiniä, samppanjaa tai vaikka pastissia. Apéro alkaa seitsemän aikoihin, kun ranskalainen työpäivä on saatu pulkkaan. Silloin pariisilaiset istuvat viinibaariin, terassille tai bistroon lasilliselle ennen kuin siirtyvät ravintolaan syömään. Useimmiten pöytään kilahtaa pyytämättä ilmainen kupillinen oliiveja, pähkinöitä tai sipsejä kyytipojaksi.

Pariisilaiset illallistavat suomalaisia myöhemmin, vasta iltakahdeksalta tai -yhdeksältä ­­– joskus vieläkin myöhemmin. Monissa pariisilaisravintoloissa on kaksi serviisiä, joista ensimmäinen alkaa seitsemältä ja toinen yhdeksältä. Jos haluaa syödä paikallisten seurassa, kannattaa valita jälkimmäinen. Toisessa serviisissä ei sitä paitsi ole myöskään aikarajaa toisin kuin ensimmäisessä, vaan ravintolaan saa useimmiten jäädä istumaan vielä sulkemisajan jälkeen. Joskus saattaakin havahtua siihen, että on ravintolan viimeinen asiakas, eikä kukaan ole tullut painostamaan lähtemään. Sellaiseen paikkaan tahtoo aina takaisin, ja sellaisessa jättää mielellään tippiä, vaikka se ei ole Ranskassa pakollista.

Taivaallista kasvisgastronomiaa

Kuin lämmin, syvä ja silti raikas halaus. Siltä se tuntuu, kun lusikoi suuhunsa Marais’ssa sijaitsevan Datil-ravintolan maistelumenulounaan riisipohjaista bouillie-annosta. Ei ihme, että vasta viime syyskuussa avattu ravintola sai jo keväällä ensimmäisen Michelin-tähtensä.

33-vuotiaan ranskalaiskokki Manon Fleuryn ensimmäisen oman ravintolan koko menu saa herkistymään. Ekologisesti kasvatettuja ja lähituotettuja kasviksia, varta vasten Datilille jauhettuja erikoisviljoja, vastuullisesti ja kestävästi hankittua kalaa ja mereneläviä tarjoillaan gastronomisessa muodossa.

Ravintola on sitoutunut zero waste -periaatteeseen. Kaloista ja merenelävistä käytetään kaikki osat. Tarjolla on myös esimerkiksi perunankuorisipsejä, piikkikampelaa viikunanlehdellä sekä aprikoosia, kehäkukkia ja porkkanasorbettia.

”Rakastan sekoittaa kasviksia ja hedelmiä samaan annokseen. Olen myös kiinnostunut raaka-aineista, jotka eivät monia gastronomiassa innosta kuten levästä, puuroista ja ei erityisen jaloina pidetyistä yrteistä ja lehdistä”, Fleury sanoo.

Fleury kyllästyi edellisissä työpaikoissaan ravintolamaailman seksismiin ja halusi tehdä itse asiat toisin. Datilissa työskentelee vain naiskokkeja kuten Laurène Barjhoux ja pari miesassistenttia. Sommelier on myös nainen, Valentine Roustit. Hierarkia on minimissä, ja Fleury näkee vaivaa turvallisen työilmapiirin luomiseen.

Sen aistii myös asiakkaana. Kaikki Datilissa on ihanaa, lohdullista ja ekologisiin, inklusiivisiin ja vastuullisiin arvoihinsa sitoutuneen Fleuryn näköistä. Myös ravintolan rauhallinen sisustus tukee konseptia. Tärkeintä täällä on silti maku. Pitkä lounas Datilissa on alusta loppuun asti taideteos, joka jää mieleen pitkäksi aikaa.

Datil, 13 rue des Gravilliers

Parasta perinneruokaa

Riemukaaren ja Eiffel-tornin välissä pienellä sivukujalla on konstailematon laatubistro, jonka olemassaolon haluaisi pitää omana tietonaan. Paikallisten kulinaristien suosikki Le Bizetro sijaitsee keskellä rikkainta Pariisia, lähellä Avenue Montaignen luksusputiikkeja, hotelleja ja äveriäitä mutta keskinkertaisia ravintoloita.

Le Bizetro tarjoilee tiiliseinien sisällä korkealaatuista perinneruokaa kuin lyonilaisessa bouchonissa. On terriiniä, pateeta, etikkapurjoa, selleri-remouladea ja kananmunaa majoneesilla sekä veitsellä pilkottua härkätartaria, angus-pihviä, entrecôtea, ankanrintaa ja luuydintä rapeilla ranskalaisilla. Jälkiruoaksi voi napata vaikka crème brûléen, suklaamoussen, marja-clafoutis’n tai juustoja. Juotavaksi on tarjolla noin viisisataa eri viiniä, joista Beaujolais ja Bourgogne ovat etusijalla. Viinilista ei ole esillä, vaan sen kuulee suoraan sommelierin suusta ja ehdotuksiin voi vaivatta luottaa.

Le Bizetro, 6 rue Georges Bizet

Sesonkiruokaa boheemissa viinikaupassa

Ensin tuli viini, sitten ruoka. Delicatessen Cave -viinikauppa Oberkampfilla on tunnettu jo vuosia yhtenä Pariisin kiehtovimmista natuviinikaupoista. Ilo yltyi, kun perustajat avasivat sen naapuriin suloisen Delicatessen Place -viinibaariravintolan.

Paikka on auki joka päivä viidestä eteenpäin. Tarjolla on jaettavia sesonkiruoka-annoksia kuten radicchio-endiivisalaattia greipillä ja anjoviksella, maa-artisokkaa ja punajuuria tai marinoituja sardiineja. Viiniä saa laseittain tiskin takaa tai pullossa, jonka voi käydä valitsemassa naapurin viinikaupan huikeista valikoimista ja tuoda ravintolaan mukanaan. Täältä saa esimerkiksi Pauline Mazioun Petite Nature – sekä Rié & Hirofumi Shojin Pedres Blanques -natuviinejä.

Delicatessen Cave, 36 rue Amelot

Delicatessen Place, 7 rue Jean-Pierre Timbaud

Huippuannoksia baaritiskillä

Iltaseitsemältä ulkona on vielä valoisaa, mutta sisällä Vivant 2 -ravintolassa istutaan jo pimeässä, kynttilöin valaistulla pitkällä marmorisella baaritiskillä. Sen takana häärää neljä valkoisiin pukeutunutta miestä, ja stereoista raikuu 1980- ja 1990-lukujen poppia.

Yhdistelmä eleganttia ruokaa, tyylikästä sisustusta ja popin pauhua voi olla aluksi yllättävä, mutta se antaa ravintolalle särmää. Suosittuun ravintolaan mahtuu kerralla syömään vain 19 henkilöä. Varaus kannattaa tehdä etukäteen.

Useat pariisilaiskokit ovat ponkaisseet kuuluisuuteen juuri Vivantista: Pierre Jancou, Sota Atsumi, Pierre Touitou jaSvante Forstorp. Täällä maestron työtä pääsee seuraamaan läheltä. Parasta on istua tiskin päädyssä ja tuijottaa työntekijöiden heilumista tiskin takana. Tänä iltana pääkokki Léo Dauvergne loihtii sesonkiruokaa ja ranskalaisklassikoita kuten kateenkorvaa assistenttinsa kanssa, nuori sommelier Jordan Darel kaataa laseihin italialaista Bonissima-petnatia, ja ravintolapäällikkö Pietro Palandri tarjoilee amuse-bouchena vaniljamantelimaidossa marinoituja tomaatteja.

”Tilaa on vähän, joten meidän pitää olla fyysisesti ja henkisesti koko ajan läsnä”, Darel sanoo.

”Me tapellaan täällä koko ajan”, Palandri kuittaa ja virnistää.

Tunnelma on yhtä leikkisä, rytmikäs ja hilpeä kuin sen henkilökuntakin. Ja kaikki täällä on hyvää: punamullo kevätsipulilla, valkoinen parsa savujuustolla, confit-juuriselleri, sipulikompotilla täytetty bao ja haudutetut nauriit. Taatelisorbetti mascarponella ja amarettolla vie kielen mennessään, ja pääosin natuviineistä koostuvat juomavalikoimat kruunaavat illallisen.

Vivant 2, 43 rue des Petites Écuries

Bistron ja viinibaarin pyhä liitto

Usea arvostettu, tasokas pariisilaisravintola on keksinyt loistavan konseptin: he ovat avanneet ravintolansa naapuriin erillisen oman viinibaarin. Niistä saa paitsi hyviä viinejä myös naposteltavaa, joita nautiskellaan joko tiskillä tai kasuaalisti pikku pöydissä.

Yksi parhaista tällaisista yhdistelmistä on Bistrot Paul Bert ja Cave Paul Bert samannimisellä kadulla Itä-Pariisissa. Bistrossa syödään valkoisilta pöytäliinoilta klassikkoruokia kuten paikan bravuuria eli naudan sisäfileepihviä pippurikastikkeella tai kampasimpukoita, merianturaa myllärin tapaan, sillifileetä ja valkoista parsaa. Viinilistalta löytyy aina helmiä kuten Didier Grappen Côtes du Jura ”Longefin Savagnin ouillé” ja Jean Foillardin Morgon Côte de Py.

Bistroa edullisempi ja rennompi ruokapaikka löytyy naapurin Cave Paul Bertistä, jossa sopu sijaa antaa. Piskuisessa viinibaariravintolassa jaetaan pieniä annoksia tiskillä ja parissa minipöydässä. Tarjolla on hyvin kuratoitu lista helposti lähestyttäviä ja astetta jännempiä natuviinejä. Syötäväksi napataan esimerkiksi ostereita, makrillia ja kananmunia tryffelimajoneesilla. Cave on auki myös maanantaisin, mutta sinne ei voi varata pöytää, joten nopeat syövät hitaat.

Bistrot Paul Bert ja Cave Paul Bert, 18 ja 16 rue Paul Bert

Hienostunutta neobistroruokaa idässä

Dandelion sijaitsee itäpariisilaisella kadulla piilossa turisteilta, mutta pariisilaisten ruokahifistelijöiden keskuudessa keväällä 2024 avatun ravintolan maine laukkaa jo ympäri kaupunkia. Paikan päällä on helppo ymmärtää miksi. Minimalistisen sisustuksen keskellä pääosassa on tyylikäs puoligastronominen ranskalainen fuusioruoka ja konstailemattoman rento bistrotunnelma.

Omistajapariskunnan, kokki Antoine Villardin ja sommelier Morgane Souris’n, ravintolassa syödään lounasta ja illallista, eikä niiden ruokalistoissa ole juuri eroja. Lounaalla vain on tarjolla aina yksi listan ulkopuolinen, muita hieman edullisempi pääruoka. Alkupaloiksi voi nauttia vaikka tonnikalaa kirsikoilla, vihreitä papuja seesamilla ja nam jin -kastikkeella tai raakaa kelttikalaa härkäpavuilla ja minttu-raita-kastikkeella. Pääruoaksi tarjoillaan esimerkiksi paikan päällä tehtyä cavatelli-pastaa hummeritartarilla ja -kastikkeella tai ankkaa barbecue-munakoison ja rapupippurikastikkeen kera.

Jälkiruoalle kannattaa jättää tilaa, varsinkin jos listalla on chou à la Tropézienne, joka on pikkusiskoversio samannimisestä eteläranskalaisesta piirakasta. Siinä kuohkean briossin sisällä on vastustamattoman hyvää appelsiinikukalla maustettua kreemiä.

Dandelion, 46 rue des Vignoles

Piskuinen viinibaari Seinen varrella

Söpön vaaleansinisen julkisivun edessä törröttää yksi viinitynnyri ja pari jakkaraa. Sisällä boheemien luomu- ja natuviinihyllyjen keskellä häärää L’Étiquette-viinikauppabaarin kuuluisa pitäjä, Hervé Lethielleux. Niin hän on tehnyt jo parikymmentä vuotta.

Tästä legendaarisesta ja monien ranskalaissommelierien suosikkicavesta saa Pariisin keskustan kiinnostavimmat viinit ja kylkeen niiden tarinat. Pian viinilasillisen kaveriksi ilmestyy ostereita, juustoja, leipää ja muuta naposteltavaa, ja aika rientää kuin itsestään.

L’Étiquettestä saa halutessaan täydellisen viileän viinin mukaan Seinen varren piknikille, mutta sen alakerrassa on tilaa myös ranskan- tai englanninkieliselle viininmaistelulle ja illalliselle noin tusinalle. Kauniilla kelillä onnekkaimmat mahtuvat syömään ja juomaan herkkuja viinibaarin terassipöytiin.

L’Étiquette, 10 rue Jean du Bellay

Pittoreski pikkubistro

Tämän pariisilaisempaa fiilistä saa hakea. On puuparruja, lämpimiä neonvaloja, kultareunaisia peilejä ja keskellä ravintolaa puolikaaren mallinen baaritiski vuodelta 1936.

Parcelles on tehokas ja lämmin bistro, joka sopii treffeille, ystäville tai työtapaamisiin. Kun omistaja Sarah Michelsenkantaa valkoisille pöytäliinoille lounaaksi tonnikalasashimia, lyyraturskaa kaalilla ja beurre blanc -kastikkeella sekä lammasta porkkanoilla, herneillä ja anjovisvoilla ja lopuksi vielä suklaakakkua karamellisoiduilla pekaanipähkinöillä, on viimeistään myönnettävä, että Parcelles on yksi tämän hetken ihanimmista pariisilaisbistroista.

Tämäkin ilahduttaa: Parcellesissa on tarjolla sommelier Bastien Fidelinin kuratoima seitsemänkymmenen samppanjan valikoima perinteisten merkkien ulkopuolelta. Viinejä on tarjolla runsaasti, lähes tuhat. Jos pulloa ei juo loppuun, sen voi ottaa mukaan, ja ravintolan vastapäisestä Parcellesin omasta viini- ja ruokaputiikista voi hakea lisää.

Parcellesissa voi varmuudella aina syödä heidän ranskalaisklassikkobravuuriaan eli kateenkorvaa ja vasikanpää-carpacciota. Täällä lihoista käytetään kaikki osat vanhempien sukupolvien perinteitä kunnioittaen, ja listalla on aina myös kalaa ja kasviksia.

”Kun ravintola saa tunnettuutta, on tärkeää pitää kiinni spontaaniuudesta. Jos ihminen pysähtyy sattumalta Parcellesin eteen ihastellen ja kysyy, mahtuisiko sisään, haluan, että se on mahdollista. Siksi pidän aina 20 prosenttia pöydistämme varauksista vapaina”, Michelsen sanoo.

Parcelles, 13 rue Chapon

Montmartren yllättävin brasserie

Epäilys voi herätä paikan päällä. Ettäkö tällä turistien suosimalla, pilapiirtäjien ja krääsänmyyjien kansoittamalla Place Tertrellä Montmartren ytimessä olisi yksi alueen kivoimmista brasserieista?

Rohkeasti sisään vaan. Nimittäin Chez Eugenellä on paitsi korttelin ehkä pittoreskein postikorttiterassi myös laadukas ruokalista ja yli 600 natuviinin valikoima. Ravintola on ollut olemassa jo vuosia, mutta sille on vastikään kuratoitu uusi viinilista, josta ei löydy keskinkertaista chardonnayta, kuten niin monesta muusta korttelin kuppilasta.

Täällä syödään aamupalaksi esimerkiksi munia ja Thierry Bretonin leipää, lounaaksi quiche-piirakoita ja salaatteja, goûter’ksi crêpe-lätty tai artesaanijäätelöä ja illalliseksi cevicheä, sipulikeittoa tai vaikka perinteistä makkara-perunamuusia.

Chez Eugenen suloisella terassilla voi alkuillasta hörpätä vain aperitiivin ja jatkaa siitä korttelin astetta trendikkäämpiin paikkoihin, kuten Pantobaguetteen syömään jaettavia annoksia ja juomaan lisää hyviä natuviinejä tai Superfluhun, joka yhdistää vinyylikaupan, viinibaarin, ravintolan ja katetun piiloterassin sisäpihallaan.

Chez Eugene, 17 Place du Tertre