Soija

Japanilaisen keittiön tuotteista ehdottomasti tunnetuin on soija.

Soija valmistetaan käyttämällä soijapavuista, vedestä, vehnästä ja suolasta. Ensin soijapavut höyrystetään ja vehnä paahdetaan ja murskataan. Sitten ainekset sekoitetaan keskenään ja niihin lisätään koji-hometta, jonka annetaan kasvaa kolmen päivän ajan. Näin syntyy kōjiksi kutsuttua massaa. Jokaisella soijan valmistajalla on oma homeensa, jonka avulla käyminen tapahtuu. Suomessa tunnettu tumma perussoija on koikuchi-soijaa.

Riisiin ei koskaan pyydetä tai kaadeta soijaa. Ainoa poikkeus on perinteinen japanilainen aamupala, tamago kake gohan, jossa riisi maustetaan lorauksella soijaa ja miriniä. Soijan ei tule kastella myöskään sushiriisiä, siksi palat kastetaan soijaan aina kalapuoli alaspäin.

Dashi

Dashi on japanilaisen maustamisen ydin, kaikessa läsnä oleva piilomaku, joka vahvistaa ruoan omia aromeja. Dashiliemi tuo ruokiin umamia, japanilaisten rakastamaa viidettä perusmakua.

Tämä japanilaisen keittiön perusliemi valmistetaan usein kombulevästä tai katsuobushista eli savukuivatusta katsuosta (boniittitonnikala). Dashia valmistetaan myös muista kaloista. Dashin ero länsimaiseen lihaliemeen on muun muassa se, että liemi syntyy todella nopeasti: kombulevä tai katsuobushi-hiutaleet kiehautetaan vedessä, ja perusliemi on valmis.

Kombun ja katsuobushin voi keittää moneen kertaan. Ensimmäisestä kerrasta saatua lientä kutsutaan ichiban-dashiksi. Se on liemistä paras – ja jos liemi on tarkoitus juoda sellaisenaan, on se aina ichiban-dashia. Toisen keittokerran liemi, niban-dashi, käytetään taas usein misokeiton tai keitettävien ruokien pohjaliemenä. Kolmas liemi, sanban-dashi, ei enää maistu tai tuoksu yhtä lailla, mutta sitäkin käytetään ruoanvalmistukseen.

Kombu

Kombulevä on tummanruskea vesikasvi. Siitä on olemassa erilaisia lajikkeita, jotka maultaan hieman eroavat toisistaan.

Kombu on nykyään usein viljeltyä ja sitä kasvatetaan ympäri Japania. Valtaosa kombusta kerätään kuitenkin Hokkaidon saaren ympäristössä, missä levänkerääjät pienissä veneissään keräävät kombua heinäkuusta syyskuuhun. Merestä nostettu levä kuivataan ja pakataan.

Kuivattu kombu kiehautetaan vedessä. Näin saadaan maukas dashi-liemi. Liemen ohella usein myös itse kasvi käytetään ruoanlaitossa.

Katsuobushi

Katsuobushia saadaan, kun katsuo eli pieni boniittitonnikala (Katsuwonus pelamis) kuivataan, fermentoidaan ja savustetaan. Lopputuloksena on homehtunutta puukarahkaa muistuttava kova pötkö, josta vuollaan katsuobushi-lastuja tarkoitukseen tehdyllä työkalulla. Suuria lastuja kutsutaan nimellä kezurikatsuo, pienet lastut ovat hanakatsuota.

Katsuobushi-lastuja keittämällä saadaan dashilientä. Lastuja voi käyttää sellaisenaankin, esimerkiksi okonomiyakin tai hiya-yakon eli kylmänä tarjoillun tofun päälle ripoteltuna.

Katsuobushi on säilytettävä kuivassa, viileässä paikassa.

Mirin

Mirin-riisiviini on saken sukulainen. Se on läpinäkyvää, kullanväriseen vivahtavaa nestettä, joka saken tavoin valmistetaan riisistä käyttämällä.

Olennaista mirinissä on sen makeus. Se ei ole aivan yhtä makeaa kuin sokeri, mutta selvästi tavallista sakea makeampaa. Mirin ei ole kovin tunnettu lännessä, vaikka sitä käytetään hyvin moniin japanilaisiin ruokiin, esimerkiksi donbureihin (riisikulhoruoat) ja makeisiin liemiin, kuten tempuran ja sobanuudelien kastikkeisiin. Mirin antaa ruokiin myös kiiltoa.

Jos aikoo tosissaan valmistaa japanilaisia ruokia, mirin on välttämätön ainesosa. Suomessa mirinin kaltaista mirin-fumi-korviketta saa useista aasialaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista ja isoista marketeista.

Etikka

Alun perin etikkaa käytettiin säilöntäaineena, mutta nykyisin vähintään yhtä tärkeä on sen tuoma maku. Useimmiten etikalla maustetaan Japanissa erilaisia kaloja ja mereneläviä.

Etikan merkityksestä kertoo se, että tyypillisessä japanilaisessa ateriakokonaisuudessa yksi ruokalaji on sunomono eli etikoitu ruoka. Japaniksi etikka on su. Myös monet tsukemono-vihannespikkelssit, joita tarjotaan lähes jokaisella aterialla, ovat etikoituja.

Japanilainen etikka on riisiviinietikkaa. Jos riisiviinietikkaa ei ole saatavilla, sen voi korvata omenaviinietikalla. Väkiviinaetikka on liian vahvaa.

Miso

Misotahna valmistetaan käyttämällä soijapavuista, suolasta, ohrasta ja riisistä. Valmistukseen tarvitaan myös koji-hometta.

Misotahnan peruslajikkeita ovat shiromiso eli valkoinen miso, akamiso eli punainen miso, kuromiso eli musta miso sekä hachomiso eli erittäin paksu soijamiso. Lajikkeita myös sekoitetaan keskenään. Eri misotyypit ovat suosittuja Japanin eri alueilla. Peruslajikkeiden lisäksi on olemassa misotyyppejä, joihin on lisätty erilaisia viljalajikkeita, kuten vehnää, riisiä, hamppua tai tattaria.

Tavallisin ja suosituin misoruoka on misoshiru eli misokeitto. Misoa käytetään myös erilaisten pikkelssien (misozuke) valmistamisessa sekä sellaisenaan, kastikkeena ja mausteena.

Sake

Sake on paitsi japanilaisten rakastama juoma myös tärkeä japanilaisen keittiön mauste.

Sakea käytetään lukuisissa perinteisissä japanilaisissa ruoissa tuomassa makua, aivan kuten viiniä ranskalaisessa keittiössä. Hätätilassa saken voi korvata valkoviinillä.

Suomessa sakea saa Alkosta.