Tero Siltanen on tehnyt töitä ruoan parissa koko ikänsä. Ensin Suomenlinnan Panimossa, sitten Helsingin parhaissa ravintoloissa Havisista Chez Dominiqueen ja Michelin-ravintoloissa Barcelonassa ja San Sebastianissa. Vuonna 2007 riskejä pelkäämätön Siltanen perusti skandinaavisen fine dining -ravintolan, Roudan, Barcelonan arvostetuimmalle ravintolakadulle Enric Granadosille.

Vuonna 2011 Siltanen siirtyi ravintolayrittäjyydestä maahantuonnin pariin perustettuaan Bravo Gourmet’n. Neljäntoista Barcelonan-vuoden jälkeen Tero Siltanen asuu jälleen Helsingissä, mutta haaveilee päivittäin paluusta Espanjaan.

Perinteiset maut

”En koe olevani kotoisin oikein mistään. Synnyin Lappeenrannassa, vietin lapsuuteni Tampereella, muutin 18-vuotiaana Helsinkiin ja sittemmin olen asunut pitkään Barcelonassa.

Karjalainen äitini on aina tehnyt hyvää ruokaa, kuten karjalanpaistia ja legendaarista luusoppaa, jossa on savustettuja porsaan luita, eikä paljon muuta. Mummolasta muistan karjalanpiirakat – niiden tekeminen oli koko päivän kestävä operaatio.

Tampereelta tulee tietenkin mieleen mustamakkara: äärimmäisen hyvä ruokalaji, joka päihittää katalonialaisen mustan makkaran, botifarra negran, mennen tullen.

Olen hyvin perinteisten makujen ystävä. Kotona kokkaan läskisoosia tai kaalikääryleitä ja Barcelonassa lempiruokaani ovat calçotit ja paella. Suosikkijuomani on olut. Viiniä en juo koskaan.”

Joukkuepelaaminen

”Nuorena harrastin aktiivisesti joukkuelajeja. Pelasin jääkiekkoa Tapparassa ja voitin salibandyssä SM-hopeaa. Jalkapallossa olin puolustaja, jääkiekossa maalivahti ja salibandyssa hyökkääjä.

Samaa joukkuepelaamista eri rooleissa on ravintolatyö ja yrittäjyyskin. Kestän stressiä ja painetta aika hyvin. Vanhemmiltani en ole tätä ominaisuutta perinyt, vaan todennäköisesti maalivahtiajoilta. Elämä koulii.”

Työtä pelkäämätön asenne

”Ensimmäinen työpaikkani oli Suomenlinnan Panimo, jossa tein kaikkea ruoanlaitosta tiskaamiseen. Ravintolapäällikkö Stig Asénilta opin arvostusta työntekoa kohtaan, mikä on kantanut näihin päiviin asti.

Opintojen jälkeen muutin Tampereelta Punavuoreen. Helsinki tuntui isolta kaupungilta, joka oli täynnä mahdollisuuksia.

Kun pääsin Chez Dominiqueen, minusta tuntui, että nyt ollaan todella huipulla. Se oli Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja ruoka oli hyvin kunnianhimoista. Hans Välimäki suhtautui laatuun täysin tinkimättömästi. Annokset maksoivat paljon ja jokaisen niistä piti onnistua.

Espanjan Michelin-ravintoloissa huomasin, että työtahti oli paljon hitaampi kuin Suomessa. San Sebastianin Akelarressa tein kahta samaa annosta päivästä toiseen. Pidempään en jaksanut, koska työ kävi tylsäksi.

Bravon kokoisessa yrityksessä esimerkillä johtaminen on isossa roolissa. Jos varastolla tarvitaan apua, olen mukana auttamassa. Yhdessä tekemisen asenne tarttuu myös muihin.”

Espanja

”Muutin Barcelonaan reiluksi vuodeksi 2005. Olin käynyt siellä lomalla muutaman kerran ja tykkäsin kaupungista paljon. Lähetin todella suuren määrän hakemuksia tähtipaikkoihin ja sain lopulta kaksi vastausta. Päädyin El Racó d’en Freixaan.

Parasta Espanjassa on se, että siellä voi olla ulkona ympäri vuoden ja ihmiset ovat iloisia. Espanjan kieltä opin paikalliselta tyttöystävältäni.

Nyt olen ollut Suomessa puolitoista vuotta, mutta teen vielä paluun Espanjaan – toivottavasti lähitulevaisuudessa. Madrid tai Palma de Mallorca voisivat olla mahtavia paikkoja asua.”

Riskien ottaminen

”Espanjalaisessa ravintolassa työskenneltyäni keksin, että haluan avata oman ravintolan Barcelonaan. Se oli tietenkin aivan hullu idea. Chez Dominiquen Matti Romppanen oli juonessa mukana, ja jollakin ihmeellisellä tavalla me saimme idean toteutettua.

Routa oli skandinaavinen ravintola Barcelonan arvostetuimmalla alueella. Sommelierina meillä oli espanjalainen Cristina Losada, joka oli myöhemmin myös Albert Adriàn Enigmassa ja Ticketsissä.

Sitten iski talouskriisi. Muistan, kun Espanjan pääministeri sanoi televisiossa vuonna 2008, että nyt olemme kaikki pulassa. Silloin olisi pitänyt tehdä paljon muutoksia, tarjota lounasta ja myydä halvemmalla, mutta nuoruuden ehdottomuudella ajattelimme, että tehdään niin kuin oli sovittu. Kolme vuotta me sinnittelimme. Olin silloin 26-vuotias. Tällä tietämyksellä en uskaltaisi lähteä vastaavaan projektiin.

Roudassa tutustuin nykyiseen yhtiökumppaniini Aki Peltolaan, joka kävi meillä syömässä. Kun Matti halusi palata Suomeen, myimme ravintolan eräälle upporikkaalle japanilaiselle ja perustimme Akin kanssa Bravo Gourmet’n 2011.

Aluksi toimme Espanjasta Suomeen keittiölaitteita, juustoja, leikkeleitä ja muita espanjalaisia tuotteita. Siitä laajensimme pikkuhiljaa valikoimaa ja aloimme myös viedä suomalaisia tuotteita Espanjaan.

Ravintolat olivat käytännössä ainoita asiakkaitamme. Sitten tuli koronapandemia. Yhtäkkiä oltiin tilanteessa, jossa ravintolat eivät saaneet olla auki. Kukaan ei tiennyt, kauanko pandemia kestää ja kuinka moni ravintola selviää.

Siitä alkoi erikoinen episodi, jonka aikana aloimme kehittää vähittäiskauppaa. Sehän on ihan eri peli kuin ravintolapuoli. Niillä kahdella alalla ei ole juuri mitään yhteistä. Nykyään yrityksemme liikevaihdosta ravintoloista tulee 85 prosenttia ja loput 15 vähittäiskaupasta.”

Kala

”Olen kalastanut lapsesta saakka suvun mökillä Parikkalassa: verkoilla, pilkkimällä ja virvelillä. Järvestä tulee paljon kuhaa savustettavaksi ja jonkin verran ahvenia.

Tein paljon kalaruokia jo Suomenlinnan Panimossa, kuten silakkapihvejä ja skagenia. Myöhemmin pääsin Helsingin parhaisiin kalaravintoloihin tekemään teknisesti vaativia kala-annoksia. Espanjassa opin valmistamaan Välimeren kaloja, kuten piikkikampelaa, kampasimpukkaa ja punamulloa. Kala on myös Bravo Gourmet’n hittituote, etenkin nyt, kun taloustilanne on monilla melko tiukka.

Vaativien kalaruokien haltuunotto on kuin mikä tahansa elämässä: taidon oppii ainoastaan yrittämällä, erehtymällä ja ahkeralla tekemisellä.”