Ihmiset

Eero Vottonen: ”Serviisibiisi on tärkeä”

09.11.2021 Riikka Huotari + Kuva Sami Repo

Hyvän elämän resepti -juttusarjassa kysymme ravintola-alan vaikuttajilta heidän elämänsä tärkeimpiä ainesosia. Ravintola Palacen keittiömestari ja chef Eero Vottonen listaa elämän isoja perusasioita, mutta kertoo myös, miten tärkeä rooli vaikkapa musiikilla on hänen arjessaan.

Ravintola Palacen keittiötä neljä vuotta johtanut Eero Vottonen on loistanut suomalaisen ravintola-alan tähtikaartissa jo vuosia. Kilpailuhenkisyys ja taidot näkyivät nuoressa kokissa jo ammattikouluaikana, ja kokemusta on sen jälkeen kertynyt niin kansainvälisistä kilpailuista kuin useista helsinkiläisistä huippuravintoloistakin. Tämän vuoden alussa Eero valittiin myös Suomen Bocuse d’Or -kilpailujoukkueen presidentiksi. Mitkä kaikki asiat sitten tekevät Michelin-tähtiravintolaa luotsaavan keittiömestarin elämästä hyvää?

Perhe

”Työni on määrittänyt elämääni jo kauan, joten olen onnekas, että olen saanut puolison, joka ymmärtää sen. En ole ehtinyt osallistua perhe-elämässä kaikkeen niin täysipainoisesti kuin olisin halunnut, mutta yritän olla joka päivä läsnä niin paljon kuin pystyn. Lapsemme ovat nyt 3-, 10- ja 15-vuotiaita. Koska vaimoni lähtee töihin aikaisin, minä laitan lapsille aamupalan ja vien nuorimman päiväkotiin. Vaimoni hoitaa sitten iltatoimet ja harrastusviennit. Sunnuntait pyhitän yleensä pelkästään perheelle. Silloin syömme hyvin yhdessä ja vietämme aikataulutonta aikaa.”

Työ

”Olisi kiva tietää, mitä muut ihmiset ajattelevat työstään. Onko se heille vain työtä vai jotain enemmän? Ollaanko sille valmiita antamaan vaikkapa omasta vapaa-ajasta? Ja ennen kaikkea, nauttivatko he omasta työstään? Itse pidän työstäni valtavasti – niin työskentelystä keittiössä, tiimin kanssa olemisesta kuin asiakkaiden kohtaamisestakin. Tämä työ ottaa paljon, mutta myös antaa paljon. Olen ollut alalla 20 vuotta ja ei ole monta päivää tai hetkeä, jotka antaisin pois. Tällä hetkellä minulla on Palacessa upea, melko nuori tiimi. Porukka, johon voin luottaa täysin ja joka työskentelee hienosti yhteen. Se on valtava voimavara myös itselleni.”

Ravintolat

”Se hetki, kun ollaan porukalla ravintolassa syömässä, on jotenkin aina yhtä hieno. Pyrin silloin keskittymään vain ruokaan, seuraan ja ravintolaympäristöön, ja välttämään liikaa analysointia. Myöhemmin voi sitten miettiä, miten ruoat oli tehty, mikä toimi ja niin edelleen. Moni kokee samanlaisia kokonaiselämyksiä varmasti vaikkapa oopperassa tai jalkapallomatsia seuratessa. Käymme perheen kanssa sunnuntaisin lounaalla kodin ulkopuolella, koska haluan lapsieni oppivan arvostamaan alaa. Ja onhan se myös mukavaa yhdessäoloa. Ravintola-alalla olevien ystävieni kanssa teemme säännöllisesti viikonloppumatkoja ulkomaille, jolloin syömme tähtiravintoloissa sekä lounaat että päivälliset. Vaikka se on toki kivaa, se on myös työni kannalta välttämätöntä. On oltava koko ajan kiinnostunut siitä, mitä muualla tapahtuu. Mielenkiintoisimmat ravintolat lähialueilla ovat mielestäni tällä hetkellä Tukholmassa, jossa tarjonta on nykyisin monipuolisempaa kuin pitkään ykkösenä olleessa Kööpenhaminassa.”

Kehittyminen ja kasvaminen

”Joka viikko, tai ainakin joka kuukausi, pitäisi saada uudenlaisia ammatillisia kokemuksia ja oivalluksia. Jos tässä työssä ajattelee olevansa jotenkin valmis, huomaa pian pudonneensa kelkasta. Nuorempana piti tehdä kaikenlaista vaikeimman kautta – vain näyttääkseen, että osaa. Nyt voi jo karsia, sillä tietää, että liika yrittäminen tekee kaikesta väkinäistä. Moni sanoo, että kokit ovat parhaimmillaan vasta yli 50-vuotiaina. En tosin tiedä, päteekö se vain Ranskassa (nauraa). Toki pieni epävarmuus on silti vieläkin usein läsnä ja se jotenkin kuuluukin asiaa. Pitää skarppina. Meillä jokainen ilta ja serviisi on uusi ”esitys”, eikä mikään ole itsestään selvää. Silloin, kun kaikki osaset loksahtavat kohdilleen, fiilis on illan päätteeksi todella hyvä.”

Oma aika

”Olen melko introvertti luonne ja tarvitsen omaa aikaa työn vastapainoksi. Se voi olla mitä tahansa: kävely yksin ulkona, rauhallinen aamukahvihetki ennen kuin lapset heräävät tai työmatka julkisilla. Kunhan saan hetken koota ajatuksia itsekseni. Työssämme on paljon sosiaalisuutta, niin keittiössä oman tiimin kesken kuin salin puolella asiakkaiden kanssa. Meillä Palacessa keittiöhenkilökunta esittelee kaikki annokset salissa asiakkaille. Toin sen käytännön Palaceen ja pidän siitä paljon, vaikka se haastaa itseänikin. Nautin kuitenkin siitä, että saan olla kontaktissa asiakkaisiin ja vaihtaa heidän kanssaan pari sanaa. Monet heistä ovat käyneet niin usein, että tuntuvat lähes ystäviltä.”

Musiikki

”Meillä soi musa aina täysillä keittiössä, kun misaamme. Musiikilla on tärkeä rooli siinä, miten työn flow etenee. Joka päivä puoli tuntia ennen ovien avaamista soitetaan ns. serviisibiisi eli kappale, joka kertoo serviisin pian alkavan ja jonka jälkeen mankka menee kiinni. Biisi kuunnellaan aina yhdessä ja se pysyy samana ainakin kuukauden, joskus jopa puoli vuotta. Se on tärkeä rutiini – ja auttaa valmistautumaan iltaan. Biisit vaihtelevat laidasta laitaan. Yleensä päivän ”dj-vuoroista” vastaa pari keittiön nuorista kokeista, mutta soittelen kyllä joskus myös omia valintojani. Vapaa-ajalla en sitten paljon musiikkia kuuntelekaan.”

Lue lisää

Hurahda hortoiluun: villiyrttiretki keittiömestarin kanssa

25.05.2021 Elisa Ojala + kuvat Robert Seger

Henri Alén: ”Koskaan ei tiedä, mitä löytyy ja sitten kun löytyy, on niin voittajafiilis.”

11.01.2021 Elisa Johansson + Kuva Miikka Pirinen

Tomi Björck: ”Kun vedän kokkitakin päälle, tarvitaan kauhakuormaaja kaatamaan mut.”

12.11.2020 Riikka Huotari + kuva Sami Piskonen