Kolumnit

Lätty lätisee – räiskäleet ovat klassikkoruoka, joka pitää pintansa vuosisadasta toiseen

24.07.2021 Jaakko Heinimäki

Jonkinlaisia lettuja paistetaan kaikkialla maailmassa. Muurinpohjaletut esitteli Suomen kansalle Kyllikki Virolainen puolisonsa presidentinvaalikampanjassa.

Elegantissa 1990-luvun ruokakirjassaan Isoäidin kermakakku Oman äidin lihapullat Kai Linnilä (1942–2017) kirjoitti letusta ja pannukakusta, että ”millään muulla ruualla ei saa niin helposti kiitollisia ystäviä niistä, jotka tulevaisuudessa meidät elättävät ja lopulta kantavat hautaan.” Olen Linnilän linjoilla. Lettuja ja pannaria kannattaa tehdä ja tarjota usein, vaikka ei edes olisi Linnilän kuvaamia taktisia tarkoitusperiä.

Jonkinmoisia lettuja paistetaan kaikkialla: krepit, vohvelit, pannukakut ja blinit ovat ihmiskunnan yhteistä omaisuutta. Maailman leipä on yhteinen.

Omiin aivan ensimmäisiin makumuistoihini kuuluvat ilman muuta valurautaisella lettupannulla paistetut pikkuletut. Niitä syötiin sitä mukaa, kun äiti ehti niitä paistaa. Päälle ripoteltiin sokeria, letut taitettiin kaksin kerroin ja syötiin sormin. Voi miten hyvää! Aivan kaikkia emme ehtineet syödä samoin tein, loput syötiin sitten mansikkahillon kanssa sivistyneesti lautasilta. Juomaksi kylmää maitoa.

Letut ovat varmaankin ensimmäinen ruoka, jota olen oppinut itse tekemään. Meillä syötiin aina pikkulettuja, paitsi joskus äiti paistoi paistinpannulla isoja, täytti ne jauhelihalla, rullasi, ripotteli päälle juustoraastetta ja pani vielä uuniin paistumaan.

Sitten tulivat muurinpohjaletut, massiiviset halkaisijaltaan puolimetriset räiskäleet. En ole varma, missä olen sellaisen ensimmäisen kerran nähnyt, ehkä jossain kesätapahtumassa 1980-luvulla. Linnilä kertoo, että muurinpohjaletut esitteli Suomen kansalle rouva Kyllikki Virolainen vuonna 1981. Hänen puolisonsa, tohtori Johannes Virolainen pyrki tasavallan presidentiksi, ja rouva paistoi heidän kotitilallaan Lohjan Vironperällä tiedotusvälineiden edustajille muurinpohjalettuja.

Johannes Virolaisesta ei tullut Suomen presidenttiä, mutta suomalaiset tutustuivat muurinpohjalettuihin. Ei se homma ainakaan räiskäleisiin kariutunut.

Itse näin oikean muurinpohjapannun ensimmäisen kerran 1980-luvun lopulla ystäväni (josta sittemmin tuli myös puolisoni ja lasteni äiti) vanhempien mökillä. Siellä oli oikeasta savolaisesta muuripadasta sahattu tai millä lie rälläköity pannu kallionkolossa. Ilmeisestä monikäyttöisyydestään huolimatta täysinpalvelleesta muuripadasta uusiokäyttöön otettu pannu oli pyhitetty vain ja ainoastaan lettujen paistamiseen.

Jotenkin ne lapsuuden pikkuletut ja hampaissa narskuva kidesokeri ovat minulle edelleen The Lettu, vaikka muutamia mieleenpainuvia kreppikokemuksia on elämän matkaan mahtunut.

Tein kuopuksemme kanssa pienen interrail-matkan hänen täyttäessään yksitoista vuotta. Juuri syntymäpäivänä saavuimme ystäväperheen luokse Budapestiin. Oli paahtavan kuuma keskikesän päivä, ja meitä odotti jäätelökakku ja lettuja. Niitten päälle ei emäntämme ripotellutkaan sokeria vaan kaakaojauhetta. Se oli siinä hetkessä ihmeellisen hyvää. Unkarissa lettuja syödään sekä suolaisina että makeina herkkuina. Makeat letut täytetään usein sulatetulla suklaalla, rusinoilla ja pähkinöillä.

Unkariksi letut eli lätyt ovat palascinta. Nimi paljastaa herkun juuret. Jo antiikin Roomassa paistettiin ohuita vehnälettuja, joita kutsuttiin nimellä palaccinka. Nimitys palautuu antiikin Kreikkaan, jossa tunnettiin seitinohut leipänen nimeltään plakous. Rooman kielellä eli latinaksi se on placenta. Noin vuodelta 160 eKr. peräisin olevassa – ennen kaikkea pienten viini- ja oliivitilojen omistajille ja tilanhoitajille kirjoittamassaan – teoksessa Herrasmiesmaanviljelijän käsikirja (De Agri Cultura) roomalainen valtiomies ja reettori Cato vanhempi antoi yksityiskohtaisen placenta-reseptin.

Varmaa tietoa minulla ei ole, mutta keittiöetymologi minussa miettii, juontuuko länsisuomalainen lättyä merkitsevä sana ”plätti” antiikin Roomasta. Ruotsin kautta se joka tapauksessa tulee, sillä lätty on ruotsiksi plätt.

Toinen merkittävä lettutapaus liittyy arkkipiispa John Vikströmiin. Kun hän jäi hyvin ansaitulle eläkkeelle vuonna 1998, Suomen evankelis-luterilaisen kirkon kirkolliskokous tarjosi hänelle läksiäisillallisen Turun linnassa. Maittavan aterian vielä maittavampana jälkiruokana oli lettuja, kermavaahtoa ja mansikkahilloa.

Syy on seuraava. Kun John Vikström aikanaan valittiin piispaksi, hänen edeltäjänsä antoi seuraajalleen yhden neuvon: älä paljasta lempiruokaasi julkisesti, sillä erilaisilla vierailuilla sinulle ei sitten muuta tarjotakaan. Rajansa silläkin on, kuinka usein voi kyllästymättä syödä lempiruokaansa.

Arkkipiispa Vikströmin koko virkauran kestänyt tarkkaan varjeltu salaisuus oli hänen mieltymyksensä lettuihin ja mansikkahilloon, ja läksiäisillallisella letuista ja salaisuuden paljastumisesta sai sitten nauttia koko synodi.

Kolmannesta erityisen sykähdyttävästä lettuelämyksestä on kiittäminen muuatta ranskalaisessa kulttuurissa marinoitunutta soittokaveriani. Hän näytti pari vuotta sitten Härmän pelimannipäivillä (joka on mainio puolikotikutoinen kesätapahtuma, jollaisia Suomi on ihanasti väärällään) esimerkkiä kreppien syömisessä. Letun päälle hän sirotteli hienoa sokeria aivan kuten meillä ennen vanhaan – ja puristi sen päälle sitruunanmehua. Se oli ihmeellisen maukas yhdistelmä, kesäinen ja raikas. Sitruunasta on tullut lettukestieni vakioaine varsinkin kesäiseen aikaan.

Mitä viiniä lettujen kanssa? Ei välttämättä mitään, kahvikin käy mainiosti. Jos lettujen kanssa on tuoreita mansikoita ja vadelmia ja välttämättä haluaa myös viiniä, suosittelen makeaa ja pirskahtelevaa Moscato d’Astia. Sitruunaversion kanssa kannattaa kokeilla kuivaa kuohuviiniä, vaikkapa Alsacesta tai Bourgognesta.