Tokajin päärypälelajikkeet ja pääviinityylit
Unkarin koiliskulman Tokaj-Hegyaljan alueen makeita valkoviinejä ylistetään maan kansallislaulua myöten.
Tokaji-viinien päärypälelajikkeet ovat Furmint, Hárslevelü ja Sárga Muskotály. Alueella rypäleet nauttivat auringon paisteen ja tuulien sekä jokien nostattamien sumujen vuorovaikutuksesta. Kosteuden ja sumun tuoma botrytis-jalohome puhkoo rypäleisiin pieniä reikiä, jolloin päivien kuumuudessa niistä haihtuu nestettä. Näin aromiaineet ja sokerit konsentroituvat. Botrytis tuo rypäleisiin myös omintakeista aromikkuutta.
Tokajissa tällaisia jalohomeen koskettamia rypäleitä kutsutaan Aszú-rypäleiksi.
Makeiden tokaji-viinien pääviinityylit ovat aszú, eszencia ja szamorodni.
Puttony-luokitus perustuu jäännössokeripitoisuuksiin
Intensiivisten aromikkaiden, makeiden aszú-viinien luokitusjärjestelmä perustuu jäännössokeripitoisuuksiin, joita merkitään puttonyoksin. Termi juontaa ikivanhasta tavasta valmistaa tokaji aszúa: mitä useampi poimintakorillinen (puttony) Aszú-rypäleitä lisätään tynnyrilliseen käyvää mehua tai perusviiniä, sitä makeampaa viiniä saadaan.
Myöhemmin keksittiin tehdä Aszú-rypäleistä massaa, jonka lisäyksellä voidaan säätää viinien makeutta.
Vuoteen 2013 saakka puttony-luokkia oli kolmesta kuuteen. Uudistuksen jälkeen jäivät vain viiden (sokeria vähintään 120 g/l) ja kuuden (sokeria vähintään 150 g/l) puttonyoksen merkinnät. Tosin kolmen (sokeria vähintään 60 g/l) ja neljän (sokeria vähintään 90 g/l) puttonyoksen viineistä saadaan nauttia vielä pitkään, sillä vanhempia vuosikertoja myydään edelleen.
Eszencia (sokeria vähintään 450 g/l) taasen valmistetaan yksinomaan Aszú-rypäleistä vapaasti valuneesta mehusta, joka otetaan talteen ennen rypäleiden työstämistä Aszú-massaksi. Eszenciassa on vain jokunen prosentti alkoholia. Nektari on niin harvinaista herkkua, että sitä nautitaan usein lusikalla.
Szamorodniin taasen ei lisätä Aszú-massaa. Se voi sisältää sekä jalohomeisia että homeettomia rypäleitä, ja olla makeaa édesiä (sokeria vähintään 45 g/l) tai kuivaa szárazia (sokeria enintään 9 g/l). Viimeksi mainittu on usein verrattavissa paahteisen pähkinäisiin ja kuiviin sherryihin.
Lisäksi Unkarin kuivat furmint- ja hárslevelü-viinit nostavat päätään. Niiden joukossa on upeita, omintakeisen aromikkaita ja hersyvän hapokkaita viinejä. Ruokapöydässä nämä ovat moniottelijoita.
Tokaji
Lajikkeet: Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály, Zéta, Kabar ja Kövérszőlő.
Aromit: Sitruuna, omena, mandariini, persikka, aprikoosi, hunaja, pähkinät sekä makeat mausteet.
Tyyli: Kuivista valkoisista aina todella makeisiin.
Ikääntyminen: Nauti kuivat, raikkaan aromaattiset viinit nuorina. Runsaan hedelmäiset ikääntyvät vuosia. Makeat kehittyvät vuosikymmeniä. Intensiiviset aszút sekä eszenciat lähes ikuisia.
Suosi: Kuivat, valkoiset aperitiiviksi sekä kala- ja äyriäisruoat, myös itämainen keittiö. Szamorodneista etenkin száraz koville ja suolaisille juustoille ja pikkusuolaiset. Maltillisen makeat viinit pateille ja grillattu vaalea liha. Makeammat aszút suklaa- ja hedelmäjälkiruoille, sinihomejuusto. Intensiivisimmät aszút ja eszenciat sellaisenaan.
