Viini käy kypsymään
Käymisen jälkeen viini tasaantuu, kypsyy ja kehittää luonnettaan. Moni tuottaja kertoo auliisti, kuinka kauan ja missä viini on kypsynyt. Vaikeampaa on kertoa miksi.
Happi ja hiilidioksidi
Hapen rooli kypsytyksessä on mielenkiintoinen, mutta huonosti tunnettu kuten viinin kypsyminen yleensäkin. Mikäli viini kypsytyksen aikana altistuu hapelle, se hapettuu. Siksi rikkidioksidi on tärkeä lisäaine viinissä. Se suojaa viiniä hapettumiselta tai oikeastaan estää meitä aistimasta alkoholin hapettumistuotetta asetaldehydia. Myös viinin polyfenolien eli tanniinien ja väriaineiden määrällä on roolinsa viinin kypsymisessä.
Suojatessaan viiniä rikkidioksidin määrä vähenee. Rikkidioksidia myös karkaa pullosta korkin läpi. Pitkään pullossa olleessa viinissä on tuskin lainkaan rikkidioksidia jäljellä. Kaikki kymmenvuotiaat viinit eivät silti ole hapettuneita, vaikka niiden rikkidioksidipitoisuus on hyvin vähäinen.
Tämän hetken käsitys on, että käymisen jälkeen viinin tarvitsema happimäärä on hyvin pieni. Tiedetään, että hapella on vaikutusta punaviinien tanniinien ketjuuntumiseen ja pilkkoontumiseen, mitkä vaikuttavat viinin kehittymiseen sekä aistittavaan karvauteen ja suun kuivattavuuteen.
Teräs vai tammi?
Suurin osa valkoviineistä käy ja kypsyy terästankeissa, joissa viini pyritään suojaamaan hapelta mahdollisimman hyvin. Näin pysyvät viinin raikkaus ja hedelmäiset aromit. Terästankissa kypsyttäminen on yleensä melko lyhytkestoista ja sen tarkoitus on antaa viinin tasaantua ja kirkastua. Tällaiset viinit ovat markkinoilla hyvinkin vuoden kuluessa sadonkorjuusta. Mikään ei kuitenkaan estä pidempiaikaista kypsytystä terästankissa. Tankkeja ja tilaa tosin tarvitaan runsaasti. Sauternes’n alueen klassikko Chateau Gillette kypsyy 20 vuotta käymisen jälkeen terästankissa.
Tammessa käyneet valkoviinit jatkavat yleensä kypsymistään samoissa tammitynnyreissä. Tynnyrissä viini saa hieman happea ja paahteista aromia. Usein viinit saavat täyteläisyyttä ja runsautta tynnyrin pohjalle jääneestä hiivasakasta, jota sekoitetaan viiniin säännöllisin välein. Tämä batonnage myös vapauttaa entsyymejä ja proteiineja, jotka jatkossa estävät viinin hapettumista.
Tammitynnyri on suosittu ja arvostettu viinin kypsytysastia. Viinin kypsyminen tammitynnyrissä on osittain myös romanttinen illuusio, jota monet viinintuottajat haluavat ylläpitää. Vierailu vähänkään isommalla tuottajalla paljastaa todellisuuden. Huippuviinit kypsytetään kellarin kätköissä tammitynnyreissä, mutta suurin osa edullisista viineistä kypsyy vähemmän romanttisissa oloissa. Tieto ei yllätä. 225-500 litran tammitynnyrit maksavat 600-1000 euroa, joten kustannukset tynnyrikypsytyksestä uudessa tynnyrissä voivat olla yli 3 euroa per pullo. Kympin viinit on siis pääsäänöisesti kypsytettävä jossain muualla – jo kustannussyistä.
Tynnyrin vaikutus viiniin
Erityisesti punaviineissä tynnyrikypsytyksen tärkein vaikutus viiniin liittyy enemmän happeen kuin itse puuhun. Viiniin liuenneen hapen määrää on kuitenkin vaikea ennakoida.
Tynnyrikypsytyksen aikana viiniä lapotaan muutaman kuukauden välein tynnyristä toiseen. Viini puhdistuu, kun erilaiset partikkelit jäävät tynnyrin pohjalle. Lappoamisen aikana viiniin liukenee happea, mikä nopeuttaa viinin kehitystä. Toisaalta tynnyri päästää pieniä määriä happea läpi sekä korkistaan että myös puun läpi.
Tynnyrin koolla on suuri merkitys viinin kehittymiselle. Mitä suurempi tynnyri, sitä vähemmän happea viini saa.
Myös tynnyrin ikä vaikuttaa. Uusi tynnyri läpäisee enemmän happea ja antaa myös runsaammin tammen makua viiniin, kun taas vanha tynnyri on enemmän kypsytysastia, joka päästää vain vähän happea lävitseen.
Kuluttajan kannattaakin olla tarkkana etikettejä lukiessaan. Pelkkä tieto tammikypsytyksestä ei kerro, millaisessa tammessa viini on kypsynyt.
Ikivanhat tavat
Viime aikoina alkuviinit ovat olleet vilkkaan keskustelun kohteena. Toiset pitävät ilman mitään lisäaineita ja joskus myös kokonaan ilman rikkiä tuotettuja viinejä viallisina ja toiset ainoina oikeina luonnontuotteina.
Keskustelun lisäksi alkuviinit ovat muokanneet viinin kypsytystapoja. Ikiaikaisesta viinin käymis- ja kypsytysastiasta amforasta on tullut eräänlainen kulttitapa viinin erityisen luonnonmukaiseen kypsyttämiseen. Se päästää hieman happea lävitseen, mutta ei anna lainkaan aromeja.
Eräät tuottajat antavat viinin olla suljetuissa amforoissa jopa vuosia käymisen jälkeen. Viinit ovat onnistuessaan vivahteikkaita ja intensiivisiä ilman tammiaromeja.
Lisättävät hapot
Käymisen jälkeinen aika voi merkitä viinille muutakin kuin kypsymistä ja tasaantumista. Viinin happopitoisuutta voidaan säätää vielä käymisen jälkeenkin. EU:ssa happoja saa lisätä viiniin enemmän kuin mehuun, mikä on nurinkurista. Mitä aikaisemmin hapot lisätään sitä paremmin ne integroituvat viiniin. Onko happojen lisääminen ylipäätään tarpeellista tai edes toivottavaa, on kokonaan toinen juttu.
Sekoitus
Viimeinen kypsyttämisen vaihe ennen viinin pullotusvalmisteluja on viinin sekoittaminen. Monilla on käsitys, että kaikki viini on koko ajan yhdessä valtavassa tankissa. Jos miettii hetken viinien tuotantomääriä, huomaa nopeasti, ettei se ole mahdollista.
Käytännössä kaikki viinit ovat sekoiteviinejä. Viinintekijän vaativa tehtävä on sekoittaa eri rypäleistä, eri tarhoilta ja kenties eri tavalla valmistetuista ja kypsytetyistä viinieristä harmoninen kokonaisuus mielellään niin, ettei tilalle jää ylijäämäviiniä. Onnistuneen sekoittamisen jälkeen viinin annetaan tasaantua ja sitä voidaan myös kypsyttää lisää ennen pullotusta.
