Tanniset kotileipomon piparisesonki on nyt kuumimmillaan. Pipareita on saatavilla ja niitä leivotaan ympäri vuoden mutta vuoden parin viimeisen kuukauden aikana myydään 90 prosenttia piparkakuista. Piparien valmistus aloitettiin jo Jussi Tannisen perustaessa perheyrityksen vuonna 1961, eikä reseptiä ole muutettu sen koommin.
”Sitä ei ole missään ylhäällä. Se kulkee ihan muistissa. Kyllä meillä on muuten reseptit tuolla kansioissa, vaikka eihän niitä juuri tarvitse, kun näitä tuotteita on tehnyt vuosikausia”, leipova toimitusjohtaja Jussi Tanninen toteaa ja pakkaa pipareita samalla 250 gramman rasioihin.
Rasiat käyvät vaa’an kautta varmuuden vuoksi, mutta heittoa ei näytä juuri tulevan silmäarviollakaan.
”Yhden kahden piparin verran korkeintaan silmä voi pettää”, leipurimestari Esa Tanninen kommentoi vierestä.
Tanniset kotileipomossa piparien valmistus on pakkaamista myöten käsityötä.
Jussi Tanninen, jolla on sama nimi kuin isoisällään, edustaa jo leipomoperheen kolmatta sukupolvea, Esa taas on toisen sukupolven edustaja. Esa syntyi perheeseen neljäntenä poikana sen perustamisvuonna. Hän on seitsemästä veljeksestä ainoana mukana yhä perheyrityksen päivittäisessä toiminnassa, mutta jossain vaiheessa kaikki seitsemän olivat samanaikaisesti töissä.
”Nyt täällä ei taida olla kuin kolmen sukunimi Tanninen.”
Piparitaikinaa tehdään sesonkiaikaan yleensä 300 kilon erä päivässä ja lauantaisin tuplat.
”Suurin päiväerä meillä koskaan on ollut 1500 kiloa mutta siinä mennään sitten jo ihan meidän ylärajalla. Esimerkiksi nyt on sen verran vähemmän henkilökuntaa, ettemme selviäisi pakkaamisesta mitenkään.”
Piparien taikina vaivataan jättimäisellä jugoslavialaisella Kostolin vatkaimella: ensin rasvat, sitten kiehuvan kuuma sokeriliemi, sitten mausteet ja lopuksi jauhot.
”En tiedä kilpailijoiden tapoja tietenkään tarkkaan, mutta luulen, että taikinan valmistuksessa on meidän pipareidemme salaisuus.”
Vaivaamisen jälkeen taikinan annetaan levätä vuorokauden verran pöydällä.
”Sen pitää tiivistyä, tuoreena sitä ei voi alkaa ’lyömään’. Taikina on aika herkkä lämpötiloille, joten se peitetään muovilla. Se ei saa olla liian kylmää pellille laittaessa.”
Lepäämisen jälkeen taikina ’möykytetään’ ja vaivataan nopeasti uudelleen, ennen kuin se kaulitaan ja ’lyödään’paistettavaksi pipariksi.
15 henkeä työllistävän leipomon muita tunnettuja tuotteita ovat omenaleivokset ja canapéet, nekin alkuvuosista asti mukana olleita tuotteita, sekä herrasväen pikkuleivät. Toimitusjohtaja Jussi Tannisen mukaan hittituotteet muodostavat arviolta kolmanneksen kaikesta myynnistä. Laajin tuotevalikoima on myynnissä omassa leipomomyymälässä Paimiossa sekä myyntipisteessä Turun kauppatorilla, jotka muodostavat noin puolet kokonaismyynnistä.
”Torilla ollaan oltu 70-luvun alusta alkaen ihan muutamia toripäiviä lukuunottamatta. Itsellä on pakkasennätys 36 astetta, kun siellä on tullut oltua. Ei ollut kyllä asiakkaita silloin”, Esa muistelee.
Tannisten kaltaisissa pienleipomoissa tuotanto on käsityövaltaista. Apuna oleva koneistus on pääosin mekaanista ja hyvin kestävää. Siksi monet yhä käytössä olevat laitteet ovat hyvässä keski-iässä, osa jopa eläkeiän ylittäneitä.
”Tämä ruotsalainen 50-luvun piparikone on tässä firmassa ainoa vanhempi kuin meikäläinen”, Esa Tanninen esittelee keltaisen ’pipariprässin’.
”Oikein luotettava peli, mekaaninen laite, johon tulleen vian pystyy ymmärtämään maallikkokin”, Esa kehuu pitkäaikaista työkaveriaan.
Koneella piparit ’lyödään’ eli stanssataan ohueksi kaulitusta taikinalevystä muotin mukaisiksi kuvioiksi. Tannisilla se tarkoittaa yhdeksän sakaraista ’kukkaa’. Konditoriopuolella tehdään lisäksi erilaisia pipareita koristeiksi.
Lopuksi uran vaihtoa harkitsevan toimittajan on aika esittää tärkein kysymys: saako leipomossa syödä niin paljon piparitaikinaa kuin haluaa.
”Ei siinä mitään, kyllä minä ainakin otan aina maistiaiset. Kyllä se yhä maistuu. Meiltä saa muuten leipomon myymälästä myös ostaa piparitaikinaa omaan leipomiseen”, Esa vinkkaa.
Mistä näitä saa?
Kotileipomo Tanniset Perinteinen Piparkakku 250 g, 4,50 €.
Leipomomyymälä: Paimiontie 452, Paimio
Oma myyntipiste: Turun Kauppatori.
Lisäksi valikoidut K- ja Citymarketit sekä S-marketit ja Prismat lounaisessa Suomessa, välillä myös Lohjan tai Rauman seudulla.
