Ravintolat

Tipaton tammikuu ja ravintoloiden alkoholittomat juomat

09.01.2020 Kalle Naatula + Kuvat Ravintolat ja Shutterstock

Tipaton tammikuu, alkoholiton viini. Mitä alkoholittomia juomavaihtoehtoja ravintoloissa kaadetaan lasiin? Kolme sommelieria vastaa.

Alkoholittomaksi juomaksi ei riitä enää pelkkä kivennäisvesi, kokiksesta puhumattakaan. Nyt halutaan kokonaisvaltaisempia makukokemuksia. Vuonna 2020 alkoholittomat juomasuositukset tarjoavat kiinnostavan vaihtoehdon ruoka-annosten kanssa nautittaviksi ja monesti vielä kohtuuhintaan.

Samuil Angelov, Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtaja, Ravintola Muru

Miten alkoholittomien juomien kysyntä näkyy ravintolassanne?

“Ainahan on kysytty alkoholittomia juomia, mutta kysyntä ja tarjonta kävelevät käsi kädessä. Asiakas saa ja hänen pitää osata vaatia. Toisaalta, joka ravintolassa ei ole alkoholittomia vaihtoehtoja, ja asiakkaan pitää hyväksyä sekin. Murussa aloitimme tarjoamaan alkoholittomia juomaparituksia vajaa 10 vuotta sitten.”

Millaisia ominaisuuksia alkoholittomillla ruokajuomilla tulee olla?

”Rakennetta. Alkoholittomissa juomissa puuttuu usein struktuuri, ja se häiritsee. Toki aromit ovat merkittävässä asemassa yhdistelmien luomisessa, mutta minulle suutuntuma on todella tärkeä. Sen puuttuminen tekee mauista vähän epämiellyttäviä. Mehuista usein puuttuu juuri rakenteellisia ominaisuuksia.”

Millaisia alkoholittomia juomia tarjoatte?

“Jos haluaa alkoholitonta, voi nauttia vaikka teetä alkoholittoman viinin sijaan. Tee on supermielenkiintoinen ruokajuoma!
Murussa on kaksi jääteetä. Vihreään sencha-teehen, joka on maustettu mangolla, sekoitamme Colombard-rypälemehua. Makumaailmaltaan juoma muistuttaa chenin blanc -valkoviiniä. Toinen jääteemme on sekoitus mustaa keemun-teetä ja Merlot-rypälemehua. Juoma on tyyliltään maanläheinen ja bourgognemainen.
Lisäksi meillä saatavilla on kotimainen Lehtikuohu ja pari alkoholitonta olutta.”

Miksi teejuomat?

“Kehittelisin enemmänkin alkoholittomia juomia, jos aikaa olisi, mutta noilla kahdella pärjäämme hienosti Murun menun kanssa.
Eri teelaaduissa on hirmuisesti kerroksia, ja teessä on samankaltaista aromikkuutta kuin viineissä: maanläheisyyttä, yrttisyyttä ja savuisuutta. Myös erilaisia rakenteita, kuten hapokkuutta ja tanniineja. Teen maustaminen tuo lisää mahdollisuuksia ruokayhdistelmiin.”

Alkoholiton juoma- ja ruokavinkkisi?

“Alkoholittomat oluet. Hyviä ovat esimerkiksi Kronenbourgin, Mikkellerin ja Brooklyn Breweryn oluet. Kokeile Kronenbourgin alkoholitonta 1664 Blancia ja ranskalaista Brebicet-lampaanmaitojuustoa.
Alkoholittomien drinkkien ystäville vinkki: Seedlip Garden 108 -alkoholittomasta tisleestä tulee hemmetin hyvä Gin & Tonic!”

Luka Balac, Ravintola Nolla

Miten alkoholittomien juomien kysyntä näkyy ravintolassanne?

“Meillä alkoholittomia vaihtoehtoja menee tasaisesti, mutta nyt vuoden vaihteen kahta puolen niitä on mennyt enemmän kuin koskaan. Alkoholittomissa haetaan yhdistettävyyttä ruokaan. Asiakkaat haluavat tutkia ja vertailla ruoka-juomayhdistelmiä. Monet ottavat sekä juomapaketin viineistä ja oluista, että alkoholittoman juomapaketin, ja jakavat niitä.”

Millaisia alkoholittomia juomia tarjoatte?

“Aloimme tarjota alkoholitonta juomapakettia heti avattuamme vajaat kaksi vuotta sitten. Käytämme paljon itse tehtyjä pastöroituja mehuja, joita vaihdamme ruokien raaka-aineiden ja menun mukaan. Yhtenä esimerkkinä meillä on mustikkavermutti, jossa on fermentoitua ja tavallista mustikkaa sekä 10 erilaista kuivattua yrttiä uutteena. Valmistamme myös kahta erilaista kombuchaa, joita käytämme aperitiivina sekä suositusjuomapaketissa. Tarjolla on myös alkoholiton olut.”

Miksi juuri mehut?

“Mehujen kanssa on hauska leikkiä ja niillä pääsee lähelle annosten makumaailmoja. Saamme luotua yhdistelmiä, jossa juoma ja ruoka jatkuvat toinen toiseensa.
Valmismehut ovat usein turhan makeita ja makeus voi tökkiä. Mehuihin on myös vaikea saada rakennetta ilman makeutta. Niinpä käytämme marjojen kanssa teetä, yrttiuutteita ja fermentointia, joista tulee mehuihin kaivattua rakennetta ja tanniinisuuttakin.”

Miten luotte ruokien alkoholittomat juomasuositukset?

“Perusperiaate on pitkälti sama kuin ruoan ja viininkin yhdistämisessä. Vaikkapa rasvainen annos kaipaa hapokkuutta ja kevennystä. Haemme myös sitä, että se mitä on lasissa, yhtyy lautasen makujen kanssa.”

Alkoholiton juoma- ja ruokavinkkisi?

“Alkoholittomissa cocktaileissa, eli mocktaileissa, vain taivas on rajana. Niitä on ihana kehitellä. Kokeile sheikata punaherukkamehupohjaan erilaisia yrttejä tai kesäaikaan kukkia. Kokeile myös tillillä, mustaherukalla ja kuminalla maustettua omenamehua silakoiden ja keitettyjen perunoiden kanssa. Pomminvarma yhdistelmä!”

Johan Borgar, Ravintola Inari

Miten alkoholittomien juomien kysyntä näkyy ravintolassanne?

”Ulkona syömisen yleistyminen muuttaa myös juomakulttuuria. Alkoholittomien juomien kysyntä on noussut, mutta ilmiö ei ole ristiriidassa viinin kulutuksen kanssa, vaan juomia nautitaan rinnakkain. Nyt halutaan nauttia vähemmän ja laadukkaampaa. Moni viininjuoja kokeilee mielellään muitakin ruoka-juoma-yhdistelmiä.”

Millaisia alkoholittomia juomia tarjoatte?

“Meillä on alkoholiton juomamenu, jossa on tarjolla laadukkaita teelaatuja ja haudutettuja juomia – sekä kylmäuutettuna että lämpiminä versioina. Kyseessä ei ole mukailtu viinimenu, vaan kokonaan oma juttunsa. Lisäksi meillä on alkoholiton olut ja oma holiton drinkkimme.”

Miksi teet ja haudutetut juomat?

“Tee on minusta yhtä luontainen ruokajuoma kuin viinikin – ja maailmanlaajuisesti teetä juodaan päivittäin jopa viiniä enemmän ruokajuomana. Teet ovat kuivia eikä niissä ole sokeria. Koen saavani teestä tasapainoisemman makumaailman ruoille kuin vaikkapa mehuista.”

Alkoholiton juoma- ja ruokavinkkisi?

“Japanilaiset vihreät teet toimivat lehtivihanneksia ja yrttejä sisältävien ruokien kanssa. Liha- ja linturuokien kanssa suosittelen makumaailmaltaan multaisia ja sammaleisia Pu Erh -teitä.”

Lue lisää alkoholittomista viineistä:

Alkoholittomat viinit

Alhaiset prosentit: mitä kaikkea matala-alkoholi -viinit pitävät sisällään?

Vastaavia artikkeleita

Alkoholittomat viinit

14.12.2016 Kuva Sami Repo