Trendikkäimmissä cocktailbaareissa sekoitellaan nyt drinkkejä mezcalista, mutta mehikasvijuoma saa alkunsa hyvin perinteisissä oloissa Meksikossa. Sami Yaffa ja Meeri Koutaniemi kävivät tutustumassa mystistäkin mainetta kantavan juoman valmistukseen.

Törmäsin ensimmäisen kerran mezcaliin Lontoossa 1980-luvun alussa. Ystäväni oli tuonut pienen pullon Guzano Rojo -nimistä mezcalia tuliaisena Meksikosta. Pullossa kellui turvonnut toukka ruskeahkossa nesteessä. Ystäväni kertoi samalla myytistä, jonka mukaan mezcalin vaikutus olisi psykedeelinen – juoma olisi tavallaan kuin Meksikon oma versio toisesta myyttisestä juomasta eli absintista.

Kulautin pikkupullon huiviin ja pureskelin toukan. Juoma muistutti mielestäni tequilaa, mutta oli jollain tavalla savuisempaa ja ehkäpä jopa pehmeämpää. Odotin nektarin psykedeelistä vaikutusta, mutta mitään lievää humalatilaa kummempaa ei tapahtunut. Olin hiukan pettynyt.

Tämän kokemuksen jälkeen törmäsin mezcaliin seuraavan kerran vasta noin viisi vuotta myöhemmin vieraillessani Meksikossa ensimmäistä kertaa. Kerroin kokemuksestani paikalliselle baarin omistajalle, joka naurahti ja kertoi sitten kultahampaisen hymyn siivittämänä, että olin juonut turisteille tarkoitettua halpaa ja huonoa mezcalia. Ja syönyt ”gringoille” eli typerille turisteille markkinointikikkana käytetyn toukan. Seuraavaksi maistelinkin sitten useita baarin omistajan suosittelemia mezcaleita. Huomasin ilokseni juoman olevan syvää ja vivahteikasta. Mezcal jäi kiehtomaan mieltäni. Vuosi sitten päätimme vaimoni Meerin kanssa matkata katsomaan, miten juomaa oikein valmistetaan.

Mezcal nautitaan yleensä sellaisenaan, mutta sitä käytetään myös cocktailien valmistukseen. Tyypillisin tapa on juoda mezcalia joko limetti- tai sitruunasiivun kera – ja matosuolan kanssa. Matosuola eli Sal De Gusano on mikstuura, jossa on kuivattua matoa, chilipippuria ja suolaa.

Mezcalin valmistus keskittyy pääosin Oaxacan osavaltioon Etelä-Meksikossa. Suurin osa tislaamoista on pieniä perheyrityksiä, jotka valmistavat eritasoisia ja -makuisia mezcaleita agaave-mehikasvista. Sadonkorjuu aloitetaan juuri ennen kuin agaave saavuttaa täyden kypsyytensä. Keskeltä kasvinlehtiä nouseva kukinta on merkki siitä, että aika on koittanut.

Kasvi haluaa – ymmärrettävästä syystä – lisääntyä ennen kuihtumistaan. Niinpä kuolemaansa kohti kulkeva agaave siirtää kaikki lehdissään pyörivät hyvät ravintoaineet, tärkkelykset ja hiilihydraatit varteensa. Kun varsi katkaistaan, tämä biologinen hienous hämmentyy eikä tiedä minne mennä. Lopulta ravintoaineet kerääntyvät maan alla olevaan kasvin sydämeen. Kun varsi on katkaistu, agaave jätetään vielä moneksi kuukaudeksi pellolle muhimaan ja odottamaan seuraavaa prosessia.

Kun saavumme Santa Catarina Minas -tislaamolle, maahan kaivetun kuopan pohjalla savuaa polttopuista ja kivistä tehty uuni, vähän kuin maanalainen sauna. Uunin päälle levitetään edellisestä tislauksesta jäänyt käytettyjen kasvien hake, jonka päälle rakennetaan agaaven sydämistä tiukasti pakattu keko. Viimeiseksi koko komeus päällystetään mullalla. Mitään turhaa ei heitetä pois, kaikki kierrätetään ja käytetään uudestaan. Perheen nuorempien miehien suorittaman raskaan ja kuuman operaation jälkeen sydämet jätetään muhimaan noin viideksi päiväksi, jonka jälkeen siirrytään murskaamiseen.

Murskaaminen tapahtuu vielä usein old school -metodilla eli hevosella ja tonnin painoisella kivipyörällä tai käsin puunuijilla nuijien. Jos lompakosta löytyy tarpeeksi pesoja, voi käyttää myös nopeampaa puunhakkuukonetta. Murskattujen agaave-kasvien hake heitetään isoihin säiliöihin, joissa luonnonhiiva, vesi ja bakteerit aloittavat käymisprosessinsa. Tämän jälkeen siirrytään tislaukseen, joka tapahtuu joko vanhan ajan tyylillä 70–80 litran saviruukuissa tai 250–300 litran kuparipannuissa. Ensitislaus kestää noin puolitoista tuntia, seuraava tuplasti tämän.

Tislauksessa käytetään mielenkiintoisia makua sävyttäviä metodeja, joista yhteen törmäsin sattumalta. Kiertäessäni tislaamoa huomasin koukussa roikkuvan rusinamaiseksi nahistuneen kananrinnan. Ajattelin, että joku duunareista oli unohtanut kehnosti paistetun lounaansa aurinkoon vähän liian pitkäksi aikaa. Kävi kuitenkin ilmi, että joskus kanan- ja kalkkunanrintoja käytetään tislaamisprosessissa määrätynlaisen pehmeyden ja maun saavuttamiseksi. Rintoja sisältävät mezcalit saavat pullon etiketteihinsä sanan “pechuga” eli rinta.

Santa Catarina Minas -tislaamon palenquero (päätislaaja) Felix Angeles Arellaneskäyttää pechugan lisäksi mausteaineina omenaa, appelsiinia, aprikoosia, guavaa, ananasta, banaania, kanelia, rusinoita, riisiä, anista tai melkein mitä tahansa mieleen juolahtavaa.

Ero tequilaan, joka myös luokitellaan mezcaliksi, on se, että tequilaa saa valmistaa ainoastaan sinisestä agaavesta. Massatuotettu tequila eroaa mezcalista myös siinä, että tuote, jonka ostat, maistuu aina samalta. Mezcalien maut vaihtelevat vuodesta ja pullotuksesta toiseen, koska jokainen tislaus tuottaa eri tuloksen. Tämä vaatii palenquerolta tarkkaa osallistumista koko prosessiin kulkuun. Jokaisen tislauksen pitää olla paras mahdollinen. Syitä makujen vaihteluun on monia. Suurin syy on, että juoma valmistetaan pienillä tiloilla eikä tarkasti kontrolloiduissa jättitislaamoissa.

Mezcalin haluttu alkoholipitoisuus on useimmiten 48–50 prosenttia. Alkoholipitoisuus mitataan vanhalla metodilla käyttämällä jokiruokoa ja kurpitsan kuorta. Mezcal imetään pilliin ja valutetaan kuoreen. Kuplista voi lukea juoman alkoholipitoisuuden. Mitä pitempään kuplat kuplivat ja kuinka isoja ne ovat, ja miten kuplat hakeutuvat yhteen, kertovat palenguerolle mezcalin voiman. Yli 60 prosenttisessa nesteessä kuplat katoavat lähes välittömästi. Jos haluaa tuottaa Oaxacan osavaltion hyväksymää virallista Certified Mezcalia, mittaamisessa täytyy käyttää hydrometriä.

Oaxacan erilaiset mikroilmastot ja kymmenet eri agaavelajit takaavat mezcalin monipuolisen makumaailman. Saimme Meerin kanssa maistaa kaikkiaan 35 erilaista mezcalia ja jokaisesta löytyi hienovaraisia eroja – mutta kaikki kuitenkin maistuivat leimallisesti mezcalilta.

Meillä oli matkalla mukana ”mezcalguru”, kanadalainen Alvin Starkman. Omien sanojensa mukaan hän on ”opiskeleva asiantuntija”. Alvinin kertoi rakkautensa mezcaliin johtuvan jokaisen pulloon eteen tehdystä työstä, palenqueron taidoista, juoman mausta ja sadoista eri vivahteista – ja tietenkin siitä voimasta, jota vain mezcalista löytyy. Alvin muutti vaimonsa kanssa pysyvästi Meksikoon 2000-luvun alussa ja pyörittää nykyään Oaxacassa Mezcal Educational Tours -yritystään, joka vie turisteja tutustumaan mezcalin valmistukseen. Mies ei tee tuhdisti rahaa firmallaan, mutta kuitenkin tarpeeksi maksaakseen syntyjään oaxacalaisen tytön lääketieteellisen koulun koulutusmaksut. Alvin on ystävystynyt monen mezcalia tuottavan perheen kanssa, ja haluaa myös siksi auttaa heitä markkinoimaan tuotteitaan. Hyvä niin, sillä tämä ainutlaatuinen ja uskomattoman monipuolinen juoma on mielestäni yksi maailman parhaiten pidetyistä salaisuuksista.

Kiinnostuitko? Mezcal-retkiä järjestää mm. mezcaleducationaltours.com.

Mezcal lukuina

• Mezcal sai kansainvälisen Appellation of Origin -laatuluokituksen (AO, DO) vuonna 1994.
• Mezcalin suurin tuottajaosavaltio on Oaxaca. Juomaa tehdään myös Guerreron, Durangon, San Luis Potosin, Pueblan, Zacatecasin, Guanajuaton, Michoacanin ja Tamaulipasin osavaltioissa. Tuottajia on kaikkiaan noin 620, heistä 570 Oaxacassa. Mezcalin tuottaminen työllistää noin 30 000 henkeä.
• Mexicossa tuotetaan yli 6 miljoonaa litraa mezcalia vuodessa – Tuotenimiä on yli 150. DO-luokituksen saaneet tuotenimet tuottavat noin kaksi miljoonaa litraa mezcalia vuodessa, josta 430 000 litraa menee ulkomaille.
• Mezcalia myydään nykyisin 27 maassa, kolmella eri mantereella. Suurimmat kuluttajat Meksikon lisäksi ovat Yhdysvallat ja Japani.