Yleinen

Viskiä Pohjanmaan kautta

23.07.2015 Teksti Mikko Numminen + Kuva Aki Roukala

Kyrö Distillery Companyn Napue-gini palkittiin heinäkuussa maailman parhaana. Ei huono saavutus tislaamolta, jonka perustamisesta päätettiin saunan lauteilla. Viini-lehti haastatteli Kyrön viskipoikia vuosi sitten. Arkistojutussa selviää muun muassa, että yrityksen kummilla oli sota-aikana oma tislaamo rintamalla.

viini_0814_viski_pojat_aki_roukola_juttukuva

Isonkyrön vanhassa meijerissä kypsyy suomalainen ruisviski. Keväällä 2017 ensimmäinen erä on valmis. Se on vasta alkua. Kyrö Distillery Companyn tavoitteena on olla maailman tunnetuin ruisviskitislaamo.

Näkymä tuo mieleen skotlantilaisten tislaamojen kalkkimaalatut seinät. Satavuotiaan meijerin valkoista päätyä koristaa mustilla kissankokoisilla kirjaimilla yrityksen nimi: Kyrö Distillery Company.

Kyrönmaan osuusmeijeri tuli suomalaisille tutuksi Oltermanni-juuston alkuperäisestä etiketistä. Vuonna 1979 Isossakyrössä kehitetty kermajuusto pelasti meijerin – ja ehkä myös tuhosi sen, sillä juuston menekki kasvoi niin suureksi, että valmistus siirrettiin vuosituhannen vaihteessa kokonaan toisaalle.

Osuusmeijeri lopetti toimintansa kuusi vuotta sitten. Se oli uuden tarinan alku: nyt paksujen kiviseinien suojassa kypsyy suomalainen ruisviski.

Ajatus syntyi saunaillassa

Idea omasta tislaamosta syntyi saunan lauteilla toukokuussa 2012, toimitusjohtaja Miika Lipiäinen kertoo. Helsinkiläisen kolmekymppisen miesporukan saunaillassa oli tarjolla ruisviskiä ja puheeksi tuli, miksei sitä tehdä Suomessa.

Hitto vie! Pitäisikö itse ruveta! Yrityksen viiden hengen tiimi saatiin kokoon puolessa vuodessa. Isokyrö valikoitui sijaintipaikaksi, kun porukan ainoa isokyröläinen, Miko Heinilä, vinkkasi meijeristä muille osakkaille.

Perustajia yhdisti viskiharrastus. Esimerkiksi Miika Lipiäinen oli jo vuosia kiertänyt viskimessuja ja tykästynyt erityisesti ruisviskeihin.

Käytännön kokemus tislaamisesta oli ohuempi. Lipiäinen työskenteli aiemmin kansainvälisen lääkeyrityksen muutoskonsulttina. Tislaajamestari Kalle Valkonen taas on kasvattanut leipätyökseen levää yliopistolla. Kyseessä on hanke, jossa tutkitaan mikrolevien energiakäyttöä.

”Kyllä mikrobiologia antaa jotain pohjaa tislaamiseen, käyminen on samantyyppinen prosessi”, Valkonen sanoo. Tärkeämpää on kuitenkin 10 vuoden kokemus kotioluen tekemisestä sekä kurssi pienpanimotoiminnasta ja hedelmäpohjaisten alkoholijuomien valmistuksesta.

Levän lisäksi Valkonen on kasvattanut itselleen komeat, päistään ylöspäin käpristyvät viikset – juuri sellaiset, jotka tislaajamestarilla tuleekin olla.

Vaikka harppaus ideasta toteutukseen oli suuri, jo vuoden kuluttua saunaillasta miehet tekivät koetislauksen porilaisen Beer Hunter’s -ravintolapanimon viskipannulla. Viime keväänä yritys sai tislausluvan ja Saksasta hankittu tislauspannu asennettiin paikoilleen.

Tähän mennessä hanke on vienyt noin puoli miljoonaa euroa. Omistus on kuitenkin pysynyt perustajilla. Lipiäinen kiittelee paikallispankin myönteistä asennetta.

Kaksi tislauskertaa

Jotta tislettä voi kutsua viskiksi, on sen kehityttävä tammitynnyreissä kolme vuotta. Sitä edeltävä tislausvaihe on ohi noin viikossa.

Ensin säkeissä hankittu ruis jauhotaan karkeaksi ja mäskätään sekoittamalla joukkoon kuumaa vettä. Tällöin maltaan omat entsyymit aktivoituvat ja pilkkovat raaka-aineen tärkkelykseksi ja sokeriksi. Seos jäähdytetään ja siihen lisätään hiiva. Se käyttää ensin sokerit, jonka jälkeen alkaa maitohappokäyminen. Tehdassalissa ei tuoksu etanoli vaan pikemminkin kotikalja. Se tulee tislauksen ylijäämätuotteesta rankista.

Tislaus tehdään kahteen kertaan. Ensimmäinen low wines -tisle on vahvuudeltaan alle 30-prosenttista. Toisella, lopullisella tisleellä päästään noin 67 prosenttiin. Tisleen ensimmäiset ja viimeiset litrat – niin kutsutut alku- ja loppuhännät – sisältävät metanoleja, öljyjä ja muita epäpuhtauksia ja ne leikataan pois lopputuotoksesta.

Hännät hyödynnetään: ne sekoitetaan yhteen seuraavan puolivalmiin tisleen kanssa ennen toista tislauskertaa. Kyse ei ole vain pihiydestä. Käytäntö tuo prosessiin jatkuvuutta ja itse tisleeseen luonteikkuutta.

Valmis tisle laimennetaan 62,5 prosenttiin ja viedään tammitynnyreihin, missä se kehittyy viskiksi.

Tynnyrien markkinat ovat kansainväliset. Nykyisin yli 90 prosenttia skottiviskeistä kypsyy entisissä bourbontynnyreissä. Aiemmin yleisistä sherry- ja portviinitynnyreistä on tullut haluttuja harvinaisuuksia.

Kyrön tislaamon tynnyrit ovat uutta amerikkalaista tammea. Puu on paksumpaa kuin viinitynnyreissä, ja paahtamisen sijaan niiden sisäpinta on poltettu.

Mallasviskejä kypsennetään usein pitkään, 8–15 vuotta. Lipiäisen mukaan ruisviskissä pitkä kypsennys ei välttämättä paranna makua. Kyrön viski kypsyy aggressiivisissa tynnyreissä, mikä takaa juoman nopean kehittymisen.

”Siksi pohjatisleen pitää olla robusti ja siinä tulee maistua vahvasti ruis.”

Tislaajamestari Kalle Valkonen laskee viskilasiin tuoretta tislettä. Kirkkaan nesteen tuoksu tuo mieleen grapan. Alkoholipitoisuudesta huolimatta maku on pehmeä ja miellyttävä.

Viskin tisle – tai juuri, kuten viskintekijät juomaa itse kutsuvat – on jo itsessään kiinnostava tuote. Kesällä Kyrö myi ensimmäiset pullotteet ravintoloille ja Alkon erikoisvalikoimaan. Kyse ei ole pelkästä kuriositeetista. Ruisviskin kysyntä on kasvanut nopeasti, ja myös maailmanmerkit ovat reagoineet tilanteeseen lanseeraamalla omia tisleitään varsinaisen tuotteen kypsymistä odotellessa.

Kyrö on tuonut jo markkinoille ”minikypsennetyn” tisleen. Puoli vuotta tammessa pidetty juoma on maultaan ja väriltään hyvin lähellä viskiä.

Lisäksi tislaamo myy yksityishenkilöille osto-oikeuksia viskitynnyreihin. Koska erikseen myytävät tynnyrit ovat pieniä, 30- tai 60-litraisia, viski kehittyy valmiiksi nopeasti. Useimmat osakkuuden hankkineista ovat noin kymmenen hengen kaveriporukoita. He pääsevät kahdesti vuodessa maistamaan tisleen kehitystä. Omistajat päättävät itse, koska juoma pullotetaan.

Drinkkejä mämmistä

Talvella 1714 Isonkyrön talonpojat taistelivat ruotsalaisten karoliinijoukkojen rinnalla venäläisen ruhtinas Golitsynin joukkoja vastaan. Tappioon päättynyt Napuen  taistelu päätti Suuren pohjan sodan. Se myös antoi nimen drinkille Kyrön tappelus. Ainesosat: Juuri, Liquor 43, munanvalkuainen, maitoa, itse tehty kardemummabitteri sekä drinkin viereen aseteltava lusikallinen mämmiä.

Mämmidrinkki oli Kyrönmaan matkailun edistämiskeskuksen suosituin juoma. Omintakeisesti nimetty pop-up-cocktailbaari tarjoili viime kesänä Helsingin keskustassa drinkkejä, joiden pohjana oli viskitisle. Ideoita drinkkeihin kehittivät nousussa olevan helsinkiläisen baarimestarikollektiivin Son of a Punchin jäsenet.

Lipiäinen kertoo, että inspiraaatio baarin nimeen tuli Aasiasta: Taiwanilla ei ole Pekingissä omaa suurlähetystöä, koska Kiina ei tunnusta sitä itsenäiseksi. Suurlähetystön sijaan maalla on matkailun edistämiskeskus.

Osakas Mikko Koskinen sai tuntumaa asiakkaisiin työskennellessään drinkkibaarin tiskin takana.

”Varsinkin nuoret naiset näyttävät löytäneen tuotteen. Eivätkä vanhemmatkaan harrastajat ole tulleet välttämättä viskien puolelta. Myös grappaa ja konjakkia nauttivat ihmiset ovat tykänneet”, Koskinen kertoo.

Viskin lisäksi Kyrössä tislataan ruispohjaista giniä, mikä on Koskisen oma lempituote. Omaleimaisuutta Kyrön giniin tuovat sitä maustavat yrtit, kasvit ja marjat, esimerkiksi mesiangervo, koivunlehdet, karpalo ja tyrni.

Tavoite: olla maailman paras

Kotimaisen tislaamon mahdollisuuksiin uskotaan. Lokakuussa 2014 Kyrö Distilleryn hallitusen puheenjohtajana aloitti Altian entinen toimitusjohtaja Antti Pankakoski.

Myös paikallistasolla ”viskipojat” ovat saaneet nimekkään tukijan, maanviljelysneuvos Risto Knaapin. Yhdeksänkymppinen Knaapi nimesi itsensä paikallislehdessä hankkeen kummiksi ja suojelijaksi. Eikä syyttä – olihan hänellä sota-aikana oma tislaamo rintamalla.

”Viinatehdas oli rakennettu alasammutun venäläisen lentokoneen putkista”, Knaapi kertoo puhelimessa. ”Kranaatinheitinjoukkueeni osti sen toiselta joukkueelta 16:lla tupakka-annoksella, jotka olin säilyttänyt äidilleni lähetettäväksi, kun en itse tupakoinut. Kotirintamalla tupakka oli arvokas kauppatavara.”

Kyrö Distillery Companyn päämarkkinat ovat Suomen ulkopuolella. Lontoo, Berliini, New York, Tokio Tarkoitus ei ole vallata suurkaupunkeja, vaan päästä juuri oikeisiin paikkoihin. Se vaatii paljon myös muulta kuin itse juomalta: Etikettien jylhä fontti on kopioitu Napuen taistelun muistomerkistä. Nettisivujen mustavalkokuvissa perustajat kirmaavat ilkosillaan ruispellossa. Pullot ovat peräisin Italiasta – ja valittiin yli sadan kandidaatin joukosta. Tislaajamestari Kalle Valkonen sinetöi ja numeroi jokaisen putelin käsin.

Kaikki on toistaiseksi vielä pientä. Esimerkiksi pullotuslinjalle mahtuu vain viisi pulloa kerrallaan. Tavoite on silti kova: olla maailman paras ruisviskitislaamo.

Suomalaiset ylpeydenaiheet ovat olleet viime vuosina vähissä. Ehkäpä juuri näissä tammitynnyreissä kypsyy yksi uusi menestystarina.

Odottavan aika on pitkä.

*

 

Vastaavia artikkeleita

Meeri Koutaniemi – Punaviini hoivaa, kietoo sisäänsä ja kannustaa pitkiin keskusteluihin

26.11.2019 Pirjo Houni + Kuva Sami Yaffa

Lumimyrsky lasissa

04.01.2017 Resepti: Markus Sillanpää Kuva: Robert Seger

Maista: syksyinen drinkki ginistä ja portviinistä

27.09.2016 Kuva Sami Piskonen