Opi viineistä

Viinin valmistus: Tarhalta tynnyriin osa 2/7

23.02.2012 Mika Vanne, Kuva Pekka Mustonen

Tarhalta tynnyriin on Viini-lehden sarja, jossa tutustumme viininteon saloihin. Hyppää kyytiin ja seuraa rypäleen matkaa tarhalta pulloon.

Luonnonihmeitä viinitarhalla

Tarhalta tynnyriin osa 2/7

Viini syntyy tarhalla. Lämmin, niukkasateinen kasvukausi tuottaa kypsiä ja terveitä rypäleitä. Viinin kannalta tärkeitä hetkiä ovat silmujen aukeaminen, kukinta ja rypäleiden muodostuminen. Köynnöksistä huolehtiminen sekä suotuisat sääolot varmistavat rypäleiden tasaisen kypsymisen ja laadukkaan sadon.

Kukat puhkeavat

Viinitahan talvinen harmaus väistyy, kun lämpötila nousee keväällä yli kymmenen asteen ja viiniköynnöksen silmut aukeavat. Leikkauksen yhteydessä köynnökseen jätetyt silmut alkavat kasvaa köynnökseen varastoituneiden hiilihydraattien avulla. Kun versoihin ilmestyvät pienet lehdet, käynnistyy köynnöksen yhteyttäminen ja kasvu voimistuu.

Pari kuukautta silmujen aukeamisen jälkeen versot ovat noin metrin mittaisia ja niihin ilmestyy pieniä, vaatimattomia kukkia. Kukat jäävät tottumattomalta helposti huomaamatta. Lämmin, kuiva sää varmistaa hyvän ja tasapainoisen kukinnan, joka luo pohjan rypäleiden tasaiselle kasvulle ja kypsymiselle. Sateinen ja kylmä sää vähentää kukintaa ja voi jopa pilata sen.

Rypäleet kasvavat

Hedelmöittyneistä kukista muodostuu pieniä rypäleitä. Rypäleiden kasvun aikana viljelijät toivovat kuivaa kesäsäätä. Kuivassa ja vähäsateisessa säässä köynnös keskittyy rypäleiden kasvuun ja kehittymiseen. Sadesäässä puolestaan kasvavat lehdet ja versot, jotka varjostavat rypäleitä.

Kasvavat rypäleet ovat kovia ja hapokkaita. 50 päivän jälkeen rypäleiden koko on noin puolet lopullisesta. Tällöin ne vaihtavat väriä joko tummanpunaiseksi tai kellertäväksi. Värinmuutos johtuu raa’an rypäleen viherhiukkasten korvautumisesta punasävyisillä antosyaaneilla tai kellertävillä karotenoideilla. Värinvaihto on merkki rypäleen alkavasta kypsymisestä.

Noin viikko värin vaihdon jälkeen alkaa rypäleiden voimakas kasvuvaihe. Rypäleisiin muodostuu sokereita, ne pehmenevät ja niiden omenahapot muuntuvat vähitellen viinihapoksi. Kun sokerien lisääntyminen ja happojen väheneminen tasaantuu, on sadonkorjuun aika. Tähän vaiheeseen on kulunut jälleen noin 50 päivää.

Aurinko kypsyttää

Lämpimässä ilmastossa kypsyminen on nopeaa, mutta sekä viileässä että valtavan kuumassa kypsyminen hidastuu. Viileässä auringon ja valon puute hidastavat rypäleiden sokerimäärän kasvua ja happojen vähenemistä. Samalla kuitenkin aromit lisääntyvät. Viileästä ilmastosta saadaankin usein hapokkaita ja aromikkaita rypäleitä. Erittäin kuumassa köynnösten sokerimäärä voi nousta nopeasti, mutta muu kasvu hidastuu. Tämä johtaa viineihin, joissa on paljon alkoholia, niukalti happoja ja karheat tanniinit.

Köynnösten leikkaus takaa sadon

Mitä enemmän köynnöksessä on lehtiä ja mitä suurempi osa niistä on auringossa, sitä suuremman ja myös laadukkaamman sadon köynnös voi kantaa. Viininviljelijä pyrkii tähän optimaaliseen laadun ja määrän suhteeseen hoitamalla tarhoja ja huolehtimalla, että köynnökset eivät varjosta toisiaan.
Köynnöksen leikkaus talvella siten, että lehtiä ja rypäleitä kasvaa sen verran kuin maaperä kykenee kasvattamaan, antaa perustan tarhan hoidolle. Karussa maassa köynnökset ovat pieniä, mutta niitä on tiheästi. Rehevämmässä maassa yksittäinen köynnös on suurempi ja tuottaa enemmän rypäleitä, mutta köynnöksiä on tarhalla vähemmän.

Alkukeväästä viininviljelijä poistaa tarpeettomat versot ja rypäleettömät köynnöksen rungosta kasvavat vesiversot, tehden tilaa rypäleitä tuottaville versoille. Kasvun alettua versot sidotaan lankoihin, jotta ne kasvavat samaan suuntaan. Näin köynnös pysyy muodossaan eivätkä eri suuntaan kasvavat versot varjosta toisiaan. Viereisen köynnösrivin varjostavaa vaikutusta estetään leikkaamalla versoja matalammaksi.

Rypäleiden kypsymistä edistetään poistamalla lehtiä terttujen ympäriltä. Rypäleet saavat enemmän valoa, mikä edesauttaa erityisesti aromien kehittymistä. Lämpimillä alueilla poistot tehdään vain varjon puolelta, kuumassa ilmastossa lehtiä ei poisteta lainkaan, jotta kuuma aurinko ei pääse polttamaan rypäleitä.

Rypäleiden oikea kypsyys

Rypäleiden kypsyys määrittelee sadonkorjuun ajankohdan. Kypsyyden määritys ei ole aivan yksinkertaista. Rypäleen kypsyessä sokeripitoisuus kasvaa ja hapot vähenevät. Tämä voidaan mitata, mutta rypäleiden pitäisi olla myös fysiologisesti kypsiä eli kuorten, rakenteen ja siementen tulee olla oikean kypsyisiä. Tätä viljelijät ja viinintekijät mittaavat yksinkertaisesti maistamalla rypäleitä ja pureskelemalla siemenet rikki.

Rypäleen fysiologinen kypsyys vaikuttaa erityisesti viinin väriin ja tanniinirakenteeseen. Karheat tanniinit johtuvat usein siitä, että rypäleet eivät ole loppuun asti kypsiä. Kuumassa ilmastossa fysiologinen kypsyys saavutetaan usein vasta, kun sokeria on kehittynyt rypäleisiin jo runsaasti, joskus jopa liikaa. Tämä johtaa runsasalkoholisiin, mutta karhean tanniinisiin viineihin.

Valmistettavan viinin tyyppi vaikuttaa siihen, kuinka kypsiä rypäleistä halutaan. Kuohuviiniä varten kerättävissä rypäleissä sokeripitoisuus on matalampi ja happopitoisuus vastaavasti korkeampi kuin kuohumatonta viiniä tehdessä. Tyylierojakin on. Euroopassa rypäleet pyritään keräämään hieman aikaisemmin kuin ainakin osassa uutta maailmaa. Portviiniin käytettävät rypäleet saavat olla hyvin kypsiä.

Sadonkorjuu

Nykypäivänä iso osa maailman rypäleistä kerätään koneellisesti. Koneiden nopeus on valttia ja niillä on helppo kerätä viileitä rypäleitä öiseen aikaan, jolloin säästyy rypäleiden viilentämiskuluja. Kone voittaa ihmisen tehokkuudessa, se tekee kuudenkymmenen ihmisen työt ja toimii kuskia vaihtamalla jatkuvasti.

Käsin poimitun sadon laatu on edelleen ylivoimainen verrattuna koneellisesti kerättyyn. Käsin kerääminen on hidasta ja kallista, mutta rypäleitä on mahdollista valikoida tarkemmin ja homeiset rypäleet voidaan karsia jo tarhalla. Suurin osa maailman huippuviineistä tehdään edelleen käsin poimituista rypäleistä.

Vastaavia artikkeleita

Viinikellarin kulmakivet – Nämä viinit säilyvät yli 10 vuotta

14.01.2021 Viinilehden toimitus

TOP 5: Kellarin peruskivet

13.03.2017 Antti Rinta-Huumo

Video viinitarhalta: Katso, miten viiniköynnös kasvaa Bordeaux’ssa

24.06.2015 Teksti Juha Berglund + Kuva Antti Rinta-Huumo