Naudan ribsit maustetaan aromikkaalla marinadilla ja tarjoillaan sellerihillon kera

Ainekset

6 annosta
*
2 kg naudan ribsejä poikkiluin leikattuina
2 l vettä
1/2 dl hienoa merisuolaa
*
Marinadi:
8 kuivattua guajillo-chiliä
4 kuivattua ancho-chiliä
4 dl vettä kiehuvana
1 tl juustokuminan siemeniä
1 tl aniksen siemeniä
1 tl kuivattua oreganoa
6 valkosipulinkynttä kuorineen
1/2 dl valkoviinietikkaa
3 rkl muscovado- tai fariinisokeria
*
Sellerihillo:
1 varsiselleri
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 dl vettä
3/4 dl etikkaa
1 3/4 dl hillo- ja marmeladisokeria
*
Lisäksi:
tuoretta lipstikkaa
4 retiisiä ohuina viipaleina

Valmistusohje

Edellisenä päivänä:
1. Laita ribsit isoon kattilaan, lisää vesi ja suola.
2. Kiehauta. Kuori liemen pintaan kertyvä tumma vaahto pois.
3. Hauduta liedellä miedolla porinalla tai 100-asteisessa uunissa 4-5 tuntia, kunnes liha on mureaa, mutta luut pysyvät vielä juuri ja juuri kiinni lihassa.
4. Jätä lihat keitinliemeen jäähtymään, kun valmistat marinadin.
5. Poista chileistä kannat ja avaa ne käsin. Rapsuttele siemenet pois. Revi chilit muutamaan pienempään osaan ja laita palat kulhoon.
6. Kaada kuuma vesi chilien päälle ja anna pehmetä 20 minuuttia.
7. Laita pehmenneet chilit ja loput marinadin ainekset tehosekoittimeen tai yleiskoneeseen, jauha tahnaksi. Lisää tarvittaessa tilkka vettä, jos tahna tuntuu liian kuivalta.
8. Valuta ribsit liemestä ja hiero ne kauttaaltaan marinaditahnaan. Anna marinoitua yön yli.
9. Valmista sellerihillo. Putsaa ja leikkaa varsiselleri 3 mm viipaleiksi.
10. Laita kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta.
11. Alenna lämpöä ja keitä vielä viisi minuuttia. Nosta pois liedeltä.
12. Purkita ja jäähdytä jääkaapissa.

Grillauspäivänä: 
1. Pyyhi lusikalla ribseistä ylimääräinen maustetahna talteen ja grillaa ribsit joka puolelta kauniin paahtuneiksi.
2. Sekoita talteen ottamaasi maustetahnaan tilkka vettä ja lämmitä se pienessä kasarissa grillin laidalla ribsien kera tarjottavaksi kastikkeeksi.
3. Leikkaa ribsit paloiksi luiden välistä ja asettele tarjoiluvadille.
4. Koristele lipstikalla, retiisillä ja sellerihillolla.