Jean-Baptiste Lécaillon

Vuodesta 1989 Louis Roedererin kellarimestarina toiminut Jean-Baptiste Lécaillon tunnetaan samppanjatalojen keskuudessa luomu- ja biodynaamisen viljelyn suunnannäyttäjänä.

”Toisin kuin moni isoista taloista, emme halua kasvaa ostamalla lisää rypäleitä. Hankimme mieluummin hyviä tarhoja, joita viljelemme luonnon ehdoilla.”

Roedererin 242 hehtaarin tarhoilta tulevat kaikki talon vuosikertasamppanjoiden rypäleet. Tässä kuussa luomusertifioitujen hehtaarien määrä kasvaa 115:een. Myös biodynaamisia menetelmiä hyödynnetään miltei kaikilla omilla tarhoilla, ja sertifioituja hehtaareja on 10.

”Lämpenevä ilmasto tekee tästä mahdollista. Lippulaivaviinimme Cristalin uusin vuosikerta 2012 on tehty kokonaan biodynaamisesti viljellyistä rypäleistä, Cristal Rosé jo vuodesta 2007.”

Tärkeä osa Lećaillonin biodynaamista visiota on Pinot Noir -köynnöksen geneettinen monimuotoisuus.

”Minulla on käytössä 140 erilaista Pinot Noiria, joiden kypsymisen välinen ero on 10 päivää. Tällainen resurssi auttaa viljelymme sopeutumista ilmastonmuutokseen.”

Biodynaamisen viljelyn oppi-isän Rudolf Steinerin sijaan Lećaillon viittaa Bill Mollisoniin, johon hän tutustui nuorena viinintekijänä Tasmaniassa.

”Pidin biodynytyyppejä ja koko filosofiaa esoteerisena outoiluna – eihän rotuopillisesti kärjekkäitä kannanottojakin esittänyt Steiner edes juonut viiniä! Vasta Billin permakulttuuri-visio avasi silmäni sille, miten ekosysteemi tulee nähdä 360 asteen kokonaisuutena.”

Kun ekosysteemi voi hyvin, tarhoilta saadaan terveitä rypäleitä. Rypäleiden täydellinen kypsyys ja puhtaus on erityisen tärkeää Roedererin Brut Nature -samppanjalle, sillä sokeriton tyyli on Lécaillonin mukaan paljastavuudessaan armoton.

”Sen lisäksi, että sokeri toimii samppanjan säilöntäaineena ja antioksidanttina, se kutoo viinin hapot, happamuuden ja tanniinit harmoniseksi kokonaisuudeksi. Minulle harmonia on myös sitä, ettei viinissä tunnu oksidaatiota.”

Roederer on yksi harvoja isoja taloja, joka ei mielellään pehmennä viiniensä hapokkuutta malolaktisella käymisellä. Niissä saa maistua terroir eli rypäleistä puristettu mehu puhtaimmillaan.

”Teen kellarissa mahdollisimman vähän. Kahteen kertaan fermentoitu samppanja on pitkälti ihmiskäden manipuloima viini. Jos sitä vielä pitää suitsia malolaktisella käymisellä, siinä jää terroir ja rypäleen oma maku jalkoihin”, hän tuumii ja jatkaa:

”Toki kammottavien kelien jälkeen voi olla tarpeen hienosäätää viiniä. Tähtään silti aina autenttisuuteen: liian monesta sinänsä upeasta samppanjasta huomaa, että se on teknikon eikä taiteilijan tekemä. Onneksi moni tämän päivän Champagnen artesaaneista on tietoisesti valinnut viljelijyyden siinä missä edellinen sukupolvi vain jatkoi vanhempiensa työtä.”

Clémence Egly

Pinot Noirista kuuluisassa Ambonnayn Grand Cru -kylässä sijaitseva Egly-Ouriet’n tila lukeutuu Montagne de Reimsin – ja koko Champagnen – legendaarisimpiin viljelijätuottajiin. Kun Clémence Eglyn isä Francis alkoi 1990-luvulla pullottaa samppanjansa itse, hän ja Anselme Selosse olivat niitä harvoja. Nyt 25-vuotias Clémence pyörittää tilaa isänsä ja veljensä Charlesin kanssa.

”Kotona ei kyselty, mitä aiomme tehdä isona. Kun kasvoimme, meille valkeni, että haluamme jatkaa tällä tiellä”, sanoo Reimsissä, Dublinissa ja Dijonissa opiskellut viidennen sukupolven viinitilallinen ja jatkaa:

”Tämä on täydellistä sitoutumista vaativa intohimoammatti, mutta dynaamisena ihmisenä rakastan sitä, miten jokainen päivä, vuosi ja viini on erilainen!”

Eglyn tavaramerkki ovat vanhat köynnökset, tinkimätön ja luonnonmukainen tarhatyö, viinien hidas käyminen luonnonhiivoilla, malolaktisen käymisen välttäminen ja pitkä pullokypsytys.

”Hankimme muutama vuosi sitten Verzyn kylästä palstan, jonka Chardonnay-köynnökset on istutettu 1902. Pohdimme uusien istuttamista, mutta kun sinnikkäät vanhukset yhä pukkasivat pientä, häikäisevän konsentroitunutta satoa, teimme niistä blanc de blancsin.”

Sen lanseerausta odotellessa uusin lisäys Egly-portfolioon on Annick-äidin kotikylän Trignyn rypäleistä tehty ”kolmen cuvée”. Vrignyn kylästä tuleva, talon normista poiketen terästankissa kypsytetty samppanja taas on 100-prosenttinen meunier.

Sato kerätään aina poikkeuksellisen myöhään: syksyllä 2012 Eglyt aloittivat korjuun, kun muut olivat jo lopettaneet.

Kellarissa viinit viettävät hiivasakan päällä 3–6 vuotta, Grand Cru Millésime 8–10 vuotta. Makeutus on alhainen, 1–4 grammaa.

”Ambonnayn etelärinteillä kypsyneistä rypäleistämme voisi tehdä non-dosé-samppanjaakin, mutta hienoinen sokerilisäys tuo esiin viinin tietyt aromit eli antaa sen viimeisen silauksen – aivan kuten huippukokki annokselleen”, Clémence kuvailee.

Francis Egly tunnetaan myös Champagnen upeimman punaviinin tekijänä. Ambonnay Rouge on silkkisen hienostunut, burgundimainen pinot noir, jota jokaisen tulisi maistaa kerran eläessään.

”Isä ei halua eläköityä vielä aikoihin – niin suuresti hän rakastaa köynnöksiään ja tätä tilaa. Ja meillä veljeni kanssa on vielä kosolti opittavaa.”

Charles Dufour

Champagnen eteläkärjessä, Côte des Barin sydämessä kuutta hehtaaria viljelevä Charles Dufour luottaa sekoittamisen voimaan.

”Kun vuonna 2010 aloin tehdä omaa samppanjaa perhetilallamme, perustin kaksi brändiä: nimeäni kantavat yhden tarhan samppanjat sekä Bulles de Comptoir -brändin, jonka samppanjat ovat usean tarhan ja kylän sekoitteita. Viimeiset neljä vuotta olen tehnyt vain jälkimmäistä, sillä haluan kasvattaa elävää viinireserviäni.”

Landrevillessa ja sen lähikylissä luomusti viljelevä, biodynaamisesta sertikaatista luopunut mutta biodynaamisia menetelmiä hyödyntävä Charles pitää myös Pinot Blanc -rypäleestä, jota ennen kasvoi Côte des Barin alueella runsaasti. Perheen vanhimmat köynnökset ovat 1950-luvulta.

”Hapoiltaan kiltti Pinot Blanc tuo sekoitteeseen nektariinin ja vihreän luumun svengiä sekä hienostuneen tekstuurin, etenkin kun luomurypäleissä on niin hieno hedelmäisyys, vahva kuori ja harmoninen hapokkuus.”

Kellarissa toimitaan rypälemehun ehdoilla. Sulfiitteja lisätään minimaalisesti vain puristamisen jälkeen, ja sokerin sijaan toinen käyminen saa startata rypälemehutiivisteellä (MCR) ja luonnon omilla hiivoilla.

”Ikinä ei ole ollut ongelmaa toisen käymisen kanssa”, tokaisee reserviään tammisammioissa kypsyttävä Charles ja jatkaa:

”En pelkää oksidaatiota; rakastan sitä! Käytän silti perusviineille enemmän terästankkeja kuin aiemmin, koska tynnyreitä mahtuu kellariini rajallisesti. Neutraalista, jo ikää nähneestä tammesta ei tule liikaa makua viiniin. Ostan kyllä uusiakin tynnyreitä, paikalliselta tekijältä.”

Naturaalifilosofia nivoutuu myös vapaa-aikaan.

”Rakastan natuviinejä, koska natupiireissä tapaa uskomattoman ihania ihmisiä niin viinin tekijöinä, tarjoilijoina kuin juojinakin. Minulle viini on kokkaamista ja yhdessä syömistä. Oma kellarini on ankea: olen viinien juoja, en keräilijä.”

Kööpenhaminan ravintolaskenen inspiroimana Charles tekee vuosittain äitinsä kanssa makeuttamatonta, Bistrøtage-nimistä Pinot Noir -samppanjaa. Natupiireistä löytyvät myös tekijät vuosittain vaihtuville, upean graafisille Bulles de Comptoir -etiketeille.

Etienne Calsac

Samppanjoiden ympärille kiedotaan usein tietynlaista kellariromantiikkaa – kuten Reimsin kaupungin alla mutkittelevat kalkkikiviluolat – mutta poikkeuksiakin on. Etienne Calsacin ”kellari” Avizen kylän laitamilla näyttää lähinnä varastolta maan päällä.

”Pidän modernista, puhtaasta ja tehokkaasta tilastani – tämä näyttää minulta. Historiallisissa kellareissa työskentely voi olla hankalaakin, kun kumarrellaan hämärässä tynnyreiden väleissä. Etsin pitkään tuotantotilaa täältä Côte des Blancsilta. Hankalinta oman pystyttämisessä oli se, etten tuntenut ketään eikä kukaan neuvonut minua”, Reimsin keskustassa asuva Etienne kertoo.

Modernin kellarin ohella Calsac omistaa yhden Champagnen harvoista clos-tarhoista. Hän sai Avizen sydämessä sijaitsevan, kivimuurin rajaaman 0,16 hehtaarin Clos des Maladriès -tarhan isovanhemmiltaan, jotka asuvat yhä tarhalla.

”Isäni oli lakimies eli viinintekijänä olen aloittanut alusta. En ollut järin hyvä koulussa, mutta 14-vuotiaana päädyin tänne Avizeen opiskelemaan enologiaa.”

Clos des Maladries -vuosikertasamppanjaa Etienne tekee joka vuosi.

”Kun tarha on terve, se antaa hyviä rypäleitä heikompinakin vuosina.”

Yhdeksän vuoden ajan hän on hoitanut tarhaansa hevonen kaverinaan.

”Alun perin vuokrasin hevosen, koska pikkuruisella tarhalla on helpompi liikkua hevosella kuin traktorilla. Mutta kun huomasin, miten maan koostumus parani kynnettyäni sen hevosella, vuokraaminen jäi tavaksi.”

Terroir-henkisten blanc de blancs -samppanjoiden tekoon keskittyvä Etienne korostaa myös L’Échappee Bellen, portfolionsa huokeimman viinin tärkeyttä.

”Ihmiset unohtavat, että brut sans année -samppanja on se vaikein valmistaa! Koen myös, että sekoittaminen on iso osa Champagnen DNA:ta – samalla kun blendi määrittää tyylisi viinintekijänä. On arrogantti ajatus, että joka palsta sopisi täydellisesti yhden tarhan samppanjaksi.”

Calsacin 2,8 hehtaarin tarhat Avizessa, Grauvesissa ja Bisseuil’ssa luomusertifioidaan syksyllä. Jatkossa hän tekee yhä enemmän viinejä tynnyreissä, sillä ”ne tuovat kompleksisuutta kokonaisuuteen.” Vallitsevasta tavasta poiketen Etienne kypsyttää osan viineistä luonnonkorkin alla saadakseen kuohultaan hienostuneita samppanjoita, jotka ovat aiemmin valmiita nautittaviksi.

”Viinistä pitää nauttia tässä ja nyt eikä odottaa puolta elämää optimaalista nautintahetkeä. Ainakin minulle moinen on liian intellektuellia touhua.”

Aurélien Laherte

Laherte & Frères -samppanjatilan kotikylä Chavot sijaitsee reilun kivenheiton päässä Épernayn kaupungista, kahden tunnetun ala-alueen – Côte des Blancs ja Vallée de la Marne – risteyksessä.

”Alueella on omakin nimi, Côteaux Sud d’Épernay. Ja uniikki makuprofiili: chardonnaymme on hedelmäisempää kuin Côte des Blancsilla, meunier raikkaampaa ja herkempää kuin Marnen laaksossa”, sanoo seitsemännen polven viinintekijä Aurélien Laherte, joka otti sukutilan ohjakset vuonna 2005.

Risteyskohdan lokaatio tekee sen, että Laherten perheen 11 kylää, 12 hehtaaria ja 90 palstaa kattavilta tarhoilta löytyy 25 eri maaperää ja seitsemää rypälettä. Historiallisista lajikkeista Aurélien rakastaa ”vivahteikasta ja upean hapokasta” Petit Meslieriä, jota hän aikoo istuttaa lisää.

”Diversiteetti on parasta Champagnessa! Se näkyy myös viineissäni: tänä vuonna niitä on jo 18 – ja jokaisella on spesifi terroir-olemuksensa.”

Vuosina 2010–2016 luomusertifioitu tila on sittemmin ollut ”98-prosenttisesti luomu”, koska keleiltään hulluina vuosina Aurélien ei halua menettää koko satoa.

”Myös suhteeni sokeriin on pragmaattinen: etenkin kellaroitava samppanja tarvitsee makeutusta. Mutta liika sokeri vie mausta alueemme kalkkimaalle tyypillisen suolaisen vivahteen”.

Aurélien tunnetaan myös Le Printemps des Champagnes -pientuottajaviikon isänä.

”Keväällä 2009 järjestin Raphaël Bérêchen kanssa ensimmäisen Terres et Vins -tapahtuman. Meillä ei vielä ollut vaimoja ja lapsia, joten iltaisin oli aikaa juoda viiniä ja suunnitella”, hän nauraa.

”Kokosimme yhteen Champagnen huipputuottajat näyttääksemme ihmisille, miten mahtavia eroja tuottajien kesken on. Terres et Vins 2009 oli Champagnen historian ensimmäinen avoin tilaisuus, jossa maisteltiin kuohumattomia perusviinejä (vins clairs). Tapahtuma on ihanaa aikaa meille viljelijöillekin, kun availemme pulloja yhdessä ja vaihdamme kokemuksia.”

Laherte sanoo pitävänsä siitä, että Champagnessa on vähemmän viljelijöitä kuin ennen, mutta entistä parempia.

”Pidän myös siitä, että samppanjan luksusmielikuva muuttuu. Aina ei tarvita kaviaaria, ostereita ja posh-puitteita. Ota pala juustoa ja lasi Blanc de Blancsiani – ja siinä kaikki!”