Ravintoloilla menee huonosti. Syitä riittää: Tallinnan kaljaturistit, hymynaamoja panttaavat oivat valvontabyrokraatit, sunnuntain tuplapalkka ja tempoileva veropolitiikka.
Kesäisin on vielä turistejakin. Onneksi silloin voi pitää ovet kiinni.
Jotkut sentään jaksavat yrittää. Juuri on auki koko kesän joka päivä. Suomen kesä ja luonnosta saatavien raaka-aineiden kausi on lyhyt. Olisi siis järjetöntä pitää ravintola kiinni, ravintola Juuri kertoi nettisivuillaan.
Suuntasin sinne kesävieraiden kanssa. Hyvää oli. Ruoan ja juoman hinnoittelu oli maltillista. Palvelu pelasi ja asenne oli kohdallaan.
Tein lopuksi netin ”Älä tee näin ravintolassa” -listoilla olevan mokan ja tilasin pienen laskun. Sain puolen postimerkin kokoisen paperinpalan, jossa oli vain loppusumma. Huvitti ja hävetti.
Käyn aivan liian harvoin ravintolassa. Minut on hinnoiteltu niistä ulos. Olisin valmis maksamaan taidolla tehdystä ruoasta enemmänkin.
Sen sijaan viinien riistohinnoittelu harmittaa. Tuttu viinikauppias kertoi ostajasta, joka oli kerjännyt viinin sisäänostohinnan kymppiin. Ravintolassa asiakas maksoi viinistä 68 euroa.
Kesäistä ravintolaa etsiessäni törmäsin kuppilaan, jossa arviolta 16 eurolla sisään ostettu viini maksoi 79 euroa. Fine dining -paikassa sama pullo maksoi 99 euroa. Ei tullut mentyä, kumpaankaan.
Kyseisen viinin veroton ostohinta ravintolalle on suunnilleen kympin. Tämän jakavat tuottaja kaikkine työntekijöineen, logistiikka ja maahantuoja. Ravintolan kate on viisikymppiä, fine diningissa seitsemän. Se edellyttää pullon pitämistä muutaman päivän viinikaapissa ja viinin tarjoilun asiakkaalle.
Onneksi muutos on jo ilmassa. Ravintola Grotesk muutti viinien hinnoitteluaan runsas vuosi sitten. Ravintola ottaa joka pullosta 20 euron katteen.
Esimerkkiä on seurannut Royal Ravintoloiden Fishmarket, jonka kate on 25 euroa. Toivottavasti iso ketju rohkenee muuttamaan hinnoittelunsa laajemmin ja pysyvästi. Se pakottaisi kilpailijat samaan.
Harvinaisuudesta tai hyvän vuosikerran kypsytetystä viinistä voi toki laskuttaa enemmän. Sen sijaan kympin viinin myynti kuudellakympillä on rosvousta, johon ei kannata alistua.
*
Kolumniteksti on ilmestynyt Viini-lehden numerossa 6/2015.
