Pariisissa odotti työpaikka kokkina kiinnostavassa ravintolassa, kielenkin hän osasi. Kotona Helsingissä puhuttiin suomea ja ranskaa, koulut hän kävi englanniksi.

Lähtö oli spontaani, mutta Saddok työskenteli Ranskassa lopulta seitsemän vuotta. Kuusi Pariisissa, viimeisen vuoden Etelä-Ranskassa: Arles’ssa ja Marseillessa.

Ravintolat olivat hienostuneita bistroja. Sellaisia, joista kirjoitetaan Ranskan Voguessa ja joissa menu vaihtuu usein. Paikkoja, joissa viiniä lasketaan hanasta ja juomalista koostuu pääasiassa natuviineistä.

Vähän sellaisia kuin toukokuussa 2024 Helsingin Hämeentielle avattu Maukku. Vuotta myöhemmin, keväällä 2025 haastateltu Saddok on ravintolan keittiömestari ja yksi sen osakkaista.

Maukussa Saddokin lähin työpari on sommelier ja osakas Marc-Antoine Marcoux. Maukka ja Markku, niin heitä kutsutaan. Yhteinen työkieli on ranska.

Maukku on saanut hyvän vastaanoton, paremman kuin Saddok olisi voinut toivoa. Se oli asia, jota hän etukäteen vähän jännitti. Ja ravintolakritiikit? Ne hän lukee aina, tietenkin, mutta niiden ei pidä antaa sekoittaa omaa tekemistä liikaa.

Maukku on paitsi työpaikka, myös yksi täyttynyt tavoite. Saddokille oli selvää, että jos hän palaa Suomeen, hän ei enää halua työskennellä muille, vaan tehdä jotain omaa.

Vapaus kokeilla

”Keittiössä minulla on sataprosenttisesti vapaat kädet. Se on samaan aikaan ihanaa ja vähän kuumottavaa. Siinä laittaa itsensä tosi esille.

Keittiöfilosofiani Maukussa on aika kasvispohjainen, se ei noudata hirveästi mitään sääntöjä. Listalla on klassisia annoksia ja omia päähänpistoja.

Uskallus kokeilla on kasvanut vuosien myötä. Siihen vaikuttivat paljon myös kokkikollegat Ranskassa. Saan uusia ideoita myös kun käyn ulkona syömässä.

Uudella menulla on yksi hauska kokeilu. Halusin tehdä tartarin ja näin keittiössä mehukkaat, juuri torilta tulleet aprikoosit. Eräs kollegani oli juuri tehnyt naudanlihatartarin, jossa oli mansikkaa ja mietin, pitäisikö kokeilla jotain samantyylistä.

Lopputulos oli vasikanlihatartar, jossa on thaibasilikaemulsio, paahdettuja pinjansiemeniä ja aprikoosia. Sen ei tavallaan olisi pitänyt toimia, mutta se maistui maailman parhaalta.”

Sunnuntait

”Sunnuntai on lempiviikonpäiväni. Se on myös vapaapäiväni. Herään myöhään, teen jotain ihanaa aamupalaa. Joskus menen vielä takaisin nukkumaan aamupalan syötyäni.

Käyn pitkillä kävelyillä. Haen leipomosta mukaan jonkun herkun, yleensä leivonnaisen. Yhtäkkiä saatan huomata, että olen kävellyt 20 000 askelta, syönyt kolme pullaa ja juonut kaksi kahvia.

Eräänä sunnuntaina päädyin kävelylenkin päätteeksi hakemaan ystäväni luokseni. Teimme club sandwicheja ja simacocktailit.”

Värit

”Käytän keittiössä runsaasti värikkäitä raaka-aineita. Kasviksista saa väriä lautaselle, kesällä käytän paljon syötäviä kukkia. Annosten visuaalisuus on minulle tärkeää.

Äidilläni on viljelypalsta Uutelassa, keväisin istutamme sen täyteen. Viime kesänä äiti toi pari kertaa viikossa korillisen tavaraa Maukkuun: kesäkurpitsaa ja maa-artisokkaa, välillä muutaman mansikan. Kukkia maljakoihin, syötäviä kukkia baariin ja keittiöön.

Lempivihannekseni on avomaankurkku. Niin yksinkertainen, niin herkullinen. Ja sen voi pikkelöidä, tai siitä voi tehdäsuolakurkkuja. Toinen suosikkini on retiisi. Kun retiisin pikkelöi, se muuttuu kokonaan pinkiksi. Pinkki on lempivärini, vaikka pukeudunkin aina mustaan.”

Nautiskelu

”Pariisissa ravintolat täyttyvät myös tavallisena tiistai-iltana. Hintataso on edullisempi, mikä luonnollisesti vaikuttaa asiaan. Täällä ei voi käydä samalla tavalla joka päivä ulkona syömässä, not in this economy.

Helsingissä yksi lempipaikoistani on viinibaari Petiit. Asun aivan vieressä, joten siellä tulee käytyä paljon. Mistä tulikin mieleen, että pitää palauttaa sinne yksi lautapeli, Smart Ten. Pyysimme sen lainaan yhtenä iltana, kun lähdimme luokseni. En ollut pelissäerityisen hyvä, sen muistan.

The Bull & The Firmissä käyn usein äitini kanssa. Uusin suosikkini on BasBas Studio. Ystäväni Emmiina pyörittää salia. Olen käynyt siellä kahdesti ja molemmilla kerroilla ruoka oli mielettömän hyvää ja kaikki tunnelmaa myöten perfect.

Rakastan myös klassikkoravintoloita. Vietin viime syntymäpäiväni Elitessä. Siellä on aina ihana palvelu ja erittäin hyvä Dirty Martini.”

Ravintola-arki

”Pidän keittiön perusrutiineista. Tiimini on pieni: neljä kokkia ja tiskari. Olemme yhdessä melkein joka päivä, siinä tutustuu hyvin toisiinsa.

Pomona haluan olla jämäkkä mutta kiltti. Kerron selkeästi mitä haluan, mutta en huuda tai ole ilkeä. En ymmärrä, miten kukaan voi kuvitella saavansa alaisistaan parhaansa irti huutamalla. Onko minulla ollut sellaisia pomoja? Melkein kaikilla tällä alalla on, valitettavasti.

Pomoksi on pitänyt opetella itse. Johtamisesta ei puhuttu kokkikoulussa, siihen ei ole olemassa ajokorttia. Kun on seurannut julkista keskustelua alalta, tulee mieleen, että ehkä pitäisi olla.”

Kesäyön uinnit

”Soitan dj-keikkoja nimellä Maukka de Paris. Musiikkivalinnat riippuvat paikasta, ranskaräppiä soitan aina kun siihen on mahdollisuus.

Hyvä ilta alkaa usein niin, että menen syömään ystävieni kanssa. Tai he tulevat Maukkuun ja minä katson keittiöstä, kun he syövät. Sen jälkeen menemme cocktailille juoruilemaan, ehkä seuraan liittyy lisää ihmisiä. Sitten klubille.

Viime kesänä kävimme monesti ennen klubille lähtöä mattolaiturilla uimassa. Toisina iltoina tanssimme Post Barissa kolmeen asti ja pulahdimme sen jälkeen meressä.

Aina jos kutsun ystäviäni kylään ulkomailta, yritän saada heidät tänne kesällä. Suomen kesä on ainutlaatuinen. Sitä ei voi verrata mihinkään muuhun.”