Poks! Kahvipavut poksahtelevat iloisesti kuin popcornit. Ennen paahtamista ne ovat näyttäneet kuivatuilta herneiltä, mutta nyt ne muuttuvat ruskeiksi. Meneillään on Itä-Afrikan Burundista tulleen 600 kilon kahvierän paahtaminen. Papujen koko lähes kaksinkertaistuu paahtimen 200-asteisessa rummussa. Lopuksi ne tippuvat luukusta jäähtymään ja odottamaan pakkaamista.
”Kahvi ei tule kaupan tiiliskivipaketista, vaan se on hedelmä, aivan kuin viinirypäle tai appelsiini. Jonkun pitää ensin kasvattaa se, kuten viinikin kasvatetaan”, sanoo Lauri Pipinen, Good Life Coffee Roasters -paahtimon perustaja.
Kahvista tuli intohimo
Pipinen innostui kahvista kokkikoulussa. Elämä muuttui kahvintuoksuiseksi vuonna 2012, kun hän avasi Helsinkiin Good Life Coffee -kahvilan ja kaksi vuotta sen jälkeen paahtimon. Myöhemmin kahvilanpito jäi, mutta Pipinen jatkoi paahtimon pyörittämistä Aleksi Kuusijärven kanssa.
”Emme halua kilpailla bulkkikahvin kanssa, joka on tasapaksua vailla vivahteita tai taustoja. Haluamme valmistaa maukkaita ja laadukkaita kahveja, joiden alkuperän tunnemme”, Pipinen sanoo.
Kahvin tarina on alkanut jo ennen paahtamista, kun sitkeät kahvipuut ovat kasvattaneet satoaan Keniassa, Etiopiassa, Burundissa, El Salvadorissa, Kolumbiassa ja Brasiliassa. Marjat kypsyvät kerran vuodessa, ja laadukkaimmat kahvit syntyvät korkealla käsin kerätystä sadosta. Viljelijät kuorivat marjan, jonka sisältä löytyy kaksi siementä eli kahvipapua. Ne pestään ja kuivatetaan, mikä on yleisin käsittelytapa. Sitten pavut seilaavat 60 kilon säkeissä rahtilaivoilla maailmalle.
Pipinen pyrkii ostamaan yhä enemmän kahvipapuja suoraan tuottajilta ja yhteisöiltä eurooppalaisten tukkujen sijaan.
”Näin saamme sellaisia kahveja, joita haluamme, emmekä ole tukkureiden armoilla.”
Maistamisen mestari
Pöydällä höyryää rivi kahvikuppeja. Pipinen maistaa jokaisen paahdetun erän laadun varmistamiseksi. Myös tuottajien lähettämistä papunäytteistä tehdään testipaahdot. Kahvi saa hieman viilentyä tastingiin, jotta maut tulevat esiin: suklaata, hedelmiä, pähkinää, kukkaisuutta.
”Makujen yksityiskohtien hakeminen ei ole aina helppoa. Olen oppinut sen yksinkertaisesti ryystämällä tarpeeksi kahvia. Laadukas ja hyvin keitetty kahvi on täyteläinen ja tasapainoinen, siinä on hyvä suutuntuma ja makeutta.”
Pipisen mielestä kahvin täytyy maistua hyvältä myös mustana. Mieluiten hän kaataa kuppiinsa suodatinkahvia Itä-Afrikasta. Kahvi kasvaa siellä pienellä alueella, mutta siinä on omaleimaisia makuja. Kenialainen kahvi on marjaisaa ja hapokasta, etiopialaisessa on makeutta ja jopa kukkaisuutta.
”Mitä korkeammalla kahvi kasvaa, sitä laadukkaampaa se yleensä on. Silloin kasvi saa paljon valoa, mutta hedelmä kypsyy hitaammin. Siihen ehtii kehittyä paljon makua.”
Pienpaahtimo ei kilpaile halvimman kahvin kanssa
Kahvinviljelijä voi olla kylänsä köyhin ihminen. Esimerkiksi Burundi on yksi maailman köyhimmistä maista, ja kahvi on sen suurimpia vientituotteita. Moni pientuottaja kerää elantoaan kahvin lisäksi myös banaaneilla ja muilla hedelmillä. Jos omistaa parisataa kahvipuuta, niistä ei saa edes säkillistä kahvia vuodessa. Afrikan maista tuleva kahvi onkin usein sekoitettu satojen pientuottajien sadoista, joita osuuskunnat myyvät.
Toisenlaista on esimerkiksi Brasilian tasaisilla jättiviljelmillä, joissa koneet korjaavat sadon. Tehokkaasti tuotettu kahvi on edullista, ja sitä myydään marketeissamme jopa tappiolla, koska tarjouskahvi houkuttelee asiakkaita. Pipisen mielestä kahvin hinta on hieman vääristynyt.
”Joku ihminen on kerännyt kahvipuusta sadon, joka on prosessoitu, kuivattu, kuljetettu Eurooppaan, paahdettu ja jauhettu. Miksi tuotteen pitäisi maksaa vain kymmenen euroa kilolta? Me emme saa edes kiloa raakakahvia sillä hinnalla. Toisaalta emme kilpaile halvimman kahvin kanssa, pelaamme eri pelissä. Kuppien hinnoissa puhutaan kuitenkin vain kymmenien senttien eroista. Kupillinen huippukahvia voi maksaa alle 50 senttiä.”
Paahdon tarkoitus on korostaa makuja
Pipinen haluaa paahtaa esiin jokaisen kahvin parhaat puolet. Usein kahvi on silloin vaaleaa tai keskipaahteista. Liian tummaksi paahtamalla kahvista katoaa makeus, jolloin lopputulos on kitkerä.
”Emme halua peittää laadukkaan raaka-aineen makua liian tummalla paahdolla. Joillain on mielikuva, ettei vaaleapaahtoinen maistu millekään. Uskallan väittää, ettei ihminen kaipaa nimenomaan tummuutta vaan sitä, että kahvi maistuu joltain. Hyvä kahvi on laatutuote.”
Pipinen toivoo näkevänsä entistä enemmän kahviloita, joissa kahvi olisi pääosassa ja ravintoloita, jotka tuntisivat kahvinsa taustat. Kahvi on ehdottomasti intohimon asia. Onhan sanottu, että hyvä kahvi on mustaa kuin paholainen, kuumaa kuin helvetti, puhdasta kuin enkeli ja lempeää kuin rakkaus.
Tiesitkö?
Kahvipuu on kotoisin Etiopiasta. Se voi kasvaa korkeaksi puuksi, mutta leikataan yleensä pensaaksi. Etiopiassa alkuperäislajikkeet kasvavat edelleen puolivilleinä.
Kahvipavuissa luonnehdinnat washed ja natural tarkoittavat prosessointitapoja. Ensimmäisessä marjat kuoritaan ja pestään ennen kuivausta. Jälkimmäisessä marjat kuivataan kokonaisina, jolloin syntyy täyteläisempää ja makeampaa kahvia.
Suomalaiset kuluttivat kahvia henkeä kohden 9–9,6 kiloa vuonna 2025. Viemäriin kaadetun hävikkikahvin määrä on hieman pienentynyt.
