Valmistujaisjuhlista monelle suomalaisellekin tuttu cava on yksi maailman merkittävimmistä perinteisellä menetelmällä valmistetuista kuohuviineistä, mutta samalla yksi hämmentävimmistä. Moni viiniammattilainenkin karttaa kysymystä “mitä cava on ja mistä se tulee”. Laaja tuotantoalue ja viestinnälliset virheaskeleet ovat vesittäneet cavan yrityksiä kiivetä kuohuviinipyramidin huipulle, mikä hieman yllättää, sillä laatuhan on kiistatta hyvä.

“Minusta ongelma on siinä, miten cava alun perin syntyi. Cava syntyi menetelmänä, ei alueena. Se oli meidän se perisyntimme”, kertoo Marta Giró, jonka perhe on viljellyt viiniä Kataloniassa jo 18 sukupolven ajan.

Viinikirva loi kysynnän

D.O. Cava on Espanjan valtion säätelemä alkuperäluokitus, joka kattaa useita eri alueita ja noudattaa Consejo Reguladorin yhteisiä sääntöjä. Corpinnat taas on tuottajayhdistyksen ylläpitämä yksityinen eräänlainen tavaramerkki, joka keskittyy Penedèsiin ja toimii DO-järjestelmän ulkopuolella omilla kriteereillään.

Cava syntyi 1870-luvulla juuri ennen kuin phylloxera-viinikirva tuhosi koko Ranskan viinituotannon. Espanjan viinintekijät tarttuivat mahdollisuuteen ja paikallisen viinin kysyntä räjähti. Katalonialaisen kuohuviinin valmistusmenetelmä oli sama kuin Champagnessa, mutta cava ei koskaan saanut luotua kuohuviinilleen yhtä tarkasti rajattua maantieteellistä aluetta. Oliko cava aikaansa edellä vai oliko kyseessä täydellinen emämoka? Toistaiseksi tilanne näyttää kallistuvan jälkimmäiseen.

D.O. Cava (Denominación de Origen) ei ole yksi yhtenäinen, rajattu viinialue, vaan hajautettu alkuperäluokitus, jonka viinejä voidaan tuottaa useissa toisistaan erillisissä osissa Espanjaa. Suurin osa cavasta syntyy Penedèsissä, mutta tuotanto on sallittu myös Ebron laaksoksi kutsutulla alueella Riojassa ja Aragoniassa, Valencian Requenassa ja Extremaduran Almendralejossa. Tämä maantieteellinen hajanaisuus tekee cavasta poikkeuksen moniin muihin alkuperäluokituksiin.

Cavan nykyinen alueluokitus jakaa tuotannon neljään pääalueeseen ja vielä seitsemään ala-alueeseen. Tavoitteena on tuoda esiin kasvuolosuhteiden eroja, mutta järjestelmän monimutkaisuus on herättänyt myös kritiikkiä.

Neljä pääaluetta ovat:

1. Comtats de Barcelona. Cavan historiallinen keskus, jossa on yli 95 prosenttia koko tuotannosta. Comtarts de Barcelonaan kuuluu viisi ala-aluetta:

Valls d’Anoia–Foix: Penedèsin sydän, jokilaaksojen ja kumpuilevien rinteiden mosaiikki.

Serra de Mar. Alellan rannikkovuoret: graniittinen sauló-maaperä, lähellä Välimerta.

Conca del Gaià: Roomalaisten aikanaan viljelemä jokilaakso Tarragonan tuntumassa.

Serra de Prades: Viileä vuoristoalue, missä karu topografia määrittää viljelyä.

Pla de Ponent: Katalonian sisämaan laaja ja kuiva kalkkikivitasanko.

2. Valle del Ebro. Ebron laakson viileät ja tuuliset sisämaa-alueet. Valle del Ebroon kuuluu kaksi ala-aluetta:

Alto Ebro: Atlantin ja Välimeren ilmaston risteys Riojassa, tasainen viileys ja  maltillinen sademäärä.

Valle del Cierzo: Aragonian tuulinen ja karu laakso, jolle tyypillistä on voimakas lämpötilavaihtelu.

3. Viñedos de Almendralejo. Extremaduran lounaiskulmassa sijaitseva yksittäinen kunta.

4. Levante (Requena). Mantereinen sisämaa-alue korkealla Valencian maakunnassa.

Lajikkeet, tyylit ja kypsytys

Cavan klassisen rypäletrion muodostavat Xarel·lo, Macabeo ja Parellada. Xarel·lo antaa rungon, hapokkuuden ja potentiaalin pitkään ikääntymiseen. Macabeo tuo hedelmäisyyttä ja kukkaisuutta. Parellada keventää ja tuo herkkyyttä. Lisäksi sallittuja rypäleitä ovat esimerkiksi Chardonnay ja Subirat Parent (Malvasia de Sitges) sekä roseekuohuviinissä Garnacha, Monastrell, Trepat ja Pinot Noir.

Cava tehdään aina perinteisellä menetelmällä ja kypsytys usein määrittää tyylin. Vähintään yhdeksän kuukautta kypsytettävä Cava del Guarda on kevyempi ja hedelmäisempi, kun taas vähintään 18 kuukautta kypsytettävä Cava del Guarda Superior on kypsä, hennon paahteinen ja vivahteikas.

Cava de Guarda Superior ei kuitenkaan tarkoita vain yhtä viiniä, vaan kokonaista kategoriaa, johon kuuluvat kaikki pitkään kypsyvät cavat eli vähintään 18 kuukautta kypsytettävä Cava de Guarda Superior Reserva, vähintään 30 kuukautta kypsytettävä Cava de Guarda Superior Gran Reserva ja vähintään 36 kuukautta kypsytettävä Cava de Paraje Calificado yksittäiseltä huipputarhalta.

Vuodesta 2025 alkaen kaikilla Cava de Guarda Superior-kuohuviineillä on yhteiset pakolliset laatukriteerit.

Guarda Superior -kuohuviineille asetettuja vaatimuksia ollaan tiukennettu. Ne valmistetaan sataprosenttisesti luomurypäleistä, mikä on luokan uusin ja merkittävin lisäys. Käytettävien köynnösten tulee olla vähintään kymmenen vuoden ikäisiä. Satomäärät ovat pieniä: enintään 10 000 kiloa hehtaarilta. Lisäksi jokaisen pullon etiketissä on oltava selkeästi merkitty vuosikerta.

Kategoria on nähty yrityksenä nostaa cavan premium-kuohuviinit selkeästi massatuotannon yläpuolelle ja vastata kilpailuun corpinnat-kuohuviinien kanssa.

Vaikka luomuviljelyn kriteerit Cava de Guarda Superior -kuohuviinin valmistuksessa kuulostavat hyviltä, niin se tuo mukanaan omat haasteensa.

“Viini koetaan usein romanttisena, mutta tämä on bisnestä. Jos emme tule toimeen, niin mistä edes puhumme? Luomuviljelyssä menetämme lähes koko sadon neljän tai viiden vuoden välein. Kerro minulle, mikä muu bisnes kestäisi sen? Meille luomuviljely on kuitenkin tärkeä osa viinien laatua”, Giro pohtii.

Integral-tuottajille näkyvyyttä

DO Cava otti käyttöön Elaborador Integral -merkinnän vuonna 2021 tehdäkseen näkyväksi tuottajat, jotka tekevät koko valmistusprosessin omissa tiloissaan. Tämä on merkittävä uudistus, sillä monet cava-talot ostavat yhä perusviinin ulkopuolisilta tuottajilta ja keskittyvät vain pullokäymiseen ja kypsytykseen.

Integral-määritelmä ei kuitenkaan edellytä, että rypäleet tulisivat omilta tarhoilta. Alkoholikäyminen, kypsytys ja pullotus pitää tapahtua tuottajan omassa viinimössä alusta loppuun.

Integral-merkintä näkyy nykyään myös cava-pullon takaetiketissä, jotta kuluttaja voi tunnistaa tällaiset tuottajat.

Halvat rypäleet vaikeuttavat viljelyä

Cavan ehkä näkyvin ongelma on raaka-aineen eli rypäleiden halpuus. Penedèsissä viljelijä saa kilosta rypäleitä noin 60–80 senttiä, kun Champagnessa vastaava hinta on keskimäärin kuuden ja kahdentoista euron välillä. Jopa proseccon valmistuksessa rypäleistä maksetaan noin euro per kilo. Havainto paljastaa järjestelmän historiallisen painotuksen: cava on pitkään ollut volyymivetoinen appellaatio. Jos viljelijällä ei ole taloudellista mahdollisuutta hallita satomääriä, investoida köynnöksiin tai pitää viinitarhoja terveenä, on vaikea odottaa samoja tuloksia kuin alueilla, joissa viljelijän työ hinnoitellaan korkeammalle.

Toinen este on byrokratia, joka vaikeuttaa sopeutumista ilmastonmuutokseen. Esimerkiksi käy sääntö, jonka mukaan viinitarhaan saa istuttaa vain yhden rypälelajikkeen.

“Olemme istuttamassa uutta viinitarhaa ja haluaisimme jakaa sen kahden eri rypälelajikkeen kesken, mutta se on kiellettyä. Miksi? Ei kukaan osaa selittää. Se ei auta ilmastonmuutoksen kanssa, se ei auta monimuotoisuutta, se ei auta laatua”, Giró mainitsee.

Paikallisten tuottajien mukaan sääntö rajoittaa joustavuutta juuri silloin, kun viljelijöillä olisi eniten tarvetta kokeilla uusia strategioita istuttamisessa.

Kolmas ja ehkä dramaattisin haaste on ilmastonmuutoksen tuoma kuivuus. Penedès on ollut viime vuosina yksi Euroopan pahimmin kärsineistä viinialueista. Seuraukset näkyvät suoraan tarhoilla.

“Isäni ei ollut koko elämässään nähnyt köynnösten kuolevan kuivuuteen. Ja sitten se tapahtui, köynnökset kirjaimellisesti kuolivat janoon.”

Kuivuus Kataloniassa ei ole enää poikkeuksellinen häiriö, vaan uusi normi, jonka kanssa tuottajat joutuvat elämään, ja usein ilman sitä taloudellista puskuria, jonka korkeammat rypälehinnat toisivat.

Avain tulevaisuuteen on laadun tunnistaminen

Edellytykset laadukkaalle cavalle ovat olemassa. Tulevaisuuden kannalta ratkaisevaa on, että niin tuottajat kuin kuluttajat tunnistavat cavan laadun.

“Jos haluamme, että cava saa ansaitsemansa arvon, meidän on puhuttava aiempaa kovempaa, tehtävä asioita näkyvämmin ja uskottava itseemme. Laatu meillä jo on”, DO Cavan puheenjohtaja Javier Pagés tiivistää.

Cavan yksi haaste on juurikin viestinnällinen: sen on kyettävä välittämään oma tarina kuluttajille aiempaa selkeämmin. Lisäksi D.O:n säännöt pitäisi päivittää tukemaan nykyistä notkeampaa viljelypolitiikkaa ja vahvistamaan myös pienempien tuottajien äänivaltaa appellaation päätöksenteossa.

Cavan huolettoman kakkukahvittelumaineen ei siis pidä antaa hämätä.

Esimerkiksi Cava de Guarda Superior -kuohuviineihin erikoistuneen Cava Guileran lähes 20 vuotta kypsytetty Agosarat 2006 -kuohuviini on hurja myrskyvaroitus cavan todellisesta potentaalista. Se maksaa tilan nettisivuilla hieman alle 50 euroa.