Pölyiset pullot, haperoituneet etiketit ja The Durand -pullonavaaja. Hämärä ja kostea kellari.

Mistä oikein aloittaa? Meneekö koko omaisuus? Viinien keräily voi tuntua haastavalta ja kalliilta projektilta, mutta huolellisesti suunniteltuna se onnistuu myös pienellä budjetilla. Alkuun pääsee jo muutamalla pullolla ja kympillä.

Kustannustietoinen viinikaapin kokoaminen vaatii hieman tutkimustyötä ja avointa mieltä, mutta se voi olla äärimmäisen palkitsevaa. Klassisten viinialueiden, kuten Champagnen, Bordeaux’n ja Bourgognen, sijaan katseet kannattaa kääntää vähemmän tunnettuihin viinialueisiin. Myös klassikkoja vähemmän tunnettuihin rypälelajikkeisiin perehtymällä voit löytää erinomaisia, kauniisti kypsyviä viinejä.

Tärkeintä oman viinikaapin tai kellarin kokoamisessa on ymmärtää, mitkä tekijät vaikuttavat viinin optimaaliseen kypsymiseen. Monimuotoinen viinikaappi rakentuu keskittymällä tanniinien, hapokkuuden, alkoholin ja sokerin kaltaisiin viinin perusominaisuuksiin.

Jos päättää perustaa kellarin, ensiksi kannattaa miettiä, mitä varten viiniä haluaa säilyttää. Jos tavoitteena on ilo ja nautiskelu eikä viinisijoittaminen, voi unohtaa arvoviinien jälkimarkkinaseurannan ja keskittyä puhtaasti omiin mieltymyksiin. Arvoviinit voivat toki olla upeita nautintoja, mutta vastaavia elämyksiä löytyy myös edullisemmista viineistä, jos osaa ja jaksaa etsiä.

Sekin voi auttaa alkuun, että päättää keskittyä esimerkiksi eurooppalaisiin viineihin tai uuden maailman viineihin. Pääsääntöisesti eurooppalaiset viinit kestävät säilytystä paremmin ja hyötyvät siitä enemmän kuin uuden maailman viinit. Toisaalta eurooppalaisetkin tuottajat pyrkivät yhä useammin valmistamaan myös nuorena juotavia viinejä. Tämän artikkelin esimerkit ovat Euroopasta.

Viinikellariksi voi kutsua vaatekomeron nurkkaa tai varaston hyllyä, jos oma viinikokoelma niihin sattuu kertymään. Tällainen tila on sopiva monen viininharrastajan tarpeisiin ja myös luonteva tapa aloittaa viinien keräily.

Makuulleen lepäämään

Luonnonkorkilla suljettu viinipullo tulee säilyttää vaakatasossa. Jos sen unohtaa viinikellariin pitkäksi aikaa pystyasentoon, korkki kuivuu, kutistuu ja alkaa päästää ilmaa läpi, jolloin viini pilaantuu nopeammin. Kallellaan lepäävän pullon viini pitää korkin kosteana ja kimmoisana, minkä ansiosta viini pystyy kypsymään pitkään.

Myös kuohuviini kannattaa säilyttää vaakatasossa. Joskus kuulee, että kuohuviinille sopisi paremmin pystyasento, koska hiilidioksidin aiheuttama paine pullon sisällä pitäisi korkin kosteana. Näkemyksen tueksi ei löydy tarkkaa dataa. Kuohuviini pärjää pystyssä muutaman kuukauden, mutta vähitellen paine pullon sisällä laskee ja riski korkin kuivumiseen kasvaa, joten turvallisinta on säilyttää kuohuviinipullo aina kyljellään. Vaakatasossa säilyttäminen ei myöskään kasvata korkkivian riskiä.

Kierrekorkilla suljettua viinipulloa ei tarvitse säilyttää vaakatasossa, mutta ei siitä haittaakaan ole. Kierrekorkilla suljetut huippuviinit ovat vielä suhteellisen tuore ilmiö, eikä pitkän aikavälin kypsytyksestä löydy runsaasti esimerkkejä. Australiassa ollaan kuitenkin vahvasti sitä mieltä, että myös kierrekorkkiviinejä voi kypsyttää viinikellarissa. Kierrekorkki ja sen sisältä löytyvät uuden sukupolven sisäkalvot päästävät ilmaa läpi, mutta usein luonnonkorkkia huomattavasti vähemmän, miksi viini kypsyy selvästi hitaammin.

Lämpötila voi vaihdella peruskotioloissa hieman enemmän kuin viinikaapissa tai oikeassa viinikellarissa, mutta tärkeintä on välttää äkillisiä lämpötilanvaihteluita ja pitää viinit poissa suorasta auringonvalosta. Tästä syystä keittiö on usein huono vaihtoehto säilytystilaksi. Kotikomerot ja hyllyt sopivat lyhyen aikavälin eli noin kahdesta viiteen vuoden säilytykseen. Näissä tiloissa olosuhteet eivät välttämättä ole yhtä optimaaliset kuin viinikaapissa, mutta ne riittävät estämään viinin pilaantumisen.

Tällaisessa lyhyessä tai lyhyehkössä säilytyksessä viinin profiili kehittyy, mutta tarvetta tai potentiaalia pitempään kypsytykseen ei ole. Esimerkiksi langhe nebbiolot, spätburgunderit ja rosso di montalcinot kehittyvät mukavasti pari vuotta kotioloissa.

Ikääntymisen mysteeri

Lämpökontrolloitu viinikellari tai kaappi on suunniteltu pääsääntöisesti pitkän aikavälin kypsytystä varten. Tällaiselle hifistelylle on tarvetta, jos haluat säilyttää viinejä vähintään 5–10 vuotta. Näin pitkä säilytysaika vaatii tarkasti säädellyt olosuhteet, kuten vakaan 12–15 asteen lämpötilan, ihanteellisen 60–70 prosentin ilmankosteuden ja pimeyden. Tällaisissa olosuhteissa viini kehittyy hitaasti, jolloin se saavuttaa parhaan potentiaalinsa. Esimerkiksi tanniiniset Serralungan barolot, huippuvuosikertojen punaiset bordeaux’t ja vintage-portviinit kestävät näin pitkän säilytyksen.

Mistä tietää, kuinka pitkään mitäkin viiniä kannattaa säilyttää? Viinin kypsymiskyky perustuu pääosin sen rakenteellisiin ominaisuuksiin. Ne mahdollistavat viinin kehittymisen. Näitä ovat alkoholi, tanniinit, hapokkuus ja sokeri. Loppujen lopuksi viinin siroliikkeinen ikääntyminen on hyvin hienovarainen ja monimutkainen prosessi, jota ei täysin ymmärretä tänäkään päivänä.

Alkuun pääset, kun valitset laadukkaita viinejä, joissa on keskivertoa enemmän ainakin tanniineja ja hapokkuutta, hapokkuutta ja sokeria, tai esimerkiksi tavallista pöytäviiniä korkeampi alkoholipitoisuus ja sokeria. Tämä ei takaa viinin täydellistä kypsymistä. Näin kuitenkin varmistat, että viinillä on parhaat lähtökohdat kypsyä kauniisti ja tuottaa herkullisia makuelämyksiä, kun viini on aika korkata.

Tanniinien taika

Tanniinit toimivat punaviinin säilöntäaineena. Ne auttavat viiniä kypsymään ja kehittymään. Tunnetut tanniiniset rypälelajikkeet, kuten Cabernet Sauvignon, Syrah ja Nebbiolo, ovat ikivihreitä kellarihelmiä. Myös vähemmän tunnetut lajikkeet, kuten itävaltalainen Blaufränkisch, kreikkalainen Xinomavro ja kroatialainen Plavac Mali ovat hyviä esimerkkejä kypsytykseen soveltuvien viinien monimuotoisuudesta.

Kuuluisien viinialueiden läheisyydessä sijaitsevat tuntemattomammat viinialueet pystyvät tarjoamaan joskus samankaltaisia viinejä huomattavasti tunnettuja nimiä edullisemmin. Esimerkiksi maailmankuulu Châteauneuf-du-Pape Ranskassa tuottaa tanniinisia ja runsasrakenteisia punaviinejä, jotka kestävät hyvin kypsytystä. Samankaltaisessa ilmastossa ja maaperässä aivan Rhône-joen toisella puolella sijaitseva Lirac tuottaa viinejä, jotka ovat usein naapuriaan huomattavasti halvempia.

Samoin Italiassa Barolo ja Barbaresco tunnetaan Nebbiolo-lajikkeesta valmistetuista huippuviineistä, jotka ovat joskus – mutta eivät aina – kalliita. Samoissa maisemissa tuotetut langhe nebbiolo ja nebbiolo d’Alba ovat hinnaltaan huokeampia ja hyviä valintoja lyhyemmän aikavälin kypsytykseen.

Espanjan Riojan punaviineistä löytyy myös kohtuuhintaisia vaihtoehtoja. Tarjonta on ollut niin runsasta, etteivät hinnat ole karanneet pilviin. Riojan lähellä Navarrassa alueen punaviinit ovat tyyliltään jokseenkin samankaltaisia, mutta usein maineikasta naapuriaan edukkaampia.

Hapokkaat herkut

Hapokkaat viinit kestävät hyvin kellarikypsytystä. Saksan ja Itävallan kaltaisten viileiden viinialueiden valkoviinit ovat erityisen hyviä tähän tarkoitukseen. Yksi tunnetuimmista hapokkaista rypälelajikkeista on Riesling, jota pidetään maailman huippuna pitkäikäisissä valkoviineissä. Vaikka Moselin alue Saksassa on tunnettu laadukkaista Rieslingeistä, kannattaa budjetilla liikkeellä olevan suunnata parrasvaloista pois esimerkiksi Naheen tai Pfalziin, missä laadukkaita riesling-, grauburgunder- ja silvaner-viinejä on saatavilla Moselia edullisemmin.

Itävaltalainen Grüner Veltliner on toinen erinomainen lajikevalinta. Grünel veltliner -valkoviinit ovat erittäin luonteikkaita, kun pulloon satsaa hitusen yli 20 euroa. Kreikassa puolestaan Assyrtiko-rypälelajike tarjoaa mielenkiintoisia ja hapokkaita vaihtoehtoja erityisesti Santorinin saarelta ja Makedonian kukkuloilta. Nämä valkoviinit hyötyvät jo muutaman vuoden kypsytyksestä.

Rapean hapokas kuohuviinikin on erinomainen valinta viinikaappiin, eikä sen tarvitse olla kallista samppanjaa. Runsasrakenteiset corpinnat-kuohuviinit Kataloniasta, monimuotoinen ranskalainen crémant sekä laadukkaat saksalaiset sekt-kuohuviinit tarjoavat isoa luonnetta ilman tähtitieteellistä hintalappua.

Alkoholin aromit

Alkoholi on viiniin sisäänrakennettu säilöntäaine, joka auttaa sitä pitämään kiinni sen nuorekkaista primaariaromeista. Kun viini väkevöidään lisäämällä siihen vielä enemmän alkoholia, kypsytyspotentiaali usein kasvaa.

Hinta–laatusuhteeltaan maailman parhaimpien kellariviinien pyramidin huipulla istuu portviini. Portviinin Ruby-kategorian vintage, Single Quinta Vintage, pitkällä korkilla pullotettu ja suodattamaton Late Bottled Vintage (LBV) ja sakkaa sisältävät crusted-portviinit ovat erinomaisia valintoja viinikaappiin. Nämä viinit voivat kypsyä useita vuosikymmeniä. Portviini ei ole viinimaailman trendikkäin kategoria, joten hinnat ovat säilyneet maltillisina.

Jos etsit pitkäikäistä viiniä, madeira on myös tutustumisen arvoinen. Madeira on valmista juotavaksi jo nuorena, mutta sitä voi säilyttää vuosikymmeniä ja jopa yli sata vuotta. Jos väkevöityjen viinien pitkä kypsytysaika ei houkuttele, osta valmiiksi kypsiä vuosikertasekoituksia, kuten kymmenenvuotiasta Malvasia-madeiraa tai 20-vuotiasta Tawny-portviiniä.

Sherry on myös hinta–laatusuhteeltaan erinomainen kellariviini, erityisesti Oloroso- ja Palo Cortado-tyylit. Kannattaa kokeilla myös Portugalin moscatel de Setúbalia ja Ranskan vin doux naturel -viinejä, kuten banyulsia. Jos väkevöityjä viinejä haluaa kypsyttää pitkään kellarissa, on hyvä tarkastaa, että viinipullo on suljettu pitkällä luonnonkorkilla.

Sokeri suojelee

Sokeri on yksi tärkeimmistä tekijöistä viinin pitkäikäisyyden kannalta. Se estää hapettumista ja haitallisten mikrobien kasvua viinissä. Makeat viinit ovat usein myös runsaan hapokkaita, mikä auttaa viinejä säilymään eloisina ja raikkaina.

Ranskalainen Sauternes sekä sen naapurissa sijaitsevat Barsac ja Cadillac ovat kenties tunnetuimmat esimerkit pitkäikäisistä makeista viineistä. Myös saksalaiset ja itävaltalaiset trockenbeerenauslese-viinit sekä italialainen vin santo tarjoavat erinomaisen kypsytyspotentiaalin ilman suurta rahallista panostusta. On hyvä muistaa, että makeissa viineissä sadot ovat usein todella pieniä, minkä vuoksi ne maksavat enemmän kuin tavalliset viinit.

Punaisista makeista italialaisen Recioto della Valpolicellan viinit kestävät kypsytystä pitkään, mutta jo muutama vuosi tekee viinin makuprofiilille ihmeitä.
Makeiden viinien avulla voit kasvattaa viinikokoelmasi monipuolisuutta ja varmistaa, että sinulla on aina jotain erityistä hetkeen kuin hetkeen.

Vuokrakellari kodin ulkopuolelta

Viinikaapin vuokraaminen tai kaappiosakkeen ostaminen ovat vaihtoehto viinien säilytykseen, jos kotona omat neliöt eivät anna periksi tai säilytykseen soveltuvia olosuhteita ei ole. Vuokrakellarit tarjoavat varastointikaappien lisäksi myös maistelutiloja ja -tilaisuuksia jäsenilleen, joten ne luovat myös yhteisöllisyyttä ja antavat syventyä viiniharrastukseen yhdessä muiden harrastajien kanssa.

Vuokrakellareita on ympäri maata suurissa kaupungeissa. Helsingissä esimerkiksi Classic Wine Cellars tarjoaa tilaa 300 pullon kaapista aina 1 200 pulloon saakka. Helsinkiläinen Nomad Cellars puolestaan keskittyy pääasiassa pienempiin, noin sadan pullon kaappeihin.