Kuohuviinien valmistuksessa yleisimmin käytettäviä menetelmiä on neljä: perinteinen menetelmä, tankkikäyminen, siirtomenetelmä ja hiilihapon lisääminen. Kuohuviinin tyyli ja laatu riippuu kuitenkin menetelmien lisäksi rypälelajikkeista, terroirista ja muista tekijöistä. Valmistusmenetelmällä on kuitenkin suuri vaikutus lopputulokseen ja varsinkin kuplien kestoon ja laatuun.
Perinteinen menetelmä eli ns. samppanjamenetelmä
Méthode traditionelle, méthode classique tai méthode champenoise.
Samppanjamenetelmä -termiä voidaan ja saadaan käyttää vain samppanjan valmistuksessa Champagnen alueella Ranskassa. Alueen ulkopuolella kyseisestä menetelmästä käytetään termiä perinteinen menetelmä.
Menetelmä perustuu toiseen käymiseen pullossa. Ensimmäisen käymisen jälkeen viini siirretään pulloihin ja siihen lisätään hiivaa ja sokeria. Pullot suljetaan jonka jälkeen viini alkaa käymään uudelleen, tuottaen hieman lisää alkoholia ja hiilidioksidia eli kuplia. Toisen käymisen jälkeen hiiva muodostaa sakan makuuasennossa olevan pullon pohjalle. Tämän jälkeen pulloja voidaan varastoida makuuasennossa pitkiäkin aikoja. Halutun kypsytysajan jälkeen pulloja käännellään ja pikkuhiljaa nostellaan eli tanssitetaan, jotta hiivasakka saadaan asettumaan alasuin käännetyn pullon suulle. Hiivasakka poistetaan pullon suulta jäädyttämällä pullon kaula ja avaamalla korkki, jolloin pullossa oleva paine työntää jäätyneen sakan ulos.
Ennen viinin lopullista korkitusta viiniin lisätään usein hieman makeutta ja viinit saavat asettua ja tasaantua kuukausien tai jopa vuosien ajan. Jos viiniin ei lisätä makeutta, kutsutaan sitä brut nature -tyyliksi.
Samppanjan lisäksi tällä menetelmällä valmistetaan useimmat laadukkaat kuohuviinit, kuten cavat, corpinnatit, franciacortat ja crémantit.
Tankkikäyminen
Tankkikäymismenetelmä on erittäin yleinen kuohuviinien valmistusmenetelmä, esimerkiksi proseccon tuotannossa. Tankkikäymisessä eli charmat methodissa viini käy toisen käymisensä isoissa, paineen pitävissä terästankeissa. Jo muutamassa viikossa sakka laskeutuu ja viini suodatetaan toiseen terästankkiin, jossa mahdollisen makeutuksen, eli dosagen lisäys tapahtuu. Viini on valmis pullotettavaksi ja myyntiin huomattavasti lyhyemmässä ajassa kuin perinteistä menetelmää käytettäessä.
Siirtomenetelmä
Kahta aiempaa valmistustapaa harvinaisempi menetelmä on siirtomenetelmä eli transvasage, joka on käytännössä perinteisen menetelmän ja tankkikäymisen välimuoto. Siirtomenetelmässä työn määrä on vähäisempi kuin perinteisellä menetelmällä, mutta lopputuloksena saadaan kuitenkin laadukkaita viinejä. Viinin toinen käyminen tapahtuu pullossa, jonka jälkeen pullot tyhjennetään tankkiin suodatettaviksi.
Hiilihapon lisääminen
Hiilihappo voidaan lisätä viiniin toisen käymisen sijasta myös “pumppaamalla”, kuten virvoitusjuomia valmistettaessa. Tällä valmistustavalla tehtyihin viineihin saadaan kyllä kuplat, mutta ne ovat useasti heikkolaatuisia, eivätkä lasiin kaadetussa viinissä kuplat kestä pitkään.
