Ihmiset

Ferdinand Mayr – klassista musiikkia ja viininvalmistusta

06.06.2022 Sanna Pöyry + Kuva: Guenther Achleitner

Klassisen musiikin ammattimies Ferdinand Mayr päätyi viinintekijäksi sattumalta. Hänen pullonmuotoisista Kremstal-sinfonioistaan löytyy hapokkuutta, kompleksisuutta ja konsentraatiota.

Ennen viinintekijäuraansa maineikkaasta Bruckner-konservatoriosta valmistunut Ferdinand Mayr opetti musiikkia liki kaksi vuosikymmentä. Hänen instrumenttinsa, venäläinen bajan, on suosittu harmonikka sikäläisessä kansan- ja konserttimusiikissa.

”Viinien pariin päädyin sattumalta. Kun voitin Itävallan parhaan viininmaistajan kilpailun vuonna 1994, en tiennyt viineistä yhtikäs mitään!”

Voiton myötä Ferdinand kutsuttiin opiskelemaan WSET-ohjelmaan, ja kolme vuotta myöhemmin taskussa oli arvostettu WSET Diploma -tutkinto. Innostus vei miehen Master of Wine -opintoihin asti.

”MW-opinnot kuitenkin jäivät, kun aloin opettaa Itävallan Weinakademiessa. Vaikka opintoni ovat yhä jäissä, ne avasivat oven kansainväliseen viinibisnekseen.”

Kantapään kautta onneen

Ferdinand alkoi viljellä viiniä vuonna 2009, koska hän halusi olla muutakin kuin ”se teoreettinen tyyppi”. Hän hankki 2,2, hehtaaria tarhoja Krems-joen rannalta, Senftenbergin kylästä.

”On eri juttu olla sataprosenttisesti vastuussa omista tarhoista kuin seurata tarhatyöskentelyä vierestä. Alussa ajattelin, ettei köynnösten kasvattaminen niin vaikeaa voi olla – kunnes jäin tarhoilleni yksin. Onneksi tässä kylässä on todella hyvä viinintekijä, jonka puoleen voin aina kääntyä kysymyksineni.”

Ferdinand uskoo, että tekemällä oppii parhaiten. Paljon on tullut opittua myös erehdyksen kautta.

”Olen sukumme ensimmäinen viinintekijä. Isäni silmissä olin suvun musta lammas jo silloin, kun aloin opiskella musiikkia enkä mennyt töihin julkiseen hallintoon, kuten hän ja sisareni”, Ferdinand sanoo ja nauraa.

Kokeiluja ja intohimoa

Musiikki on yhä iso osa työlleen omistautuvan viinintekijän elämää. Intohimojensa yhdistämisen hän kokee kuitenkin keinotekoisena.

”Viinin laatu ja eloisuus tulee rakkaudella hoidetuilta tarhoilta, ei tynnyreistä – saati sitten tynnyreille soitettavasta musiikista, mitä kuulee toisinaan harjoitettavan. Moinen on silkkaa show’ta. Kun haluan soittaa, teen sen soittohuoneessani”, Ferdinand puuskahtaa.

Pari vuotta sitten valmistuneessa pienessä viininvalmistamossa suurin osa viineistä käy terästankeissa. Kypsyttämiseen Ferdinand käyttää mielellään ranskalaisia ja itävaltalaisia tammitynnyreitä, kunhan tammi ei ole uutta.

”Ostin juuri muutaman tynnyrin Château d’Yquemilta. On hauskaa tehdä kokeiluja Grüner Veltliner -rypäleellä, joka viihtyy niin teräksessä kuin tammessa.”

Itävallan valkean ylpeyden ohella tarhoilla kasvaa Rieslingiä.

”En voi väittää, että Grüner Veltliner olisi maailman paras rypälelajike, sillä Riesling on. Mutta Grüner on upean persoonallinen, tyylikkään mausteinen lajike. Siitä syntyy kiehtovan erilaisia ja loisteliaasti ikääntyviä valkoviinejä.”

Myös toinen Itävallassa suosittu lajike, Blaufränkisch, saa Ferdinand Mayrilta suitsutusta.

”Oman sadon viinien ohella teen kaupallisempia viinejä ostorypäleistä. Ostan paljon Blaufränkischiä, sillä se on raikkaan hapokas, kukkea, nätin mausteinen ja tanniineiltaan oiva lajike. Mikä parasta, kuumienkaan vuosien blaufränkisch ei tuoksu makealta.”

Ferdinandin mielestä lajike sopii hienosti viileään ilmastoon. Hän korostaa, että Itävalta on yhä viileä viinimaa, joskin kuumuus alkaa olla viljelijöille ongelma.

”Onneksi Pohjois-Kremstal on maamme viileimpiä alueita.”

Ferdinand vannoo viinintekijänä hapokkuuden, kompleksisuuden ja konsentraation nimiin. Kuuman satovuoden 2018 viinit eivät ole hänen mukaansa vain laiskahappoisia, vaan köynnösten kokema kärsimys päätyi pulloihin myös kitkeryytenä sekä lyhyeen lopahtavana jälkimakuna.

Vuosi 2021 oli arvaamattomine keleineen täysin toista maata. Lopulta täydelliset lokakuun säät pelastivat sadon, ja Ferdinand aloitti Rieslingin keruun vasta marraskuussa.

”Odotamme vuoden 2021 viineiltä todella paljon. Tosin en vieläkään tiedä, mitä teen omien viinieni hurjalle hapokkuudelle, jota malolaktinen käyminenkään ei välttämättä taltuta”, hän sanoo huvittuneena.

Itävallasta Espanjaan

Ferdinand Mayr valmistaa viiniä paitsi Itävallassa myös Espanjassa.

”Minulla on uusi projekti Navarrassa, joka oli aikoinaan maailmankuulu syvänvärisistä roseeviineistään. Yli 70-vuotiaista köynnöksistäni syntyy tummaa ja täyteläistä, tanniineiltaan sävykästä ja pitkäikäistä roseeta – eli fantastista ruokaviiniä.”

Navarrasta innostunut mies uskoo vanhojen köynnösten tenhoon ja hyvään terroiriin. Optimaalisten kasvuolosuhteiden lisäksi tarvitaan hyvä viinintekijä, jolla on selkeä visio siitä, millaista viiniä ollaan tekemässä. Ferdinandin maailmassa terroir linkittyy kellarissa tehtäviin päätöksiin.

”Emme voi sokkomaistaessamme sanoa täsmällisesti, minkälaisesta maaperästä viini tulee. Voimme paikantaa valkoviinin vaikka Bordeaux’hon, mutta esimerkiksi botrytis cinerea eli jalohome ja käytetty hiiva vaikuttavat enemmän lopputulemaan kuin kasvuympäristö”, hän toteaa.

”WSET Diploma -opintojen aikana maistoimme lukuisia viinejä sokkona. Vaikka olimme perehtyneet viineihin syvällisesti, emme aina erottaneet edes rypälelajiketta. Oli silmiä avaava kokemus huomata, miten viininvalmistukselliset valinnat vaikuttavat eri lajikkeista tehtyjen viinien makuun ja rakenteeseen.”

Viiniä henkeen ja vereen

59-vuotiaan Ferdinand Mayrin ura viinintekijänä sai alkunsa vahingossa. Nyt hän kuitenkin elää ja hengittää viiniä.

”Rakastan viininviljelyä, maistamista, viinin myymistä ja sen perässä matkustamista. Olen hyvin onnekas mies!”

Perfektionistiksi tunnustautuva viinintekijä hoitaa kaikki tilan työt itse, työntekijöitä hänellä ei ole. Entä sitten, kun on aika jättäytyä sivuun?

”Meillä on kaksi lasta, mutta kumpikaan heistä ei jatka jalanjäljissäni. Kun minusta aika jättää, se on siinä.”

Siihen asti painetaan täysillä hommia, sillä ajatus eläkkeelle jäämisestä ei kiinnosta. Se suurin unelmakin on simppeli: halu tehdä entistä parempaa viiniä joka vuosi.

”Vaikka valmistamani viinit ovat voittaneet mitaleita viinikilpailuissa, mitalit eivät merkitse minulle mitään. Tiedän muutenkin, mikä on viinieni laatu.”