Kolumni. Hapanoluiden nopeaa vyöryä markkinoille auttoi modernien menetelmien, kuten kattilahapatuksen, keksiminen. Uusilla menetelmillä vierteen pystyi hapattamaan helposti ja edullisesti muutamassa päivässä. Villihiivojen ja spontaanihapatettujen oluiden kohdalla yhtä nopeaa kehitystä on turha odottaa.

Moderni oluenvalmistus perustuu resepteihin, mittauksiin, tarkkaan harkittuihin teollisiin hiivakantoihin ja valmistusprosessin lähes täydelliseen kontrollointiin. Luonnonhiivoilla työskentely on vaikeammin kontrolloitavissa sekä huomattavasti kalliimpaa – ja monin tavoin lähempänä viinintekoa kuin oluen valmistusta.

Yhtäläisyyksiä viiniin löytyy useita. Sopivan happamuuden saavuttamiseksi olut tarvitsee aikaa kypsyäkseen ja kypsyminen tapahtuu usein eri kokoisissa tynnyreissä ja astioissa. Villihiivat ja pitkä kypsytys tuovat mukanaan moninaisia riskejä, ja jokainen erä voi poiketa toisistaan. Lopputuote onkin monesti sekoitus useita oluita. Näin panimomestari pystyy näyttämään taitonsa sekä varmistamaan tasaisen laadun. Hiilihapponsa juoma saa samppanjan tavoin pullokäymisestä ja etikettiä komistaa vuosikerta.

Myös viinistä tuttu terroir-ajattelu on siirtymässä oluisiin – ja varsinkin maustettuihin hapanoluihin. Mausteena käytettyihin marjoihin ja hedelmiin kiinnitetään selkeästi enemmän huomiota kuin vielä jokin aika sitten ja raaka-aineiden alkuperä kerrotaan aina, kun se on mahdollista. Kun esimerkiksi Mikkeller käyttää oluissa Frederiksdalin kirsikoita tai Oregonin luumuja, se tuo alkuperän selkeästi esille.

Milloin sitten Suomi saa ensimmäisen luonnonhiivoihin ja pitkään kypsytykseen keskittyvän panimonsa? Vaikea sanoa. Onnistuakseen se vaatii runsaan rahoituksen tai elinvoimaisen liiketoiminnan taustalleen, sillä villihiivaoluista on turha odottaa kassavirtaa samalla nopeudella kuin perinteisistä IPA- tai APA-oluista.

Lisäksi luonnonhiivoilla paneminen vaatii ison tuotantotilan, jonne mahtuu paljon tynnyreitä ja kypsytystankkeja. Muutamalla tynnyrillä ei pitkälle pötkitä, sillä yksikin huono erä voi aiheuttaa tuotantokatkoksia tai tahria panimon maineen.

Panimo tarvitsee rahoituksen ja taitavan panimomestarin lisäksi myös modernin ulkoasun ja kansainvälisyyteen tähtäävän markkinointistrategian. Suomi on liian pieni markkina panimolle, joka tekee vain ultra premium -hintaisia oluita.

Riskit ovat suuret, joten isoa ryntäystä alueelle on turha odottaa. Mahdollisuuksia kuitenkin on, sillä hapanoluet säilyvät ja kehittyvät pulloissa, ja matkustavat tarvittaessa pitkällekin. Niillä on myös globaali ja innokas kuluttajakunta.

Natural-liike on tarttumassa viineistä myös oluihin. Kaupallisen mittakaavan viininviljelyä ei Suomessa tulla näkemään vielä hetkeen, mutta oluilla on kaikki mahdollisuudet menestyä. Metsämme ovat täynnä marjoja ja maaseutu pullollaan hedelmä- ja marjaviljelmiä, joten voisimme hyvin olla kärkimaa natural-oluissa. Lisäksi kotimaiset tislaamot ovat jo viitoittaneet tien kansainvälisille markkinoille. Tie on toki riskejä täynnä, mutta natural-polun valitseva panimo voi ainakin luottaa erilaisuuteen ja helpompaan kilpailuasetelmaan.

Se, kuka ehtii ensin ja tekee sen hyvin, korjaa suurimman potin.

Kolumnisti Samuli Pasanen järjestää olut- ja viinitapahtumia. Hänellä on tynnyrillinen villihiivaolutta porisemassa – ja maustekirsikatkin poimittuna!