Emmentalin tunnistaa pyöreistä rei’istä, jotka eivät suinkaan ole juustohimoisten hiirien aikaansaannosta vaan kemiallisen prosessin seurausta. Kun juustokellarin lämpötilaa pidetään kypsytyksen alkuvaiheessa korkeana, juustotahkon sisällä alkaa niin kutsuttu propionihappokäyminen, joka synnyttää hiilidioksidia. Tiiviin kuoren ansiosta hiilidioksidi ei pääse karkaamaan, vaan synnyttää emmentalin kuuluisat kolot.
Vaikka emmentalia on jo pitkään valmistettu Suomessa, sen todellinen koti on Emme-joen laaksossa Sveitsin Bernin kantonissa. Alppilaaksossa keskiajalla syntynyttä juustoa voidaan tänä päivänä valmistaa kaikkialla maailmassa. Jos tahkon kylkeen on lyöty punainen Emmentaler Switzerland -leima, kyseessä on alkuperäluokituksella suojattu sveitsiläinen juustokimpale.
Suomalainen emmental näki päivänvalon vuonna 1856 kun Sveitsistä pohjoiseen muuttanut juustomestari Rudolf Klossner tuli töihin Sippolan Kartanoon Kouvolan lähettyville. Kartanon isäntä Alexander von Daehn oli antanut sveitsiläiselle mestarille tehtävän kehittää suomalaista juustokulttuuria ja Klossner päätti valmistaa juuston sveitsiläisiä perinteitä noudattaen. Tehtävä onnistui ja pian suomalaista emmentalia kaupattiin aina Pietariin asti. Kun ranskalaisen gastronomian suurmies Paul Bocuse vieraili Suomessa 1990-luvulla, hän innostui kehumaan suomalaista emmentalia. Niin uskomattomalta kuin se kuulostaakin, Suomi on tänä päivänä yksi emmentalin tuotannon kärkimaita.
Ehkäpä tunnetuin suomalaisista emmentaleista on Mustaleima, jonka kypsytys kestää vähintään yhdeksän kuukautta. Parhaimmillaan tämä pitkään kypsynyt juusto on maultaan tasapainoinen, miellyttävän hapokas ja aavistuksen pähkinäinen.
Voimakkaan makuisen juuston kumppaniksi sopii runsas ja paahteinen valkoviini. Mustaleima-emmentalin suositusviini tulee Chilestä Casablancan laaksosta. Tyyneltä valtamereltä puhaltavat tuulet pitävät Casablancan sisämaan viinitarhatkin Chilen keskuslaaksoa viileämpänä ja kasvukausi on pidempi. Pidemmän kasvukauden ansiosta köynnöksissä kypsyvät Chardonnay-tertut säilyttävät hapokkuutensa ja aromikkuutensa. Noin vuoden verran ranskalaisissa tammitynnyreissä kypsyneen valkoviinin tuoksu on avoin, kypsän hedelmäinen ja paahteinen. Cuvée Alexandren kuiva, trooppinen ja mehukas maku sopii erinomaisesi kovien vahvojen juustojen seuraan.
Viinisuositus
Lapostolle Cuvée Alexandre Chardonnay 2015
Alko 534387, 20,48 €
