Noin kymmenen vuotta sitten kävimme keskustelun aiheesta suuren guruni Miguel Torresin kanssa. Torres oli kiinnostunut pohjoismaisten kuluttajien pyrkimyksestä juoda viinejä, joiden alkoholipitoisuus oli joko luonnostaan alhainen tai teknisesti alennettu. Hän koki jälkimmäisen vaihtoehdon ongelmaksi hintapaineet. Sittemmin Torres on ollut yksi edelläkävijöistä tälläkin saralla; tilan alkoholipitoisuudeltaan 5,5-prosenttisia viinejä löytyy nyt ympäri maatamme ”maitokaupoista”.
Vaikka trendi onkin kohti kevyempää, viime aikoina viinien alkoholipitoisuudet ovat maailmalla nousseet. Siitäkin huolimatta, että viinejä tuotetaan yhä useammin viileissä olosuhteissa eli joko kauempana päiväntasaajalta tai korkeammalla merenpinnasta. Usein syyksi on sanottu ilmaston lämpenemisen, mutta siihen en usko. Aiemminkin kuitenkin saatiin tehtyä kypsiä viinejä alhaisemmilla alkoholiprosenteilla myös lämpiminä vuosina. Mikä sitten voisi olla syynä? Itse mietin, voisiko vastaus löytyä tarhoilta.
Rypäleiden sokeripitoisuus on toiminut yhtenä pääasiallisena mittarina, kun rypäleiden fysiologista kypsyyttä on arvioitu. Fysiologinen kypsyys tarkoittaa muun muassa rypäleiden happojen ja tanniinien luonnetta sekä jälkimmäisten pehmeyttä tai pyöreyttä. Myös rypäleiden aromit kuuluvat samaan kastiin fysiologisen kypsyyden kanssa. Kun tummat rypäleet kypsyvät, karpaloita, puolukoita ja punaherukoita muistuttavat aromit muuttuvat kohti luumujen, vadelmien ja mansikoiden aromeja. Vaaleissa rypäleissä taas valkoherukkaisuus ja viherherukkaisuus muuttuvat kohti persikoiden, aprikoosien, keltaisten luumujen ja omenoiden aromimaailmaa.
Vitikulturisti eli tarhatieteilijä Richard Smartin ajatukset levisivät 1990-luvulla kulovalkean tavoin, myös viinitilallemme Bordeaux´hon. Hänen ajatuksensa oli yksinkertainen: kun lisätään viiniköynnösten lehvästön määrää, varmistetaan paremmin rypäleiden kypsyminen myös viileinä ja sateisina vuosina.
Niinpä mekin nostimme tarhoillamme köynnösrivien tukipuiden korkeutta 20–30 senttiä, minkä seurauksena köynnösten lehtien määrä lisääntyi oleellisesti. Saimme myös kypsempiä rypäleitä.
Samalla saimme kuitenkin myös toisen ”sivutuotteen”, sillä rypäleiden sokeripitoisuudet kasvoivat operaation seurauksena merkittävästi. Tämä taas nosti myös viinien alkoholipitoisuuksia. Kun 30 vuotta sitten Merlot-rypäleemme olisivat olleet kypsiä poimittavaksi 12,5–13-prosenttisena, tarvitsemme nyt samaan fysiologiseen kypsyyteen pääsemiseksi 13,5–14,5 prosenttia alkoholia.
Kumpi nyt sitten on parempi – ”raaemmat” viinit vai korkeampi alkoholiprosentti? Ainakin juuri nyt valitsen jälkimmäisen vaihtoehdon. En ole huomannut, että omissa viineissäni alkoholiprosentit olisivat olleet häiritsevän korkeita. Alkoholi ei ole ”paistanut läpi”.
Mutta olisi mielenkiintoista tehdä pieni koe ja kokeilla, miten lehvästön määrän rajoittaminen vaikuttaisi. Saisimmeko kuumina ja laadukkaina vuosina kypsiä rypäleitä alhaisemmilla alkoholipitoisuuksilla? Valitettavasti vastaukseen menee vähintään vuosi. Viinejä kun voi tehdä vain kerran vuodessa.
Juha Berglund
Juha on Viinilehden perustaja ja julkaisija.
