Happaman makumaailman muodikkuudesta kielii monipuolistuneen hapanolutvalikoiman lisäksi sour-päätteisten cocktailien ja katkeropohjaisten juomien suosio sekä viime vuonna pieneksi muoti-ilmiöksikin muodostunut etikkavesi. Maistuisiko Bourbon sour? Gose? Berliner weisse? Negroni? Kyllä, kiitos.

Viime vuosina innovaatiot panimotekniikassa ovat vieneet hapanoluita harppauksin eteenpäin ja varsinkin yhdysvaltalaispanimot ovat kehityksen eturivissä. Perinteiset eurooppalaiset klassikot pitävät kyllä edelleen pintansa, mutta kilpailu markkinoilla on kovaa. Belgian kuuluisat oud bruinit ja lambicit ovat monelle oluen ystävälle täydellisiä mallasjuomia, joiden laadusta muiden maiden panimot voivat vain haaveilla. Mutta amerikkalaisillakin on jo omat kulttimaineeseen nousseet panimonsa, joiden uutuudet viedään käsistä.

Yksi syy hapanoluiden suosioon on ollut uusien valmistustekniikoiden käyttöönotto. Amerikasta lähtöisin oleva kettle souring -tekniikka on mahdollistanut tasalaatuisten ja edullisten hapanoluiden valmistamisen. Tekniikka nojaa kontrolloituihin bakteerilisäyksiin ja olutvierteen nopeaan hapattamiseen ennen keittämistä. Tällöin pilaantumisriski pienenee verrattuna esimerkiksi tynnyrissä tapahtuvaan hapattamiseen. Myös tuotantokustannukset laskevat, kun oluesta saadaan hapan parissa päivässä, usean viikon tai kuukausien sijaan. Kettle souring -tekniikan sanotaan sopivan varsinkin berliner weisse- ja gose-tyylin oluihin, jotka ovat yleistyneet myös suomalaisissa marketeissa.

Perinteisesti belgialaiset lambic-oluet on maustettu marjoilla ja hedelmillä, kuten kirsikoilla tai vadelmilla. Nykyään oluen maustaminen, mitä erilaisimmilla raaka-aineilla, on arkipäivää pienpanimoissa ympäri maailman. Suomalaiset mustikat ovat löytäneet herkullisen kodin esimerkiksi Cool Head Brewingin Blueberry Pie Gosessa ja Virossa toimiva Sori Brewing maustaa omat berliner weissensa eksoottisemmilla lohikäärme- ja passiohedelmillä. Varsinkin kettle sour -tekniikalla hapatetut oluet tuntuvat hyötyvän maustamisesta, makuprofiilin jäädessä muuten liian yksitoikkoiseksi.

Happamien oluiden tekeminen on kuitenkin myös riski panimoille, sillä liian vahva ja väärä bakteerikanta tuotantotiloissa voi vaarantaa myös ei happamiksi tarkoitetut erät. Pahasti kontaminoitunut panimolaitteisto tai -tila voi pahimmillaan aiheuttaa ison laskun ja tuotannon keskeyttämisen. Ehkä tästä johtuen, muun muassa Brewdogin uusin panimo on rakennettu ainoastaan happamien oluiden valmistukseen. Yhdysvalloissa on jo useita vain sour-oluisiin keskittynyttä panimoa, joista osan uusia tuotteita jonotetaan päiviä panimon edessä. Yksi näistä on Oregonin Cascade Brewing, jonka herkullisia ja haluttuja oluita on saanut välillä myös Suomen olutravintoloissa.

Happamat oluet ja etunenässä Belgian oude gueuzetovat tunnettuja myös pitkäikäisyydestään. Moni kuluttaja on hieraissut silmiään nähdessään 2030-luvulle menevän viimeisen käyttöpäivän pullon kyljessä. Gueuzeja ostaessa kannattaakin säästää ja säilöä muutama pullo tulevaisuuteen ja seurata kuinka ne kehittyvät seuraavien vuosien tai jopa vuosikymmenien aikana. Happamasta on siis moneksi ja onneksemme valikoima Suomessakin vain paranee vuosi vuodelta.

Samuli Pasanen

Samuli Pasanen on Bordeaux’ssa asuva viinintekijä.