Viinilehden Vuoden punaviini -kilpailussa pronssimitalilla palkittiin erittäin muheva ja suuntäyttävän hedelmäinen, kalifornialainen Black Stallion Cabernet Sauvignon 2019. Luumua, paahteista tammisuutta ja makeaa mausteisuutta tulviva punaviini saa kumppanikseen virolaisella hapankermalla, hapukoorilla ja kaali-karpalopaistoksella höystettyä karitsavarrasta. Yhdistelmä on herkullinen ja harmoninen.

Alkon tuotesivu

Karitsavarras ja paistettu kaali

Ainekset:
500–600 g (kotimaista) karitsan ulkofilettä
leivinpaperia
varrastikkuja

Paistamiseen:
4 rkl öljyä
100 g voita
1–2 tl suolaa

Marinadi:
1 valkosipuli
2 rkl roseepippuria
2 rkl viherpippuria
½ ruukkua tuoretta timjamia
1 dl öljyä

Tilli-hapukoor:
1 l vettä
1 ruukku tai puntti tilliä
2 dl rypsiöljyä
200 g hapukooria (esim. Eesti ruokakaupat) tai turkkilaista jogurttia
½ tl suolaa
1 tl sitruunamehua

Paistettu kaali:
½ dl pakastettuja karpaloita tai puolukoita
400–500 g suippo- tai savojinkaalia
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl jyväsinappia
3 rkl turkkilaista jugurttia
2 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna
½ tl suolaa
2 tl mustapippuria myllystä

Koristeluun:
4 rkl tilliöljyä
1 dl pistaaseja paahdettuna ja rouhittuna

Valmistusohje:
1. Murskaa ja sekoita marinadin ainekset suuressa morttelissa tai perunanuijalla kulhossa. Murskaa koko valkosipuli kuorineen.
2. Levitä leivinpaperia pöydälle, hiero sen päällä marinadi lihaan. Pakkaa lihat leivinpaperiin tiukaksi paketiksi. Anna marinoitua vuorokausi tai muutama tunti.
3. Kiehauta vesi tilli-hapukooria varten. Ryöppää tillipunttia vedessä minuutti. Nosta talouspaperille. Purista jäähtyneestä tillistä vedet hyvin pois.
4. Laita tillit tehosekoittimeen ja kaada öljy päälle. Käynnistä ja soseuta täydellä teholla muutama minuutti. Valmis öljy on tumman sinivihreää. Ota ½ dl öljyä talteen hapukooriin ja 4 rkl koristeluun.
5. Sekoita hapukoor sileäksi kulhossa. Lusikoi päälle ½ dl tilliöljyä ja sekoita lusikalla muutama kerta niin, että öljy muodostaa kauniin mosaiikin. Nosta jääkaappiin odottamaan.
6. Valmista paistettu kaali. Anna karpaloiden sulaa huoneenlämmössä laakealla vadilla muutama tunti. Suikaloi kaali ohueksi.
7. Kuumenna öljy pannulla ja lisää kaalisuikaleet. Paista muutama minuutti, kunnes kaalit hieman pehmenevät. Nosta pannu liedeltä, lisää loput ainekset karpaloita lukuunottamatta.
8. Leikkaa lihat pituussuunnassa puoliksi. Kuutio lihat ja pujota varrastikkuihin, 100–150 g per varras. Jätä marinadia vartaisiin mutta poista valkosipulinkuoret.
9. Paista vartaita öljy-voi seoksessa muutama minuutti kunnes ulkokuori on rapea ja kypsyys medium. Voit halutessasi kypsentää vartaat myös grillissä.
10. Kokoa annos. Levitä lautaselle muutama ruokalusikallinen tilli-hapukooria. Nosta päälle kaalia, karitsavarras sekä karpalot. Viimeistele annos tilliöljyllä ja pistaaseilla.

Vinkki: Valmista tilli-hapukoorin ylimääräisestä öljystä tillimajoneesi. Sekoita tilliöljyä majoneesiin ja mausta suolalla.