Sommelier Laura Masramon nappaa ravintolan seinältä vanhan hiilihangon. Hän nokeaa sillä nenänsä. Päähänsä hän painaa lautasliinan. Sitten hän ilmehtii hullunkurisesti:
”Näin Salvador Dalí olisi voinut yllättää ruokaseurueensa. Teatraalinen temppuilu oli hänelle tyypillistä.”
Masramon tietää, mistä puhuu, sillä vierailemme surrealismin mestarin Dalín kantapaikassa Hotel Duranissa Figueresin kaupungissa Gironan maakunnassa. Kaupunki sijaitsee Katalonian ja samalla koko Espanjan koillisnurkassa Ranskan rajan tuntumassa.
Herkuttelijoiden Figueres
”Täällä Figueresissa alkoi muhia katalonialaisen ruokailun mullistanut avantgarde eli perinteiden pohjalta työstetty moderni keittotaito 1960-luvulla”, Masramon kertoo. Vaikutteita valui ranskalaiskokkienkin keittöistä, Pyreneitten vuoriston pohjoispuolelta Välimeren rannikkoa pitkin.
Vanha rajaportti Figueres Gironan maakunnassa on siis oivallinen lähtöpaikka retkelle, joka vie myös etelämmäksi Gironan kaupunkiin. Girona on vuosituhantisen historian ja arkkitehtuurin, oivallisen ruoan sekä yllättäen myös kovatasoisten pyöräilijöiden tyyssija.
Dalí mulkoilee vaativasti seuruettamme. Hotelliravintola Hotel Duranin seiniä kiertää omaperäisestä viiksiniekasta ikuistettuja valokuvia eri vuosikymmeniltä.
Figueresissa syntynyt Dalí sekä Hotel Duranin omistaja, keittiömestari Lluís Duran olivat elinikäisiä ystäviä. Taidemaailman nero ja keittotaidon huippuopetusta ulkomailla ammentanut keittiömestari innoittivat toisiaan.
Dalí oli taidemaalari, kuvanveistäjä ja elokuvaohjaaja. Mutta hän oli myös äärimmäinen herkuttelija, joka järjesti puolisonsa Galan kanssa yltäkylläisiä pitoja missä päin maailmaa asuikin.
”Kiitokseksi hän saattoi raapustaa piirroksia”, Hotel Duranin neljättä omistajasukupolvea edustava Llouïsa Duran sanoo.
”Don Quijote hanhella ja päärynöillä”, Duran esittelee kopiota piirroksesta, jonka hänen isoisänsä sai Dalílta eräiden onnistuneiden kestitysten jälkeen. Myös Llouïsa Duranin isä tunsi ja passasi nuorena taiteilijaa.
”Dalí oli todella kiinnostunut kokkaamisesta, vaikkei ollut mikään ruoanlaittaja muuten kuin esitysmielessä.”
Myös Duran on keittiömestari kuten oli hotelliravintolan perustanut isoisoäitikin.
Alkujuomana Dalí ja Gala tarjoilivat mieluusti roseeta. Dalí ei juopotellut eikä käyttänyt huumeita, Laura Masramon painottaa.
”Dalín sanoin viininmaistaja ei ole se, joka juo paljon vaan hän, joka löytää viinin salaisuuden.”
Masramon kaataa laseihin Barba Roig -nimistä roseeta. Se on harvinaista Celler la Gutinan tilan luomuviiniä Empordàn alueelta, jonka pääkaupunki Figueres on.
Barba Roigin Grenache-rypäleen viinissä on villiorvokkia, rosmariinin kukkia, omenaisuutta, kuivia hedelmiä ja virkistävää suolaisuutta.
Empordàn viineihin erikoistunut Masramon vetää opastettuja viini- ja ruokamaisteluita eri teemoilla kaupungissa sekä viinitiloilla ja vaikkapa kotonaan maalla.
Pyreneittenen rinteiltä Välimerelle ulottuva maantieteellinen alue sai nimensä kreikkalaisilta. He perustivat Empúriesin siirtokunnan Costa Bravalle ja alkoivat kaupanteon ohessa viljellä viiniä yli viisisataa vuotta ennen ajanlaskun alkua.
”Empordàn viinit ovat palanneet unohduksista ja nauttivat vakaata arvostusta. Tuotannosta vastaavat pääosin pienet perhetilat”, kertoo Masramon.
Llouïsa Duran lähettää keittiöstä hienostunutta carpacciota. Lautaselle on höylätty metsäsieniä ja Costa Bravan punaista katkarapua. Ruokailemme Hotel Duranin krouvina säilyneessä vanhimmassa osassa.
Michelin-oravanpyörä
Seuraava kohteemme, katalonialaisen uuden keittiön yhdeksi kehdoksi julistettu El Motel sijaitsee Ranskan ja Espanjan vanhan valtatien varrella. Syömme sen perustajan, keittiömestarin Josep Mercaderin kehittämää unelmanpehmeää aioliturskaa. Nostamme maljat Empordàn valkoista, Marti Fabran viinitilan Verd Alberaa.
”Kun Michelin jakoi Espanjaan tähtiä ensimmäistä kertaa vuonna 1974, El Motel ja Hotel Duran saivat sellaiset”, Laura Masramon kertoo.
Tämä toistui useasti, kunnes omistajat päättivät kieltäytyä. He halusivat, että paikalliset perheet lapsineen voisivat käydä syömässä heidän ravintoloissaan tekemättä vararikkoa.
Michelintähtien oravanpyörästä esimerkkinä käy Figueresin lähellä rannikolla toiminut El Bulli. Maailman parhaimmaksi toistuvasti valittu ravintola sulki lopullisesti ovensa 2011. Väitetysti liki kaksi miljoonaa jonottajaa jäi nuolemaan näppejään.
Aistien ilottelumme Figueresissa päättyy surrealismin mestarin itsensä perustamaan ja kunnostuttamaan Teatre-Museu Dalíin. Museossa on myös hänen viimeinen leposijansa.
Paikka mykistää, ja ajan taju katoaa.
Rocan veljesten ravintolaimperiumi
Kahvikuone puhisee Can Rocan kulmabaarissa Gironan kaupungin aivan tavallisessa asuinlähiössä. Televisio syytää aamu-uutisia. Tiskin ääreen istahtaa miehiä työhaalareissa.
Naapuripöydän mieskaksikko kertoo kuuluvansa vakiasiakkaisiin. Täällä he tapaavat aamutuimaan ja parantavat maailmaa. Kahvilaravintola on auki aamukuudesta iltapäiväviiteen.
Ruokapaikkojen can-etuliite tarkoittaa katalaaniksi, että ollaan jonkun luona. Siksi voinee sanoa, että kahvittelemme parhaillaan Espanjan maineikkaimpiin kuuluvan Rocan kokkisuvun hoteissa.
Can Rocan keittiötä emännöi yli puoli vuosisataa Montserrat Fontané puolisonsa Josep Rocan kanssa. Pariskunnan kolme poikaviikaria Joan, Josep ja Jordi Roca varttuivat keitosten hyörinässä.
Vanhimmat veljekset Joan ja Josep avasivat heti parikymppisinä oman ruokapaikkansa, El Celler de Can Rocan, isän ja äidin ravintolan kylkeen.
Työteliäät pojat paneutuivat avantgardeen ja kehittelivät yllättäviä reseptejä. El Celler de Can Roca nappasi ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 1995. Kun kuopus Jordikin liittyi mukaan, tie kolmeen tähteen oli avoin. Samalla vakiintui kolmijako: Josep vastaa viineistä, Joan kaiken suolaisen valmistamisesta ja Jordi makeista herkuista.
Muutto odotti, kun kysyntä räjähti, mutta vain kulman taakse korttelin päähän. Linnakemainen puuaita suojaa uteliaiden katseilta planeetan parhaimpiin luokiteltua ravintolaa. El Celler de Can Rocan pöytävaraukset ulottuvat vuodeksi eteenpäin.
Me lounastamme Can Rocassa ja peräti alkuperäisen El Celler de Can Rocan salin puolella. Lempeästi hymyilevä, helmiin koristautunut poikien äiti Montserrat Fontané katselee muotokuvassa pöytämme yllä. Eläköityneet vanhemmat Montserrat ja Josep ovat jättäneet keittämisen nuoremmilleen.
Annokset vannovat uskollisuutta katalonialaiselle kotiruoalle. Alkupala, alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka vesineen ja viinikarahveineen katalaaniksi kirjoitetussa lounasmenyyssä on fiksattu 16 euroon. Annoksia voi tilata yksitellenkin.
Montserrat Fontané on kertonut periaatteekseen ”vaatimattomuuden”, mikä tarkoittaa naapuruston työväellekin soveltuvia lounashintoja. Tarjoilija saattelee eteemme rakastettuja fideus a la cassola nuudelipataa ja vedella amb bolets sieni- ja lihamuhennosta sekä kesäkurpitsatortillaa ja uunissa paahdettua lammasta. Viluisan harmaa sadepäivä unohtuu tuhdissa kestityksessä.
Ruokailijan kukkaroa vaalitaan myös Normal-ravintolassa Gironan sokkeloisessa vanhassakaupungissa.
”Kaikki annokset voi jakaa”, tarjoilijamme kannustaa, kun syömme myöhemmin Rocan veljesten uudehkossa paikassa. Pääruoat maksavat noin 20–30 euroa.
Normal on varsinkin muualta Gironan maakunnasta ja sadan kilometrin päästä Barcelonasta saapuvien herkuttelijoiden suosiossa. Ulkomaan kieletkin sorisevat. Eteisaulan punavalkoinen kyltti muistuttaa, että Normal mainitaan Michelin-oppaassa.
Ravintola luotiin lohduttamaan, jos ruokailu veljesten El Cellerissä olisi eri syistä mahdottomuus. Normalin vihannekset ja yrtit kerätään Rocan omasta tarhasta. Lähiruoka, mutkattomuus ja vuodenaikojen kierto huomioidaan moderneissa annoksissa, hovimestari valistaa.
Jaamme asiakkaiden suosikkeja: vuohenmaitokrokettipalleron iberiankinkkuhatulla ja fenkolihaituvilla koristellun tortelliinikeon, jonka uumenissa piilee Costa Bravan punaisen katkaravun tartaria.
Rocan klaanin yritykset ovat levinneet Gironasta muualle laajaksi hotelli- ja ravitsemusalan liikeimperiumiksi. Menestys ei paikallisten mielestä ole noussut heille hattuun.
Rocat järjestävät solidaarisuuskampanjoita ja toimivat YK:n kestävän maataloustuotannon lähettiläinä. He varmistelevat, että kaukomailtakin saapuvat raaka-aineet on tuotettu ympäristöä ja ihmisoikeuksia kunnioittaen.
Kondiittorimestari Jordi Roca kertoo hyödyntäneensä suklaata kuin mitä tahansa elintarviketta kunnes ymmärsi kaakaokaupan kansainväliset lainalaisuudet. Nyt tulot päätyvät mahdollisimman suoraan kaakaopapuja viljeleville osuuskunnille ja alkuperäisheimoille Latinalaisessa Amerikassa.
Rocat nimittävät yritysrypästään hellästi ”universumiksi”. Päivät voisikin viettää vain veljesten antimista nauttien. Esimerkiksi Gustave Eiffelin rakennuttaman nähtävyyden eli punaisen, takorautaisen kävelysillan pielessä Jordi Rocan perhe pitää kolmiomallisten kuumien voileipien bikineriaa, jäätelöpuotia ja konditoriaa.
Pyörällä Gironassa
Eiffelin sillan nurkalla tapaamme nyt Katalonian poliisissa Mossos d´Esquadrassa työskentelevän Anna Gibert Saun kanssa. Hän on nuoresta saakka pyöräillyt innokkaasti.
”Jos sinulla ei ole Gironassa pyörää, et ole mitään”, hän vitsailee.
Maastopyörän selässä myös työasiat eli naisiin kohdistuvat väkivaltarikokset painuvat taka-alalle.
Sadantuhannen asukkaan yliopistokaupungista on sukeutunut muutamassa vuodessa kansainvälisten kilpapyöräilijöiden ja harrastajien tukikohta.
Gibert Saun perustama Girona gravel girls on kasvanut liki kolmensadan espanjalaisen ja ulkomaalaisen maastopyöräilevän naisen joukoksi. Kerran kuussa he starttaavat vanhankaupungin kivisillalta ja viillettävät 30–100 kilometriä maaseudun raitteja ja vuorilla. Osallistuminen ei maksa mitään.
”Saatamme poiketa vaikkapa viinitilalla. Tutustutamme aina myös katalonialaisiin perinteisiin. Esimerkiksi syksyisin ohjelmassa on ollut kastanjoiden paahtamista ja sitten jouluhalko Cagatió sekä hyväntekeväisyyskeräys.”
Joten kun vilkkain lomasesonki on ohi, ulkomailta parvelevia kovakuntoisia pyöräilijöitä saa väistellä ahtailla kujilla. Toiset asuvatkin osan vuotta Gironassa. Polkupyöräkauppojen, korjaamoiden ja huipputason treenikampemyymälöiden määrä häikäisee.
Historiallisessa keskustassa on kuitenkin helpointa liikkua jalan. Joka kulmalla löytää ikivanhaa arkkitehtuuria, kiviportaikkoja ja muistomerkkejä. Tuossa on arabien kylpylä ja täällä keskiaikaiselle juutalaisväestölle omistettu museo. Roomalaisten ja karolingien ajoilta periytyvälle kaupunginmuurille voi kavuta maisemakävelylle.
Kahvilat, baarit, leipomot ja ravintolat eivät unohda erilaisia dieteejä noudattavia kulkijoita. Sisustuksissa käytetään mielikuvitusta rohkeasti. La Malabaristan vermuttibaarin katossa roikkuu jonglöörin keiloja. Omistaja Samantha Machorron valikoimista löytyy 36 erilaista vermuttia.
Päädymme rauhallisen aukion laitaan Somia Vins i Llibres kirja- ja viiniravintolaan. Ryhmä ulkomaalaisia pyöräilijöitä nauttii drinkkejä ulkopöydissä. Tenavat kiipeilevät suojaisassa leikkipaikassa.
Kumppanukset Mateo de Bernardi ja Xevi Contreras Rodriguez ovat koonneet viinibaariinsa vaikuttavan, pääosin katalonialaisen valikoiman tutuilta tiloilta. Viinipullot ja pienkustantamoiden kirjat ovat hyllyillä hyvässä sovussa. He järjestävät konsertteja ja kulttuuritapaamisia.
Nautimme katalonialaisten yhtä mieliruokaa, canelloneja sienillä. Vegaaniversio on valmistettu munakoisosta, kesäkurpitsasta ja hummuksesta. Xevin mielestä Empordàn alueen punaviini, Màs Polit -tilan El Terra Indika sopii täydellisesti canellonien kanssa.
Viisikymppisiä juhliva gironalaisseurue ojentaa lähipöydästä lasin. He maanittelevat viinille ja kakulle. Suomalainen kainostelu pitää nyt unohtaa.
